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El  vino como alimento “funcional”

El próximo  día 21 de septiembre se celebra el Día Mundial del Alzheimer

 LEY 13864 de 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino.Artículo 2. Definiciones.
e) «Vino»: es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

Se le reconocen propiedades que le confieren la condición de un alimento funcional: su contenido en lípidos o proteínas es imperceptible por cada gramo de alcohol tenemos 9 kcal, el vino proporciona sales minerales y vitaminas esenciales para llevar a cabo las necesidades bioquímicas funcionales del organismo. Las enzimas, por ejemplo, llevan en su composición átomos de cobalto o de manganeso que el cuerpo humano no es capaz de fabricar y que debe tomar prestados de la alimentación.

 
Tanto el vino como el aceite de oliva, ambos pilares de la dieta mediterránea, son, además, muy ricos en polifenoles.

Los componentes presentes en el vino se pueden clasificar en:

·       Substancias de gusto ácido.- los ácidos que se encuentran en el vino pueden ser procedentes de la uva, como el tartárico, málico y cítrico, o formados durante la fermentación, acético, láctico, succínico.

El ácido málico en enología se puede considerar como el ácido clave, es el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y la elaboración de los vinos.

·       Substancia de gusto azucarado.- estas substancias son los elementos de la suavidad, lo graso y dulce de los vinos.

La sacarina es 500 veces más dulce que el azúcar ordinario

·       Substancias de gusto salado.- Corresponden a la sales de ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. Le dan frescura y participan en su sabor, es el caso del bitartrato de potasio tiene un gusto a la vez ácido y salado, si adiciona sales, cloruros o sulfatos tendrá una disminución del buen sabor.

·       Substancias aromáticas. -El hollejo contiene numerosos compuestos fenólicos pero especialmente taninos y pigmentos es rico en compuestos pépticos y es la parte más rica en aromas. El termino AROMAS recoge una serie de sensaciones percibidas a la vez por la nariz y boca. Siguiendo el criterio del profesor Rapp y otros investigadores, hay que distinguir CUATRO tipos de componentes aromáticos:  Componente varietal- Componente prefermentativa- Componente fermentativa - Componenete post-fermentativa.

·       Substancias responsables del color y la astringencia.- La materia colorante del vino está compuesta por un conjunto de compuestos fenólicos en su definición química de estas moléculas y de sus propiedades orientan para mejorar la tecnología de las técnicas de elaboración de los vinos. En los vinos tintos los compuestos fenólicos más abundantes son los antocianos y taninos; los antocianos que en la mayoría de las variedades tintas se encuentran localizados en el hollejo, en las variedades no tintoreras, los antocianos se encuentran situados en su totalidad en la piel de la uva. La importancia de estos compuestos procede de las partes sólidas de la uva, e interviene en las características organolépticas del vino: color, sabor, astringencia, y dureza. A tener en cuenta los antocianos alcanzan su mayor concentración en la madurez o poco antes, para luego descender en el curso de la sobremaduración.

Término antociano se deriva del griego Antos =flor y Kyonos= azul. Es la principal materia colorante del las uvas y vinos tintos.

·       Los vinos tintos se defienden mejor que los blancos de los ataques bacterianos por la acción bacterizida de los ácidos fenólicos al contener mayor cantidad.

·       Las combinaciones taninos-antocianos son responsables de la estabilización del color de los vinos tintos, ya que son menos sensibles a las variaciones del pH y se oxidan con mayor dificultad que los antocianos libres que estos disminuye su concentración durante el envejecimiento y por tanto a su (condensación de taninos) decoloración perdida del ion flavilio en presencia de agentes reductores, mas fácilmente al aumentar el pH, lo potencian altas temperaturas 30º-40ºC.

En el accidente de Chernobil (Ucrania) del año 1986 a la población irradiada se le daba vino tinto, empezaba la enoterapia.

Los efectos beneficiosos de los compuestos fenólicos sobre el organismo lo han demostrado numerosos estudios. El interés biológico de los compuestos fenólicos, estos interviene en nuestro organismo manteniendo el tejido conjuntivo y las paredes vasculares en buen funcionamiento, las protoantocianidinas presentes en el vino ejercen un control sobre la degradación de proteínas, formación de colesterol y aumento de la permeabilidad de las arterias el consumo de vino puede contrarrestar los efectos nocivos de una dieta rica en grasas animales ejerce sobre enfermedades coronarias y cardiovasculares…En pocas palabras la importancia de beber vino con moderación lo que se denomina “consumo responsable”. Los taninos favorecen la digestión de los alimentos al reaccionar con las substancias proteicas, las protoantocianidinas también se fijan sobre la placa dentaria de tal forma que impiden a las bacterias, que provocan la caries, su actuación sobre las superficie de los dientes, el vino tiene efecto antimicrobiano y antivírico...estudios recientes sobre la enfermedad de Alzheimer que estos días -21 de septiembre se celebra- “El Día mundial del Alzhimer,” beber con moderación el vino reduce un 80% en la frecuencia de la demencia senil y una disminución del 75% en la enfermedad de Alzheimer. Aquellas personas que consumen regularmente entre 2-3 vasos de vino diarios, están un 30% más protegidos que los abstemios frente al riesgo de padecer enfermedades como cáncer, infarto de miocardio o accidentes cerebrales. El resveratrol que esta presente principalmente en los pellejos de las uvas y su concentración se favorece con la producción de alcohol durante la fermentación y en la actividad enzimática desarrollada durante la fermentación maloláctica puede duplicar la cantidad final de resveratrol en el vino, los efectos del resveratrol que ejerce sobre el organismo como reducción del riesgo de padecer enfermedades del corazón – inhibición del desarrollo de la arteriosclerosis – actividad antioxidante – anticancerígeno.

                                                     " Consumo responsable"                  "Alimento funcional"

"(...), para conservar la salud y cobrarla si se pierde, conviene alargar en todo y en todas maneras el uso del beber vino, por ser, con moderación, el mejor vehículo del alimento y la más eficaz medicina (...)" Don Francisco de Quevedo y Villegas, fue un noble, político y escritor español del Siglo de Oro 1580-1645

¿Por qué no «resveratrolizar» todos los vinos?
Porque el vino no es un medicamento, y no debe alterarse su carácter funcional propio en sacrificio del sabor o de otras propiedades. Quien requiera resveratrol puede acudir a cualquier oficina de farmacia, pero no convirtamos al vino en un vector de ácidos grasos omega-3, minerales y vitaminas que naturalmente no formen parte de su constitución. Poderse hacer, se puede; pero no se debe, por respecto al vino y a lo que representa (Carmen de la Torre, catedrática emérita de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona).

No quiero dejar de mencionar un vino con mucha historia “salva vidas”, que dio la vuelta al mundo, en el Renacimiento, acompañó a Magallanes y a Elcano en su vuelta al mundo los médicos de la época aseguraban que los marineros que bebían fondillón nunca cogían el escorbuto.

Luis XIV, de Francia, estaba a las puertas de la muerte el único alimento recomendado por sus médicos, era bizcochos mojados en vino Fondillón. Sin embargo, el escrito más valioso sobre nuestros vinos es la novela “El Conde de Montecristo” de Alejandro Dumas, en la que nos relata la visita que el conde realiza al mayor Cavalcantí, el cual para agasajarlo le da a elegir entre un Xerez, un Oporto y un Vino de Alicante, eligiendo el conde, un Alicante preferido también por el mayor, que se solidariza así con la elección de Montecristo.

FONDILLON,de la variedad de uva “Monastrell” autóctona de mi COMUNIDAD “Comunidad Valenciana”: MONASTRELL ES UNA VARIEDAD DE UVA DEL MEDITERRANEO SE CULTIVA HASTA LA LATITUD CHÂTEAUNEUF DU PAPE, CONOCIDA CON EL NOMBRE TAMBIEN DE MOUVÈDRE ( Murviedro fue el nombre romano de Sagunto).

Otros vinos históricos de la Comunidad Valenciana fueron :  Lliria, Murviedro, Torrete, Benicarló, Vinaroz, Portaceli

El tinto de Benicarló fue celebre en el Siglo de las Luces el más conocido de nuestros vinos en Europa , pues era el cuerpo y alma del legendario "claret" francés. En el S.XIX fue el vino más admirado por los innumerables viajeros románticos de visita a España siguiendo las huellas de rocinante.

El Código de Hammurabi (siglo XVIII a.C ) en su art. 108 : “ si una taberna rebaja la calidad de la bebida y esto fuese probado, la arrojarían al agua”. Considerando el ahogo es una de las tres formas de pena capital descrita en el Código

Andreu Romero i Martínez

20/09/2011

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Comentarios

1		Torrent Eva 20 de Septiembre de 2011 (18:38) El vino como alimento “funcional” Un artículo con mucha sensibilidad como a la "ADOLESCENTE" que le dedicaste el anterior artículo "La noche del vino valenciano" esta vez a las personas que padecen de Alzheimer; mereces todos los alagos y respetos. Las imagenes que aparecen (por cierto las dos imágenes son maravillosas) la de la señora Consuelo Trucmel, con su frase como consumo responsable del vino y la tuya Andreu Romero, el vino como "alimento funcional". Es un homenage en estos días a cada uno de nuestros mayores que padecen de Alzheimer y que mañana día 21 de septiembre se celebra el Día Mundial del Alzheimer. FELICIDADES de TODO EL EQUÍPO Eva Torrent ANÁLISIS DE MERCADOS Me gusta (5) Contestar

2		Serena Ros 20 de Septiembre de 2011 (19:01) Cada vez te superas MAS, un artículo como TU eres como persona. Las imáganes " cierro la boquita" una buena imagen; las frases son IMPRESIONANTES todo el mundo las comenta, talvez estos diás por la celebración del Día Mundial del Alzheimer, la de Andreu Romero “El vino tiene la facultad de fortalecer NUESTRA memoria, en TU recuerdo, recuérdalo” (Andreu Romero), un "poquito" más la de la señora Consuelo Trucmel “El vino tiene la facultad de unir nuestra realidad con nuestros sueños... de enseñarte o no... la realidad o el mundo irreal”(Consuelo Trucmel) esta escalando posiciones. Te mereces Andrés por mis padres que mañana invite... yo antes del partido "CULË" ya sabes el Valencia es el único que siempre le ha tomado la medida al BARÇA. Un abrazo y un beset Rosa Me gusta (5) Contestar

3		Vyctoria Biology 21 de Septiembre de 2011 (10:51) La verdad Andrés que tienes sensibilidad y eres un buen profesional. Un apunte para los lectores de VEREMA: En la pulpa también contiene ese preciado líquido H2O (agua) donde están disueltos los azucares glucosa y fructosa (arabinosa, galactosa y xilosa pero no son consumidos por la levaduras son los llamados azucares no fermentables). La uva apenas contiene sacarosa y ésta desaparece en el transcurso de la fermentación, por lo tanto, un vino no puede contener sino se le adiciona. La presencia de sacarosa en un vino revela con toda “seguridad” un enriquecimiento. ´Por cierto no veo ningun comentario de la persona que siempre era la que ponia el primer comentario y te daba un sobresaliente. Vyctoria Me gusta (5) Contestar

4		Juanlucia Bodeguero 21 de Septiembre de 2011 (17:55) Buenas tardes Andrés, estamos con Eva otro artículo con mucha SENSIBILIDAD entre otras como ya se han enumerado: INFORMATIVO-FORMATIVO-PEDAGOGICO etc.(el que no te conoce no sabes como eres como persona, me creo que el año pasado en agosto por aquel "nefasto" acontecimiento te cambiara la forma de valorar a esa "persona" y darte cuenta lo que no querias reconocer; parace ser que no se dan cuenta los protagonistas de la novela "se distraen en el dedo, cuando se esta apuntando a la luna"). FELICIDADES, recibe un fuerte abrazo Juan&Lucia y Luz "Una imagen vale más que mil palabras". Es “difícil” de estudiar si tiene pocas ilustraciones. Me gusta (5) Contestar

5		Polidelta 22 de Septiembre de 2011 (12:14) FELICITARILE MELE PENTRU ARTICOLUL, todo un detalle por Tu parte "Día Mundial del Alzheimer" estoy de acuerdo con Eva un artículo con mucha "sensibilidad" al igual que la dedicatoria del art. "La noche del vino valenciano". La frase de la doamna Consuelo Trucmel "como consumo responsable" y la tuya Andreu Romero "como alimento funcional", en este artículo viene como "anillo al dedo" en mi país "sumt beton" (no terias Andrei si "cemento" "ca beton"). Lo que te falta por "aprender", vas a tener buena profesora ya lo veras. Una pregunta a los protagonistas de la "novela": viaţa întreagă vă fi aşa ? Te PUP Liliana CULÉ el Valencia os tiene cogido el "pulso" menos mal que tu Levante esta imparable. Me gusta (5) Contestar

6		Ver mensaje de Polidelta Juanlucia Bodeguero  en respuesta a  Polidelta 22 de Septiembre de 2011 (18:33) Liliana completamente de acuerdo en tus dos comentarios -con mucha "sensibilidad" -viaţa întreagă vă fi aşa? No se rumano me lo ha traducido un chico rumano que tenemos trabajando estos días en la bodega. Un abrazo LUZ Me gusta (4) Contestar

7		Serena Ros 28 de Septiembre de 2011 (10:36) El vino como alimento "funcional" esto se acaba de publicar al respecto que amplia y ratifica la INFORMACION de presente artículo. Beber con moderación , "consumo responsable" que la señora Consuelo Trucmel en su frase lo refleja muy bien y como "alimento muncional" que Andreu Romero también lo recoge en su frase. A los dos enhorabuena por lo acertadas de las frases. Beber vino con moderación: un estudio realizado por el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre y el Instituto Nacional del Cáncer de EEUU afirma que se reduce en riesgo de padecer diabetes, una enfermedad que cada vez afecta a más personas en el mundo. En especial, si eres mujer. Fighting Diabetes a Glass at a Time Study suggests moderate wine consumption reduces diabetes risk, particularly in women http://www.winespectator.com/webfeature/show/id/45714 Como al NEWS es de una de estas publicaciones wine en éste caso: Wine Spectator, le sugiero la lectura de mismo autor Andreu Romero-POLIAVIN De nuevo, un vino español elevado a los "altares" http://www.verema.com/articulos/908240-nuevo-vino-espanol-elevado-altares Un abrazo Andreu y cuida tu salud Rosa Me gusta (4) Contestar

8		Vyctoria Biology 22 de Mayo de 2012 (13:28) (...)Sin embargo, el escrito más valioso sobre nuestros vinos es la novela “El Conde de Montecristo” de Alejandro Dumas, en la que nos relata la visita que el conde realiza al mayor Cavalcantí, el cual para agasajarlo le da a elegir entre un Xerez, un Oporto y un Vino de Alicante, eligiendo el conde, un Alicante preferido también por el mayor, que se solidariza así con la elección de Montecristo(...) Gracias Andreu por Tu "recomendación" de la lectura del libro "El Conde de Montecristo” de Alejandro Dumas, lo he leido durante el pasado invierno.Como tu dices al final todo se sabe, hasta el vino que por cierto se menciona demasiada veces el Oporto, yo tambien eligiria FONDILLÓN. Estos días he visto la película en TVE-1 como actor Gérard Depardieu, confieso que no la habia visto"excelente". Como dice vuestro refranero español (en Francia se emplea el mismo refran hasta en inglés): "A cada cerdo le llega su San Martín". Si alguien ha actuado incorrectamente, tarde o temprano le llegará el momento de pagar su culpa. El final de Tu novela... para cuando nos tienes demasiado tiempo en espera? Vamos a conocer gran variedad de vinos...? A parte de "personajes"... Es uno de tus refranes favoritos :"La paciencia es más que una virtud" (refranero japonés) Saludos, Me gusta (3) Contestar

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