Local céntrico en la ciudad de Castellón y que tiene la barra de emplatado y servicio a la entrada casi a modo de recepción, la cocina detrás y una pequeña sala de forma rectangular con espacio para unas 7 mesas que se llenaron completamente, dejando un total de unos 15 clientes.

Son mesas amplias cómodas con buena mantelería, sillas no muy anchas pero cumplidoras. Buenas copas, vajilla y cubertería de alto nivel. El servicio de la sala a cargo de dos personas que circulan sin parar dando muy buena información con cambio de cubiertos (elegidos para cada plato) y rellenado de copas con cada pase consiguiendo eficiencia máxima. En la parte de cocina a la vista Cristian Granero, el chef, más un ayudante, hacen que cada plato salga perfecto y con tiempo mínimo de espera gracias al trabajo, que no se ve, pero que hacen entre horas.

La carta de vinos es muy amplia abarcando todos los temas y con sobrecargo de x1,5/2 y algunos más fuera de carta. Tomamos Les Granes Rosé de Albet i Noya (30€), espumoso que acompañó bien toda la comida con servicio impecable de presentación, descorche, cata y servicio de copas (Riedel) constante con poco relleno de copas y siempre, por tanto, a buen temperatura mantenida en enfriador junto a la mesa.

La cocina creativa del chef proviene de su formación de la escuela de hostelería Azahar y luego en cocinas de alto nivel (estrella Michelín incluida) en Madrid y Barcelona hasta que se independizó, vino a Castellón, su tierra, y acabó en el actual local consiguiendo, entre otros premios, la recomendación Michelín y Sol Repsol de forma casi inmediata. Previamente su formación en pastelería en el negocio familiar y fuera del mismo se manifiesta en su actual menú degustación y lo lleva como hilo conductor pasándolo al mundo salado, sin olvidar que el fondo sí importa (influencia de Sami en Madrid). Tiene 3 opciones de maridaje (30€-40€-60€) y 3 también de menú (44€-60€-90€) y nos quedamos en el mediano, llamado Sentidos, que consistió en diferentes pases con agrupación temática:

En primer lugar "gelificados y bombones":

. bombón de aceituna, anchoa y piparra: aceituna manzanilla para conseguir ese bombón líquido (un bocado) con vermut teniendo en la base un crujiente de lechuga trocadero. Una explosión de sabor en boca.

. gelé de lechuga, caramelo de tomate, piparra y helado de kimchi: la lechuga trocadero en gelé en la base, con un helado de kimchi y tomate en el centro y se decora con 3 puntos rojos de caramelo de tomate y emulsión de piparras en aceite. Diferentes texturas y temperaturas y todo armonioso.

Viene "panadería y masas":

. masa fermentada: mejillón y escabeche: brioche aireado de paté de mejillones en escabeche y coronado con la mousse del escabeche

. masa escaldada: churro, bacalao y huevas de salmón: masa escaldada para hacer un crujiente de churro relleno de cremoso de bacalao y huevas de salmón.

. masa laminada: mantequilla, anchoa y café: croissant laminado bicolor con una moka de anchoas y café. El croissant muy crujiente a pesar de tener un morder denso quizás por el relleno, pero queda un bocado interesante y agradable de textura. Hay un detalle de nivel porque traen una servilleta deshidratada, que rehidratan, para limpiarse las manos por si has comido sin tocar cubiertos.

Vamos con los "fermentos y gasificados", aunque aquí se produce un pequeño lapsus en que no se nos ofrece el extra de pan y aceites (AOVE 10 al cubo -no se ponerlo en términos matemáticos con este teclado-) aunque declinamos pedirlo por lo que vemos que nos falta de platos. También un cruce de apartados ya que nos ponen unos cubiertos que no eran y se cambian de inmediato para ir con:

. mousse thai, chocolate blanco, curry, túnido inyectado en koji:el túnido es el pez lecha en el fermento del sake (koji) que va a aportar al fermentar, un leve punto de cocción al pescado; en el centro una ganache de chocolate blanco, crurry verde, fruta de la pasión y mango. Uno de los mejores ejemplos de la cocina "salada y dulce" teniendo sensaciones en boca de equilibrio entre todo ello.

. profiterol tomate, coco, guindilla, sardina y adobo: un pequeño profiterol relleno de tomate, kimchi y encima una esferificación de adobo andaluz bien especiado (pimentón rojo sobre todo). Técnica, mezcla equilibrada de sabores salado y dulce e incluso punto picante, texturas... Un detalle que ante la caída de las manos y pérdida del tomate, nos traen otro profiterol sin dudarlo ni pedirlo.

Sigue "pastelería", el ejemplo más claro de sus orígenes familiares pasando 3 cásicos pasteles dulces a versión salada con:

. mousse: ajoblanco, farga, almendra fermentada: la mousse es como una mini tarta de chocolate de cumpleaños con una mousse de ajoblanco con un interior de un toffer de almendras marconas hecha en una olla a presión ocoo y se acompaña también de aceite de farga (aceituna local) de árboles milenarios.

. custard: cebolla, oloroso y caramelo negro: un flan/natilla de cebolla con una chantilly de oloroso.

. bavarois: queso azul, berenjena y piñones: tarta de queso de Les Coves de Vinromá (población de la zona del Maestrazgo) reciente premio al mejor queso azul de España; la base es de berenjena a la llama y un praliné de piñones tostados.

Pasamos a los "principales":

. gamba roja, amontillado y chufa: primero un coral y tartar de gamba roja, luego un cremoso gelificado de chufa, luego  con esa gamba roja y una vinagreta de amontillado de Xerez de 12 años; también aparece como otras veces un puntito picante ligero pero presente. Aquí el actor principal no se eclipsa sino que se realza con esas preparaciones.

. corvina y vainilla: corvina madurada un par de días y luego hecha al horno kamado, en el centro una crema pastelera montada y caliente hecha con vainilla y en la base una demi glace de pescado y arriba un crujiente de verduras (judías de temporada). De nuevo dulce y salado en combinación perfecta.

. cochinillo y pilota de frare: reaparece la pastelería con lo más típico de pastel de la ciudad: la pelota de fraile pero ahora está rellena de un guiso tradicional de manitas de cerdo y lo que debía ser el azúcar es en realidad un polvo de torreznos; encima un rosbif de presa ibérica madurada; acabamos con una royal de cochinillo hecho a baja temperatura, coronada por una galletita tipo galleta de café hecha con mantequilla; en la base hay distintas elaboraciones tales como fresas con vinagre, pimiento rojo y guindillas fermentadas. Siempre dulce, salado, punto picante suave, texturas... pero aquí la royal se quedó seca y poco sabrosa a pesar de aspecto salado por la concentración que se hace. La presentación como una paleta de pintor.

El "apartado de postres":

. sauco, albaricoque, lima y mistela: una copa de mistela elaborada por ellos con vino dulce moscatel macerado con pieles de limón (se nota poco el limón) para acompañar al prepostre que tiene en el centro una namelaka (entre ganache y mousse propia de Japón) característica elaboración de la famosa chocolatería parisina de Valrhona hecha en su interiorcon yuzu y se acompaña de helado de hoja de limonero y decorando el plato: la naranja con albaricoque y guindilla fermentada y la crema blanca y el gel transparente con flor de sauco.

. mascarpone, romero y tonka: mezcla de mascarpone romero y de haba tonka y una llandulla (similar a praliné) de piñones en la base más un toffee de romero y encima un helado de tonka que recuerda la vainilla.

Como extra aparte viene el café y aquí hay un especial: "anhelo ron", versión particular con base de cremaet y preparación de coctelería; ideal para los "petits fours" que nos acompañaron: profiterol de frambuesa y pimienta rosa, galleta con café y rellena de azahar y un bombón de chocolate.

En las cocinas hay platos llamados "mar y montaña" consiguiendo un equilibrio en las dos partes de los ingredientes. Aquí hay un "salado y dulce" en equilibrio en todos los platos lo que aporta una personalidad reconocible a su cocina y a cada plato sin olvidar los caldos de fondos (que recuerdan a Camarena) y algún puntito final picante a lo lejos. Tampoco escatima en calidad de ingredientes y productos locales, si son de los mejores de los buenos (gamba, piñones, el mejor queso azul..) y no metidos con calzador; de ésto algo comentamos con el chef acabando el café.

Ya tarda la estrella, que quiero ponerme una nueva muesca en la pistola cazadora de previas estrellas (gracias  a la información de @Aloof con quien compartí mesa).