El magnífico cocinero que es Jo Baixas nos tiene acostumbrados a cambiar, cada tres meses aproximadamente, su menú degustación y centrarlos siempre en temas. Por ejemplo he tenido la suerte de disfrutar menús de setas, uno de colores, uno al revés (donde se empezaba por los petits fours y los cafés y se terminaba con los aperitivos, aunque solo aparentemente), uno alrededor de las brasas. En este caso el tema eran divertimentos lingüísticos. Intentaré, en la medida de lo posible, dejar claro los juegos de palabras al traducirlos al castellano.
Para empezar diré que las instalaciones son preciosas. Una antigua masía restaurada y modernizada, en la que se encuentra un magnífico comedor, totalmente acristalado y que da a un huerto que produce una sensación de relax perfecto. Las mesas están bien separadas y ayudan, con los colores suaves dominantes a crear el ambiente adecuado. El servicio es atento y amable, destacando especialmente el somelier, con un servicio de vinos interesante, con referencias fantásticas en relación a su calidad-precio. Mi pareja y yo siempre pedimos el maridaje, que ofrece cuatro vinos que van combinando con los diversos platos en general de forma muy correcta.
En este caso empezamos con el "Apio, pipiripip i Pan", es decir, un chupito con una espuma de pan con semillas de amapola (pipiripip) y una crema caliente de apio. Me encantó la espuma, aunque no vi nada interesante en la crema.
Siguió un "Langostino de aquí, langostino de allá", es decir, un pimiento verde encurtido, largo y estrecho, relleno de langostino. El sabor del pimiento tapaba el del langostino, fue el plato que menos me gustó de todos.
Continuamos con la "alga d'agla", que sería algo así como alga de bellota. Eran unos camarones con el tocino del jamón, confeccionado y cocinado de manera que parecían algas. Excelente en textura y sabor.
Posteriormente el "de tierra buey y buey, de mar", servidos en forma de circulo partido en dos, mitad carne, mitad marisco, con dos acompañamientos, una gelatina salada y azul, simulando el mar, y una tierra comestible, para la carne. Me encantó la parte cárnica, no tanto la del cangrejo, menos logrado.
Luego vino los caracoles "mongeta" y las "mongetas" ganchillo. Me pareció normal, sin mas.
Las "crestas de crestas", es decir, empanadillas de crestas, servidas como su equivalente chino, en una pequeña cesta de vapor, con una salsa oscura, muy sabrosa.
La tortilla de huevos de trucha (truita d'ous de truita), fue otro de los descubrimientos de la noche. Un huevo a baja temperatura que se batía delante del comensal, y se mezclaba con las huevas de trucha y pan tostado. Delicioso.
La dorada, dorada, era una pieza del citado pescado, hecha al punto, con un caldo en el que se había utilizado oro comestible. Llamativa visualmente, pero no excesivamente interesante.
El "Moll de l'os amb l'os i moll", que sería algo así como tuétano con hueso y salmonete, me pareció original, pero fallido. Aunque los ingredientes estaban en su punto, su combinación me pareció problemática.
Los "peus, peus y espardenyes", es decir, "pies, pies y alpargatas", era una magnífica mézcla de pies de cerdo, con "pies de rata", una seta, y marisco. Un mar y montaña.
Siguió la lengua de buey, con lengua de buey, valga la redundancia. Es decir, esa parte del animal con la seta que lleva ese nombre. Muy buena mezcla, ademas de una salsa de carne magnífica. Me encantó realmente.
El primer postre fue una mezcla de dulce, ácido y amargo, en diversas texturas "Aranja, Naronja i Taronja", es decir, diversos tipos de cítricos.
Luego un toque de creatividad: "Pomada de manzana" finas obleas de manzana natural, con una crema de manzana servida en un tubo como los que llevan, justamente, la pomada.
Y por fin, unos bombones que resumen de la siguiente manera: "Saladoamargoacidodulce", excelente, aunque yo destacaría el de kikos.
Los vinos estuvieron muy bien seleccionados, como ya he señalado. Consistieron en un "Rupestris", un xarel.lo del Penedés, fresco pero con matices interesantes. Un "Amaren Blanco", Rioja del 2010, para los que piensan que esas tierras no son de buenos blancos. El tino fue un "Alta Vista" 2010, un Malbec argentino, excelente. Y el vino de postres fue un Málaga, el "Jorge Ordoñez nº 1", que siempre da buen resultado.
Si he de resumir la comida, diría que, aunque con irregularidades, normalmente resultó interesante, con algunos platos excelentes. Por otro lado, y esto es una opinión personal, creo que Jo Baixas se exige muchísimo, con cuatro menús que exploran la creatividad cada año. Me da la impresión que ganaría en regularidad si limitara su número y, probablemente, tendría el puesto que se merece entre nuestros grandes cocineros. Pero lo que si tengo claro es que estoy esperando con auténticas ganas que aparezca dentro de poco su siguiente menú degustación.