Envejecimiento de los vinos modernos frente a los clásicos

Recientemente es tema de debate el agotamiento en apenas diez años de grandes vinos. Y dado que actualmente lo que se entiende como grandes vinos coincide, a nivel popular, con vinos “modernos” es inevitable establecer una asociación de ideas: “vinos modernos equivale a peor envejecimiento”.

En mi opinión, los vinos “modernos” (entendidos estos como vinos con mayor estructura) tienen, en general, menor potencial de envejecimiento que los vinos antiguos debido, no a la elaboración ni al tipo de vino, sino a la viticultura.

Envejecimiento de un vino

El envejecimiento de un vino no es más que un proceso de oxidación. Por lo que parece obvio pensar que la capacidad de envejecimiento de un vino dependa de su capacidad para hacer frente a esta oxidación. Depende íntimamente del contenido polifenólico, pero no sólo de este, sino de la calidad y el equilibrio de sus componentes. Un vino con una gran cantidad de polifenoles no equilibrados perderá con facilidad su color con el tiempo. Sencillamente porque no existe posibilidad de hacer frente a la oxidación con polimerizaciones antociano-tanino. El equilibrio en el contenido polifenólico (es decir la maduración de los polifenoles) es función de la variedad, el clima, el suelo y las técnicas vitícolas.

Tempranillo y Garnacha

Tradicionalmente se entendía en Rioja Alta que un tempranillo con graduación alta, cultivado como antaño, estaba maduro. Efectivamente, así era en la mayoría de las situaciones ya que existía un cierto paralelismo entre la maduración de los azúcares y la de los polifenoles, sin olvidar la maduración aromática.

La razón del odio visceral que hay a las garnachas de Rioja Alta es que se entendía que con 13º debían estar también maduras y claro en garnacha la maduración polifenólica no tiene absolutamente nada que ver con la glucométrica. Desde que tengo uso de razón he oído cosas como: “... si la garnacha no tiene color...”, “... que si se oxida a la mínima...”, “... que si no tiene potencial de envejecimiento...”. A fin de cuentas no era mas que un problema de interpretación de la maduración.

A día de hoy se han manipulado tanto las condiciones de cultivo de la vid que ese paralelismo grado/calidad ha desaparecido en muchos viñedos.

Por lo tanto concentración no es garantía de longevidad, pero, a igualdad de condiciones, debería envejecer mejor un vino con mayor concentración de polifenoles.

Oxidación

En segundo lugar están todos aquellos factores que afectan a la velocidad con que estos polifenoles se oxidan.

- El primero de ellos es la acidez. A grandes rasgos un vino se oxida con mayor facilidad cuanto menos ácido es, o dicho de otra forma, los vinos ácidos tienen una mayor protección frente al oxígeno ya que este es menos reactivo. Entramos aquí en el tema de porqué un vino tiene o no acidez. Para empezar no es cierto que un vino con una alta graduación tiene que tener poca acidez. Pero si que es cierto que la uva en el transcurso de la maduración pierde acidez. Este proceso hay que entenderlo siempre en términos relativos. Puedo dar muchos ejemplos de uvas de mas de 14º con acidez excelente.

En mi criterio de valoración de uvas tiene mucha más importancia la calidad de esa acidez, es decir, el potencial pH, los equilibrios entre ácido málico, tartárico que la acidez total en sí.

Hace algunos años se aportaban compañeros de viaje (viura, mazuelo, graciano, garnacha) a tempranillo principalmente para mejorar la acidez y por lo tanto la longevidad de los vinos ya que el prestigio de una bodega estaba muy definido por la longevidad de sus vinos. Actualmente se están arrancando las viñas viejas (que incluían una proporción de variedades mejorantes del pH) y se están plantando viñas exclusivamente de tempranillo, por lo que parece lógico pensar que afectará a la longevidad de los vinos.

Pocos son los que triunfan con variedades tan difíciles como Mazuelo, Graciano y Garnacha en Rioja (Jesús Madrazo y algún loco más;)), por eso está desapareciendo su cultivo. Pero desde luego son muy interesantes para los vinos de calidad.

Climatología y meteorología

- La climatología y la meteorología también son factores clave.

La climatología define el carácter de las parcelas, es el 50% del carácter Terroir. 

La meteorología define el carácter de las añadas. Los meteoros como la lluvia, el sol, el frío, etc. influyen enormemente, entre otros, en la acidez final de las uvas (algo complejo como para ser explicado en un texto de estas características, por si solo merecería un artículo). De ahí que determinadas zonas de España con suelos y variedades similares tengan potencialidades de envejecimiento muy diferentes (climatología). 

Lo mismo se puede decir de las añadas 94/95, en la cosecha 95 la climatología fue mucho más propicia para elaborar vinos de largo envejecimiento, a pesar de que la calidad de ambas fue comparable.

¿Qué causa una menor acidez?

Es un hecho que los vinos tienen cada vez menos acidez y ésta es de peor calidad. Sin entrar en pragmatismos sobre el cambio climático podemos culpar de esta situación a:

- Pérdida de variedades mejorantes de la acidez.
- Plantación de viñedos en terrenos fértiles y abandono de las laderas.
- Abonados excesivos de todo tipo, sobre todo de potasa (una base y por lo tanto antagónica de todo lo que tenga que ver con acidez). Especialmente con una variedad que tiene una importante absorción de lujo como es el tempranillo.
- Riegos que favorecen el vigor y la asimilabilidad de los fertilizantes.

Estos efectos son mayores en los viñedos jóvenes ya que la humedad y los fertilizantes tienen mayor concentración en las capas superficiales del suelo, precisamente donde las plantas jóvenes concentran sus raíces.

El aporte de oxígeno vía crianzas, trasiegas, etc., a criterio del enólogo, influye decisivamente en la longevidad.

Los vinos con graduaciones alcohólicas excesivas tienen evoluciones difíciles ya que el alcohol evita la oxidación de los polifenoles oxidándose el mismo y formando el carácter enranciado. Es lo que yo llamo los vinos "Zombi" (frecuentes en California y Australia): "en los primeros años parecen no tener evolución y cuando lo hacen mueren del todo". Lo bonito de los vinos es que sepan envejecer y aportar caracteres nuevos y complejos.

Luego entran otros factores propios de la conservación (temperatura, vibración, luz, etc.), que no son sino catalizadores de la oxidación.

¿Cómo hacer mejores vinos?

No me cabe la menor duda de que los vinos serían infinitamente mejores y más longevos si los enólogos de ahora contasen con las uvas de antes:

- viñedos viejos
- tierras pobres en ladera
- abonados con estiércol ocasionalmente
- sin riego
- Plantas no-clonales con rendimientos muy pequeños

No hay que contraponer vinos tradicionales a los modernos, pero quizás sí viticultura actual (que no moderna) con la viticultura de hace 60 años.

Lo moderno o lo tradicional es bueno siempre que se utilice con criterios razonables.