Alumnos jóvenes, futuros chefs, en periodo de aprendizaje en la escuela situada a las afueras de Toledo y que funciona como restaurante (no confundir con la escuela de gastronomía de Toledo) durante el periodo lectivo del año, de lunes a viernes a medio día.
Local con decoración minimalista aunque las mesas y sillas son más bien castellanas y se agradece para estar sentado casu 3 horas; situado en la salida de Toledo hacia La Mancha, en un bajo muy luminoso por amplios ventanales a la calle. Mesas bien separadas, bien vestidas, buenas copas. Servicio en sala académico con la inseguridad comprensible del debutante, muy implicado y con buen resultado y bien llevado de la mano del jefe de sala.
No vimos carta de vinos. Dos de los 5 comensales optamos por el maridaje (10€) que corresponde a seis copas de vinos ofertado con el menú; los demás prefirieron dos copas de tinto (mismo vino incluido en el maridaje) y una copa de blanco (en este caso fue Quinta de aves chardonnay) elegidos entre las dos opciones ofertadas. Previamente una cerveza, una coca-cola, agua con gas Pedras y sin gas Bezoya (éstas últimas incluidas en el menú), amén de un curioso vermut de propia producción y del que no se informó su origen ni antes ni después.
La carta de comidas incluye un amplio Menú Gastronómico (35€) y un Menú Ejecutivo (33€) con 4 entrantes menos siendo el resto comunes, por lo que parece que vaya a tener pocos adeptos. Se incluye una degustación de panes y aceites ofrecidos en amplia variedad tales como pan de boniato, albahaca, quinoa, patata ... y aceites de arbequina, cornicabra, mezcla... y con repetidas renovaciones con insistencia. Muy de agradecer tener una octavilla sobre la mesa durante toda la comida que te permite seguir (y moderar) el recorrido de platos.
Lo tomado en el Menú Gastronómico:
. aperitivo como extra de la casa y servido después del goofre y a mitad de los entrantes (¿por que se preparó una sola bandeja al horno para todo el comedor y a cada uno nos entró en un momento u otro?) servido sobre una vértebra artificial (en apariencia).
. consomé de apio y ave con espuma de espárragos blancos y verduras y sobre la copa que se sirve el consomé un tataki de jabalí con aguacate: dos creaciones, una al lado de la otra (más bien sobre la otra) que cumplen bien.
. guiso de pollo de corral con salsa Thai: incluye puré de batata y puerro rosa y unas pequeñas albóndigas del propio pollo cubiertas de un suave curry; buena presentación. Bien.
. Gachas manchegas con picadillo y panceta, con una falsa castaña de foie con jamón ibérico y una patata souflé. Sabor intenso, para comerse un pozal que diría Chicote.
. Goofre de salmón especiado y salsa romesco (tomate y pimiento asado) con encurtidos y huevas: estética o modo de triángulo de pizza que resulta demasiado blanda la base; servido apoyado en un gusanillo entrelazado.
. Buñuelo de ciervo y tamarindo: a modo de croqueta redonda y caliente para tomar de un bocado y que explote el contenido semilíquido del interior consistente en un sabroso guiso de ciervo, adronado con alioli de coliflor y rebozado a modo asiático. Exitoso. Muy sabroso.
. Taco de rabo de toro y avellanas con fruta de la pasión y grosella: bien de sabor y presentación.
. Huevo a baja temperatura con chacinas: un guiso de careta, morro, papada y chorizo con un caldito de manetas con lentejas. Un plato de ingredientes clásicos del campo, perfectamente realizado y sabroso con profundidad. De lo mejor y que cumple con la cocina de la zona en versión actualizada.
. Arroz negro con alioli: un arroz negre de marisco más seco e insulso de lo deseable, con gambitas y calamar cincelado y con un alioli de ajo (es decir, el original). Muy mejorable en profundidad de sabor (¿quizás cambiar tipo de arroz e intensificar el caldo de fondo?).
. Bacalao con salsa de azafrán, tirabeque y crujiente de pulpo (creo): buen pescado, buena cocción. Sencillo pero acertado.
. Presa ibérica marinada con asadillo (pimiento asado): una buena presa sabrosa y jugosa, marinada en una salsa de pasas, con presencia de berros y con leves notas de cayena. Muy buena.
. Sorbete de coco, frutos rojos y con licor Malibú, servido en una botella mini de coca-cola con su pajita. Para pasar al sector de dulces, agradable aunque el predominio claro de los frutos rojos (en color y sabor) le quita sensación de limpiar boca. Algo más cítrico y que se acercara al color de la bebida internacional, sería más efectiva
. Torrija de remolacha con limoncello espuma de yogurt y leche merengada y crujiente de naranja. El plato, más bien cuenco, dificulta enormemente ver el postre en su totalidad por lo que es inadecuado. El sabor de la torrija no alcanzar frescura ni dulzura y el emplatado a modo de pisos tampoco es estéticamente agradable. Lo peor.
. Brownie con helado de nata y nueces y espuma de chocolate con leche, un crujiente de cacao amargo y una ola de leche merengada con frutos rojos. Muchos ingredientes pero buen conjunto.
. Mignardises: mini madalena, filipinos, mini eclairs con relleno de crema pastelera y una tarta miniatura con base de turron crema pastelera de naranja y cubierta de chocolate. Cumplen bien sin sobresalir nadie.
En el maridaje y que se inició con retraso y luego hubo que correr. Lo tomado en ración más que correcta:
. manzanilla Muyfina: elegante, suave, poca acidez.
. Blanco Nieva: verdejo cumplidor. menos aromático de lo esperado pero con mejor boca
. Pago del Vicario rosado: más bien un clarete profundo que a ciegas pasaría fácil por tinto. Muy agradable.
. Quinta de Aves Syraz: muy jóven y poco interesante
. Martúe 2015: cumple
. dulce que oferta dos opciones (probamos ambas): Vi de Gel Xarel.lo de Gramona, un clásico a no fallar. La otra opción fue un curioso producto entre vermút (así viene en etiqueta) y dulce de Osborne muy sorprendente y difícil de clasificar.
La sensación es de sitio que merece la pena conocer, que le falta en alguna ocasión algo de profundidad de sabores (salvo algún guiso) y en alguna ocasión un mejor emsamblaje de los elementos que integran el plato (benevolencia en la puntuación); por contra muy bien empleadas las técnicas y el emplatado y el servicio en mesa.