Un local con nombre de pasodoble y con una historia detrás en su origen en Guadalajara tanto en cocina como en la empresa, digna de conocer por boca de Jesús, un maestro de la sala.
Jesús dirige y controla toda la sala manteniendo un trato amable, con la familiaridad justa desde la profesionalidad y experiencia sobrada; siempre pendiente de todo y buscando que el cliente, no solo coma bien, sino que además disfrute de su estancia.

Mesas bien vestidas, buenas copas y cubiertos; buena amplitud y separación. Platos de diseño sencillo pero acordes al servicio. Mucho camarero en la sala bien aleccionado (solo uno despistadillo, ¿en rodaje?). Buen cambio de cubiertos y copas.
Lleno completo con muchas mesas familiares. Decoración curiosa en ese fondo de pared con libros pegados y sobre ellos dibujada la figura de Amparito.

Hay carta de comidas con productos para empezar, entrantes y principales con 10-12 opciones de cada. Suficientes.
Hay dos menús: Al Gusto de 49€ para confeccionarlo al gusto con 3 entrantes en media ración a elegir y un segundo y postre también de libre elección de la carta general.
Por otro lado el Menú Degustación (62€) con 5 entrantes y un arroz o huevos, antes del principal y postre.
Hay un dato muy importante y es que se recomienda que todas, todas las opciones sean a mesa completa (por aquello de los tiempos de servicio), pero no es obligatorio. Ganas de que la gente elija y disfrute.

La carta de vinos, sin ser escueta sí que denota demasiado clasicismo. Editada con fotos de las etiquetas y precios al uso. Añadir alguna opción más de vinos de corte más moderno, estaría bien.
Nos decidimos por Waltraud 2012 de inicio tras una cerveza y aguas; para el final Contino reserva 2009 (41€).

Se nota que aquí lo importante es producto y cocina casera. Y se nota desde el aperitivo de cortesía de la casa: un torrezno casero y un pimiento de Padrón; toda una declaración de intenciones.
Un pan a elegir entre blanco y de centeno.

Seis para disfrutar y una vez decididos por el menú al gusto, buscamos algo de consenso.

Entrantes: en medias (o menos) raciones:
. tartar de atún: muy bien de sabor, bien troceado.
. huevos rotos con jamón y pimientos del gitano Muñiz: con un extra añadido de trufa negra rallada en la mesa.
. alubias pochas con arreglo suave de fabada: se nota que aquí en cocina están en su punto fuerte.
Otros optaron por la menestra natural de verduras y setas que también recibió aplausos.

Principal a elegir: aquí hubo más discrepancias en la elección:
. 3 al mero rustido a la bilbaina y luego al horno sobre tomate asado: gran producto, perfecto de punto; ración de tamaño medio
. 1 de cocochas de merluza al pil-pil: salsa excelente y buen producto.
. 1 pollo de corral en pepitoria (fuera de carta): puro sabor y guiso.
. 1 merluza ligeramente hervida en aceite y tostada en la plancha: referida como sabrosa.

A la pregunta de sí queriamos probar alguna cosa más, no pude resistirme (y recoger una compañía para el viaje) a probar otra opción recomendada de inicio y que con este planteamiento de cocina, tenía que ser de alto nivel:
. nuestros callos de siempre: muy buena materia prima, cocidos al punto meloso pero con tersura, caldo de chup-chup y punto picante medio alto. Una delicia.

Postres: también en buen nivel de referenciados el sorbete de pisco, la tarta Tatín y la torrija con helado de nuez. Lo comprobado:
. cremoso de chocolate Manjari (Madagascar) con helado de roibos sobre naranja especiada: buenos contrapuntos al chocolate negro.

Unos buenos cafés y un intento fallido de "cremaet" de Carlet (origen del pasodoble de Amparito Roca que ya sonaba en la música ambiental del local) y una larga sobremesa disfrutando de los comentarios con la promesa de Jesús de aprender a hacer esos "cremaets" in situ en su próximo viaje a Carlet si es que sobrevive al "terratremol" de la mascletá de este año en Valencia.

Buena noticia para los disfrutones y amantes de la buena mesa de la capital, el aterrizaje de Jesús Velasco , en el local del antiguo Higinio's, cocinero que desde su casa madre en Guadalajara, ostenta desde hace muchos años el reconocimiento con dos soles así como, y esto quizás sea lo mas importante, de una afición fiel y leal que llena sus salas de manera continua y no solo para los habitantes del corredor del Henares, sino de la propia capital.

Esos mismos, que al enterarse de la apertura, empiezan a acercarse por el local capitalino, con sonrisa de oreja a oreja, en busca de repetir los buenos momentos pasados en su casa madre, y de paso, evitarse los 100 km entre ida y vuelta.

Desfile de saludos, risas y abrazos a la llegada y a la salida. Si, nosotros también fuimos abrazados.

No conocí la sala, por aquello de que lo vas dejando y dejando, por ello no puedo decir si hay cambios en ella y caso de haberlos, si son importantes o menores. La impresión es buena, elegante, espaciosa, luminosa, con mesas bien vestidas y con buena separación entre ellas. Personal de sala, bien vestidos, atentos al cliente , sin agobios.

Carta de vinos de corte clásico, fiel a su estilo, aunque algo mas amplia que en su casa madre, de este apartado y por hacer honor a su procedencia y ademas porque nos gusta y mucho, un Finca Rio Negro, una gewürztraminer de Cogolludo (Guadalajara) con crianza sobre lías durante 4 meses, con cuerpo, con regusto, ....

El aspecto comercio difiere poco de las propuestas originales: carta, un menú corto y uno largo, que permiten apreciar la variedad de su cocina, platos tradicionales y platos donde presenta algunos guiños de modernidad y atrevimiento, pero todo contenido, sin olvidar sus raíces culinarias. Obviamente, cuando uno es asiduo desde hace muchos años, a su cocina, las posibilidades de sorpresas son prácticamente nulas, lo cual, no es malo, es importante tener una lista de "lugares de confianza" y éste, forma parte de dicha lista.

Para aquellos que no conozcan el estilo de este cocinero, él personalmente acude a tu mesa, te pregunta por tus gustos, y te permite cambiar los contenidos de los menús, se acercará varias veces por tu mesa a preguntarte, el objetivo es que salgas satisfecho de su casa.

Pues entre, esto me gusta, esto no me gusta, finalmente el menú grande para tres personas con buen saque, incluyendo platos de sustitución, ha quedado de la siguiente manera:

- Torreznos. En su estilo, carnosos, perfectamente fritos, sin grasa residual. Un manjar.

- Escabeche de moluscos con espuma de mar. Sabor de mar en boca.

- Ensaladilla donostiarra con caballa. Buena, no es la mejor de las gozadas, pero es agradable y se deja comer.

- Escabeche de bonito y perdiz con verduras (plato de sustitución). Segun me cuentan, estaba bueno.

- Tartar de atún. Buen producto, buen corte y sabor, aunque, para mi gusto, le faltaba un poco de alegría.

- Ajoblanco con reducción de tempranillo, aove, corteza, arenques. Uno de los platos emblemáticos de la casa. Plato para repetir y recomendar.

- Ceviche de mero y salmón con un toque de mango. Su versión del ceviche, ahora tan de moda en multitud de restaurantes. El toque de mango le aporta un contraste de sabor muy agradable, aunque a los puristas es probable que no les convenza.

- Canapé de foie. Servido con unas verduras escabechadas que pueden con el sabor del foie.

- Chipirones con fondo de asadillo, algas y almendras. Otro de los platos característicos de la casa. Muy refrescante y que no pierde con la distancia.

- Pochas con avío de fabada. Otro de sus clásicos, un plato que gusta a todo aquel que lo prueba, y he sido testigo de ello en varias ocasiones.

- Callos. Su versión, no están malos ni mucho menos, pero, al menos hoy, le faltaba alegría.

- Pargo sobre cama de tomate. Plato correcto.

- Solomillo con foie y salsa de mostaza (plato de sustitución). Según me cuentan, estaba muy bueno,

- Infusión de hierbas de la Alcarria. Uno de los postres clásicos. Refresca y limpia. Sabores naturales, de campo, donde destaca la infusión de tomillo.

- Cremoso de chocolate con helado al aroma de rooibos. Clásico postre para los amantes del chocolate.

Cafés con hielo, ponen punto final a esta primera visita al local capitalino, que no impedirá la visita a la casa madre, allí esta abierta domingos, lo que motiva, mientras se pueda, tener dos sitios de confianza, con la misma excelente cocina.