Hay restaurantes que dan algo más que una comida de estrella Michelín, y éste es uno de ellos. Es una experiencia que va más allá del disfrute gastronómico. Tiene un recorrido, una historia, una puesta en escena que a algunos puede parecer que es exagerada pero que tiene un claro guion que va más allá de sentarse a la mesa. De hecho es todo antes de sentarse a la mesa.

Empieza por una cita a la puerta de una entrada de un edificio del majestuoso hotel Canfranc Estación (5 estrellas + 2 llaves Michelín -de los pocos que hay en el mundo-). Entras te sientas y vienen a recogerte mientras tomas una copa de aperitivo (creo recordar cava rosado); el interior tiene una ligera y moderna decoración con imágenes que recuerdan el uso antiguo de la estación como frontera de paso a Francia y ahí vamos por la escalera (como si entráramos al metro pero con ladrillo antiguo) que nos desciende para pasar al otro lado de las vías (ahora una calle) y entrar en terreno francés.

. A la derobée: a escondidas se producían muchas historias de la gente que cruzaba a escondidas de uno y otro lado, estamos en mitad del túnel y hay preparada una mesa en la que nos sirven un snack: secallona de Huesca (de España) y anguila con piel de limón (charcutería francesa). Ni que decir tiene de la calidad de los productos y presentados a modo de snacks junto a una tacita de caldo de consomé de jamón de Teruel aromatizado con el brandy de Jerez con Gran Licor de Brandy Connoisseur, porque estamos en el centro de la frontera entre España y Francia. Antes de subir las escaleras de salida del túnel hay una copa de bienvenida a Francia, por supuesto, de champagne francés (Möet Chandon Imperial), el que se sirvió durante la innaguración de la estación (en hotel y en el tren) en 1928; con la copa ya subes y sales al centro del hall del hotel donde tienes al sur el escudo de España (parte española) y en el norte el escudo de Francia (parte francesa). Allí nos entregan un pasaporte a nuestro nombre donde figura el menú relatado de forma poética y en la página final todos los nombres que han y van a participar en la experiencia; tras comprobar que nuestros pasaportes están en regla nos recoge personal del hotel que nos saca al exterior (parte trasera y por tanto, francesa) donde un par de antiguos vagones perfectamente restaurados de época son en realidad el restaurante.

. ya en un primer vagón está la recepción donde comienza el auténtico menú degustación (190€) del momento con una fusión de los dos países y con mucho recuerdo a recetas locales antiguas, y en el que persiste el guión de la relación fronteriza y recordatorio de aquella época, desde 1928 en el valle de los Arañones. En la entrada un espacio para colocar prendas de abrigo en invierno y nos reciben con una copa de Vermut blanco Valdovins, curiosa preparación de uvas macabeo y chardonnay que se macera con 17 tipos de hierbas aromáticas (destaca la albahaca como figura en las ofrendas a San Lorenzo, patrón de Huesca); a nuestro lado hay una vitrina con los premios del local. Allí vamos a empezar el viaje y nos hace falta una maleta como la que tenemos en el mostrador: una valija repleta de aperitivos: macarron de remolacha con crema de yogurt de oveja y caviar Nacarí y crispis de yogurt, terrina de campagna en tostadita de pan de centeno (carne avellanas láminas de pepinillos encurtidos gel de ponche aragonés y toque de eneldo, consomé de setas de temporada (trompetillas de la muerte y perrochicos)

. entramos ya en el vagón restaurante donde hay unas pocas mesas esperando a los clientes. Pasamos por la cocina un poco a la vista donde nos recibe el chef Eduardo Salanova para darnos la bienvenida y sobre el mostrador de salida de platos nos invita a probar un último aperitivo, antes de que nos acompañen a nuestra mesa: un gougères, un bocadito )o dos) de pasta chus rellena de una mantequilla de trufa y anchoa del Cantábrico en el interior

. ya en mesa elegimos en la carta de vinos que viene clasificada de forma que simula el recorrido del viaje para la elección de vinos. Nosotros tomamos una copa de ¿? (no recuerdo) gewürztraminer (7€) y una copa de Palo Cortado Lustau (16€). Para finalizar la comida hizo falta añadir una copa del curioso vino Zinca d´ordre tinto (11€) una garnacha de las altas colinas de Huesca envejecido 6 meses en fudres de cuero impermeabilizadas con pez (resina de pino local y aceite de oliva) siempre con un servicio acorde a la categoría del local y en el caso de la copa de tinto fue extraordinario con una detallada explicación y presentación más el descorche. Por supuesto las copas, al igual que vajilla, mantelería y cubiertos de muy alto nivel, así como el servicio en sala, casi personal académicamente perfecto y facilitador de una relación fluida y respetuosa con una salida de platos a buen ritmo sin apretar demasiado. Elijes el pan que te acompañará en la comida de masa madre o multisemillas (mejor el de semillas) y ahora sí vamos al pleno del menú:

. borraja marina: por la aduana pasaban entonces camiones de marisco y pescado como paso central de los pirineos y a veces quedaban atrapados por el tiempo y el marisco se estropeaba así que lo regalaban a los aduaneros, entre ellos a la madre del chef, así que las almejas con patatas eran la forma de acompañar a las borrajas en su casa, siendo un homenaje a su madre, con brotes y hojas y flor de las borrajas.

. esturiones de Huesca: desde 1992 hay esturiones en ríos del pirineo oscense que se emplata en mesa. La carne viene ahumada en sarmiento. Acompaña una copita a modo de gazpacho malagueño hecha con ostra de Baiona, aceite de oliva y se emulsiona para hacer una mahonesa a la que se añade un caldo de moluscos; se remata con unas pequeñas lascas de pan de oliva negra.

. la garburade: un plato viajero de Oloron Sainte-Marie que viene desde la edad media con carne de confit de pato, camot, hortalizas (nabo en varias infusiones -remolacha, cúrcuma-, zanahorias..), patata, jamón; lleva por debajo como una tartaleta hecha con el camot y confit de pato.

. Teodoro Bardají:  aquí empezó todo el tema de la cocina de la frontera con Angelines en 1935, la "cocina de ellas", un guiso casero y familiar barato y sencillo, pero muy gustoso que atiende al nombre de "recado de Binefar" y que Teodoro recoge en un magnífico libro de cocina. Se adjunta la receta que viene de la abuela del chef. Este se trata de un guiso cremoso de alubias (boliches).

. gourmandise: una fotogénica presentación apostando todo al blanco. Proviene de las reuniones (comilonas) preparatorias de la estación a finales del siglo XIX. Lleva una base de longaniza de Aragón y tacos de papada con un crujiente de croissant y se baña todo en una salsa hecha de su jugo.

. un potaje llamado Jota: bledas y perejil tomarás y hierbabuena y borraja y ponlo todo a cocer ... así reza el libro de guisados manjares y potajes del cocinero de los Reyes de Aragón en 1525. La presentación ya es del siglo XXI. El potaje se hace con ajo, cerdo y menta: la parte verde del ravioli es de la clorofila de las hojas, el interior acelga, ajo y menta y el jugo es un concentrado de cochinillo asado y menta. 

. la trucha imperial del grado: basada en la clásica trucha a la aragonesa pero en otras texturas: el lomo de trucha (trucha salvaje de más de 3 kilos) laminado, rebozado y con un punto crujiente por encima con un punto de cocción del pescado perfecto.

. agneau de Prés-Salés: un tiernísimo cordero en un mar y montaña porque los corderos comen de los pastos salinos que rodean Mont-Saint-Michel en Normandía. Llama mucho la atención unos aromas a mar, muy salino porque el cordero está envuelto en algas marinas durante 3 días de maceración, se sella con mantequilla antes de meterlo en el horno; la salsa es de los propios huesos del cordero con agua de los mejillones berberechos almejas y alga nori; el puré de patata con frutos cítricos, alga nori y plancton y se termina con taquitos de percebe, salicornia y lechuga de mar. Asombroso y sin duda la estrella del menú.

. remolacha y pinaceas: enorme homenaje a los agricultores aragoneses que defiende el campo (manifestación de los remolacheros 1914) y la repoblación de 8 millones de pinos negros plantados a mano en las montañas del valle de Canfranc para detener las constantes y peligrosas avalanchas de nieves en invierno que caían sobre la estación. La bebida que acompaña es casera hecha con frutos rojos, jengibre y cereza. El pino lleva azúcar sin refinar con agua y se añade piñas, parte verde..; debajo hay un helado de remolacha que se encurte con hierbas del campo (tomillo, romero, cardamomo y enebro) con taquitos de remolacha encurtida (en referencia a la manifestación de los agricultores); se termina con diferentes frutos rojos en la base y melisa. Muy cítrico.

. patacas y torteta dulce: notas de caramelo y tubérculos, mondongo, trufa de temporada y mantequilla Noissette, pero se ha cambiado a un postre con los ingredientes son ricotta de leche de oveja, flan de leche de oveja con dulce y termina con helado de yogurt de esa leche Todo ello proviene de una quesería, O Xortical, bajando por el valle que merece la pena visitarla y comprar souvenirs.

. empanadico de calabaza: diferentes elaboraciones para interpretar uno de los postres más tradicionales de la provincia. Masa hecha con agua, azúcar y anís que se estira con un rodillo hasta que se queda en una base de empanada sobre la que se añade calabaza laminada piñones anís y canela; otra capa encima para cerrar la empanada y se pinta con almíbar de anís y canela y se hornea. La empanada se fusiona con cocina francesa cambiando el formato de empanadilla por tartaleta con una base crujiente con anís y canela, una primera capa que es una crema de calabaza confitada, un praliné de piñones y arriba una chantilli, una crema montada con anís y canela y se termina en la parte superior unas láminas de calabaza encurtidas en pastis y un poco de  aceite hecho con las semillas de la calabaza; acompaña un helado de piñones que aporta frescor al plato: el último ingrediente son las pasas que viene en formato líquido con un vino Pedro Ximénez. Aquí se nota el origen familiar de horneros de los antecesores del chef que fue quien nos presentó el plato con ese sentimiento del recuerdo.

. petits fours: 4 piezas para acompañar un buen café: una gominola de ponche aragonés (hecho con vino tinto caliente -quemado- fruta, frutos secos y especias. Peta zeta de una mousse de frutos rojos. Una madeleine (bizcocho) de vainilla de Madagascar con chocolate de Valrhona blanco. Mochi relleno de queso azul que se llevó premio internacional (de la misma quesería).

¿El servicio? Pues cada uno tenemos nuestro camarero que de forma sincronizada ambos cambian platos, ponen nuevos cubiertos etc, como si fueran el espejo uno del otro; incluso se cambian las servilletas al acabar la parte salada y pasar a la dulce. El ritmo de platos es continuo porque el recorrido es largo.

Poca sobremesa porque hemos sido de los más prolongados en el menú y porque hemos disfrutado de cada plato y de cada explicación con su historia y su por qué. Me hubiera gustado más presencia del chef en sala pero creo que andaba con muy poca ayuda en cocina y aunque éramos 4-5 mesas, su trabajo debió ser intenso en los emplatados. 

Evento gastronómico en un entorno excepcional y único, de los que quedan para siempre en el recuerdo.