Azúcar invertido para hacer helados, el azúcar mágico.

Ya entrado el mes de julio, me siento algo responsable de no haberos enseñado aun nada sobre el maravilloso mundo de los helados. Y ya no sólo como fanstástica opción para calmar el calor del verano, o degustar sin más como postre. Los helados vienen siendo, desde hace ya algún tiempo, un dulce acompañamiento de platos salados aportando un punto de sofisticación al plato.

Si pensamos en helados caseros no podemos ser ajenos a su ingrediente secreto....."el azúcar invertido".

Por ese motivo hoy os traigo la receta!

Este azúcar de textura gruesa y pegajosa, como la miel, es el responsable de que los helados estén bien cremosos. Además actúa como anticongelante; un 90% más que el azúcar, evitando que cristalicen.

Tiene algo de jugar al quimicefa esto de hacer azúcar invertido!

La miel, a la que antes me refería, es un azúcar invertido natural. Para conseguir éste, en primer lugar tenemos que tener "los sobrecitos mágicos" de gasificante. Se encuentran en supermercados. Se trata de una caja que contiene sobres de dos colores; uno de bicarbonato sódico y el otro de ácido cítrico ó, depende de las marcas, una combinación de ácido málico y ácido tartárico.

En mi caso, los sobres eran blancos y morados. El primero de bicarbonato y el segundo de ácidos málico y tartárico.

Ingredientes: 350 g de azúcar, 100 ml de agua, 1 sobre de bicarbonato, y otro de acidulantes.

Preparación con thermomix: ponemos en el vaso el agua, el azúcar, y los acidulantes o el ácido cítrico. Programamos 7 minutos, varoma, velocidad 2. Dejamos enfríar hasta que descienda a 50º. Puede tardar cerca de una hora. Añadir entonces el sobre con el bicarbonato y mezclar unos segundos a velocidad 5.

Preparación tradicional: en un cazo verter el agua, el azúcar y los acidulantes. Mantener a fuego medio durante unos diez minutos. Dejar enfriar hasta que alcance los 50º (para ello podemos utilizar un termómetro de cocina). Incorporar el sobre con el bicarbonato y batir con la batidora unos segundos para mezcar bien.

El resultado de estre proceso es un líquido espumoso que en los siguientes minutos aumentará su tamaño, con lo que conviene envasarlo en un recipiente sin llenarlo demasiado para dejar espacio para que ser produzca esa reacción sin que el líquido se derrame.

Yo lo repartí en dos biberones como el que os muestro. Y al final del proceso reuní el azúcar invertido en uno de ellos, pues disminuye de nuevo.

A partir de este momento comienza la conversión de nuestra mezcla en un dulce y grueso almibar. Será preciso dejarlo reposar toda una noche. La transformación comienza de abajo a arriba. De modo que la espuma va cediendo terreno al nuevo elemento: el azúcar más dulce posible....como un sirope !!

El azúcar invertido no se puede utilizar en caliente, ni en templado. Su poder edulcorante es un 30% mayor al del azúcar, por tanto, si vamos a utilizarlo en una receta debemos tener ese factor en cuenta, y adaptar la cantidad. Es un azúcar descompuesto en glucosa y fructosa, por eso tiene mayor poder endulzante.

Sirve también para acelerar la fermentación si lo usamos para hacer bizcochos; retiene la humedad, aumenta el dulzor, da más color y más brillo, y mantiene más tiernas las elaboraciones durante más tiempo.

El azúcar invertido puede durar hasta un año en un bote bien cerrado, no necesita frío.

Hacer esta receta con niños es un verdadero planazo.... y si el resultado final es un delicioso helado el éxito está garantizado!

Beatriz G.

www.tobegourmet.blogspot.com