Situado en la calle Francisco de Rojas, perpendicular a Sagasta, entre las glorietas de Alonso Martinez y Bilbao. Entorno que no es de excesivo paso; lo cual no ha echado para atrás a esta “pandilla” de jóvenes de cara a proponer un multiespacio de tres plantas que contiene una zona de tapas y raciones con taburetes y mesas altas, una biblioteca para tomar copas, café, y bollería realizada en casa, y una bodega para eventos realmente espectacular. Tras esa primera zona informal, se da paso al restaurante con una decoración sencilla y tres ventanales que permiten ver la actividad y evolución de una amplia cocina.
Sábado a mediodía, nos acercamos con el niño, y pasamos al comedor donde nos encontramos solos. Sale Javier Aranda, que rebosa energía con este nuevo proyecto para explicarnos sus pretensiones, su objetivo de controlar el ticket medio, de ir introduciendo pequeños snacks entre plato y plato, de captar y fidelizar clientes. Sabe que tiene entre manos una gran inversión, y tiene que provocar que los clientes se conviertan en asiduos.
Javier Aranda es un joven chef de 26 años, que ha capitaneado la cocina de Piñera, y discípulo tanto de Santi Santamaría en Santceloni como de Pepe Rodriguez en el Bohío. Estos aprendizajes están presentes en su cocina, se nota y mucho que ha absorbido de cocineros guisanderos, defensores a ultranza de los fondos y los guisos.
Vemos la carta, no demasiado larga, lo cual cada vez me gusta más. Nos cuentan que va a ser una carta inquieta en función del producto, de los platos que se vayan consolidando, y que tienen intención de elaborar un menú gastronómico en base a verduras.
Comenzamos con tres aperitivos, una tosta de pisto con un velo de carabineros, una croqueta de pollo y una ensalada de alubias con carrillera de cerdo. Generoso y agradable trío. Sabrosa y cremosa croqueta. Esta elaboración en muchos cocineros es una pequeña declaración de intenciones, que piensan: “Si te gusta, y encandila la croqueta, ya empiezas a estar donde yo quiero”. Ensalada muy equilibrada de sabor entre la verdura, y la carne, quizás algo fría de temperatura, acompañada de pan crujiente que aporta una interesante textura.
El primero de los platos Calamar de potera con pasta y guiso de oreja de cerdo. Mar y tierra, cada vez más me gustan estas elaboraciones. Cefalópodo en su punto de frescura y cocinado, acompañado de un guiso meloso, de esos que puedes saborear salivando. En boca sabores secuenciales, primero el calamar, y luego el cerdo. Plato no convencional, quizás un poco atrevido, pero muy bien resuelto porque mantiene las sensaciones sápidas de todos sus ingredientes. Excepcional.
Nos movemos al bosque, al terreno y como tapa (esas que os hablaba entre plato y plato) una crema de chantarellas, con mini-chantarellas y papada ibérica. Sensaciones terráceas, diferentes texturas de producto, junto con el toque graso y crujiente de la papada. Estos snacks actúan como puentes entre plato y plato, éste último nos deja con la papada una sensación algo más grasa preparándonos para el siguiente bocado.
A continuación foie guisado con chalotas y criadillas de tierra. La grasa del foie contrarrestada por otros dos ingredientes que aportan dulzura, y balancean el conjunto. Lo hemos troceado todo, mezclado bien y me llama la atención porque no resulta nada pesado teniendo en cuenta el generoso trozo de foie. Notable. Nos lo ha acompañado el joven sumiller con un Masia Freyé Parellada Muscat 2012; suavidad, frescura, y muy afrutado. El vino otorga todo el protagonismo al plato siendo su presencia secundaria, pero agradable.
Esta vez entre plato y plato, agua fría de tomate con hinojo, albahaca verde y morada, cuya finalidad es desengrasar después de ese plato de hígado. Funcional, y refrescante. Muy buenas sensaciones.
Finalizamos la parte salada con un arroz con cigala, y almendra. El cereal en su puntazo, potente suquet, la presencia del fruto seco provoca que el arroz esté más “ligado”, menos suelto y también equilibra el sabor marino. La cigala a la plancha, brutal de textura con un suave alioli que no resta matices al arroz. De verdad otra dentellada fantástica. ¡Qué bueno¡
Cruzamos al mundo dulce con un queso de almendras con miel de flores y aceite. Efecto visual en la elaboración como si de una burrata con tomate y aceite se tratase. Tersura y delicadeza, algo menos dulce de lo que esperaba. Pura almendra blanca, concentración.
Detalle en los petit fours, y en el comportamiento de este grupo joven con el niño al cual han metido a cocina para hacer sus primeros macarons-burgers de chocolate que una vez más se han comido los padres.
La Cabra tiene todo el potencial para hacerse un hueco importante en el panorama gastronómico de Madrid. Cocinero, local, idea. Cocina más cercana a las raíces, a los guisos, a las ollas que a las técnicas, que haberlas hailas. Destacamos la presencia de unos sabores contundentes sin resultar pesados, y de esos puentes en forma de “snacks” entre plato y plato que dan un sentido al menú que uno pueda conformarse.
Equipo muy joven, que tiene espacio para pulir algunos detalles en el servicio, y también para creerse más sus posibilidades. En su juventud basa sus ganas de agradar y su ánimo. Un reflejo de la existencia de nuevos proyectos gastronómicos dirigidos por gente joven y apasionada.
Venga disfruta de las fotos y del maridaje musical
http://www.complicidadgastronomica.es/2013/04/restaurante-la-cabra-enamorado-de-la-moda-juvenil/