Forum de Vic..... más que un Foro Gastronómico
Tal y como se comentó previamente en esta misma sección, en Vic, del lunes 7 al jueves 10 de Marzo de 2005, ha tenido lugar el Fòrum Gastronòmic de Vic, una cita ineludible para los profesionales y también para los buenos aficionados a la gastronomía.
En el acto inaugural la presencia de Ferrán Adrià ya anticipaba el altísimo nivel de los participantes.
Este Forum es fruto del esfuerzo de un nutrido grupo de profesionales dirigidos por Jaume von Arend y Pep Palau, que cada dos años, desde 1999, organizan este evento. En este cuarto Fòrum se han podido ver desde demostraciones de cocina en directo por parte de algunos de los mas reconocidos cocineros del mundo, a conferencias, catas e incluso una Feria de productos gastronómicos, vinos y licores.
En el ámbito del Forum del Vic, había un “subforo”, el Foro del Vi, centrado en la temática del vino y en el cual participaron también algunos de las figuras más interesantes del panorama vitivinícola nacional e internacional. Los responsables de la organización de las actividades asociadas al Foro del Vi fueron Els Jelipins.
Las actividades del Fòrum del Vi en esta, su segunda edición,se llevaron a cabo en una única sala, todos los días de 16 a 17:30 se hacía un pase del polémico documental Mondovino y además había 3 sesiones sobre diferentes cuestiones. Todas las actividades tenían su vertiente práctica y en ellas junto con debates del máximo interés se pudo degustar vinos muy atractivos y diferentes, constituyendo una experiencia realmente enriquecedora.
Durante nuestra visita al Foro asistimos a cuatro actividades: la mesa redonda con cata sobre “Terruño, terrer, terroir” en la que participaron Emmanuel Reynaud (Chateau Rayas); Romano dal Forno (Romano Dal Forno) y Carles Esteva (Can Ràfols dels Caus) y que fue dirigida por el periodista de El Mundo, Víctor de la Serna.
El taller sensorial titulado “Virtudes y defectos, límites imprecisos” en el que participaron Mª Louise Banyols (Lavinia, Revue des Vins de France) y Fernando Zamora (Universitat Rovira i Virgili y Clos Mogador) y que tuve la fortuna de moderar.
El taller sensorial denominado “Dogmas, ritos y tabús” en el que participaron Josep Roca (El Celler de Can Roca); el reciente ganador del “concurso del mejor sumiller del mundo” Enrico Bernardo (Georges V) y que fue moderado por el enólogo Màrius Fuertes.
Y, por último, dentro de las Nits a taula (Noches en la mesa) que tuvieron lugar en el excepcional marco del Mas d’Osor, cerca de Viladrau, asistimos a la excelente cena elaborada y presentada por Jean Luc Figueras y su equipo.
Por lo que hace referencia a la mesa redonda sobre “Terruño, terrer, terroir” destacar que junto a la caracterización de dicho terroir en función de parámetros de orden natural todos los ponentes pusieron un énfasis especial en el papel crucial que juega el factor humano. Así, nuestra primera lección aprendida fue que la influencia humana es uno de los elementos clave en la conceptualización del “terroir”.
Durante la sesión también se discutió sobre la relación entre “mineralidad” en los vinos y su caracterización como vinos de “terroir”, pero en este caso la mayoría de los participantes defendió que la mineralidad, siendo una característica deseable y atractiva en un vino, no se encuentra en muchos de los vinos de “terroir”.
A la atractiva charla le siguió una no menos apasionante cata en la que los diferentes invitados llevaron alguno de sus vinos para que los presentes pudiéramos sentir el “terroir” en nuestros propios sentidos.
Carles Esteva nos presentó su Xarel·lo Pairal, Emmanuel Reynaud su Chateau de Fonsalette y Romano dal Forno su Vigneto di Monte Lodoleta. Además se degustó también un vino del Douro del elaborador Dirk Nieeport, el Vertente.
No menos atractiva se mostraba, a la mañana siguiente, la mesa sobre “Virtudes y defectos, límites imprecisos”. En ella Fernando Zamora comenzó con una didáctica exposición sobre algunos de los defectos más habituales en los vinos, tras dicha exposición pudimos experimentar dichos problemas en nuestras propias percepciones con una serie de muestras preparadas que presentaban problemas, respectivamente, de picado acético, oxidación, reducción, olores fenólicos, brett y, finalmente, de TCA.
Tras ello, Mª Louise Banyols nos había preparado una cata literalmente espectacular, en la que a partir de una selección de productores, por cierto, buena parte de ellos biodinámicos, pudimos ver grandes vinos en los que alguno de los defectos que acabábamos de examinar aparecían en pequeñas proporciones y en dicha pequeña dosis daban grandeza y originalidad a los vinos.
Así, pudimos probar algunos vinos con claras notas de oxidación, un vino con unas notables dosis de acetato de etilo (demasiadas para mi gusto), un Chateneuf du Pape con suaves toques de brett,....
El contrapunto entre ambas fases del taller sensorial fue excepcionalmente didáctico, como pudimos apreciar los presentes.
Por último, en orden temporal, dos sumilleres de primerísimo nivel, Josep Roca y Enrico Bernardo nos mostraron en su taller “Dogmas, ritos y tabús” un arriesgadísimo juego de armonías entre alimentos y vinos que nos dejó literalmente boquiabiertos a todos los presentes.
Secuencialmente Enrico y Josep, Josep y Enrico nos presentaban pequeños platillos, nos explicaban por qué eran difíciles de servir con vino y tras ellos nos mostraban su propuesta de “maridaje”.
Sin más tiempo a nuestra disposición José Luis Contreras y un servidor salimos escopetados hacia Valencia sin haber podido ver el polémico Mondovino y –lo que más nos dolió- sin poder asistir al taller que presentaba Paco Berciano que bajo el título de “A la búsqueda del vino auténtico” auguraba un exitoso desenlace para un auténtico reto prometeico, la búsqueda de la autenticidad y de la tipicidad en los vinos frente a la creciente globalización que estos están experimentado.