La del restaurante A’Barra no es únicamente una nueva apertura en Madrid que pareciera vivir una eclosión de recientes espacios, sino una apuesta decidida, ambiciosa y arriesgada por un estilo de restauración que algunos creen que pasó de moda y otros creemos que nunca se fue. Lo único que ha ocurrido es que la tradición, el refinamiento y el lujo comedido son atributos más complejos de cara a generar ese molesto ruido de fondo que a veces afecta a la gastronomía.
La línea de cocina resulta clara. Un envite por la calidad del producto, alterándolo de la menor forma posible para que éste brille casi de forma aislada. Dos anclajes claros, el acceso a unas verduras excepcionales por parte de Cayo Martinez (La Catedral de Navarra) y el sumun porcino que representan los productos de Jose Gomez (Joselito). A partir de aquí mucho más y la búsqueda de pescados de altísima calidad en lonjas gallegas.
Los productos se reconocen y los sabores se conocen. La seducción está en el pedigrí de los mismos y en ese trato en cocina mínimo pero elegante. Una tradición sutil que se rejuvenece desde su ligereza. Estilo que podrá gustar más o menos pero que después de una degustación resulta casi irreprochable. Cuando se conoce dónde se quiere ir, no se esconden los orígenes.
Comenzamos con un buñuelo de camarones que recuerda más a una tortillita en su textura que a la densidad fluida de este típico entrante.
El primer ejemplo de excelencia llega con los guisantes de Mendavia con caldo de ave. Crujientes, ligeramente dulces, excepcionales. El fondo suave para que todo el protagonismo sea de ellos. Sentido y sensibilidad.
Los espárragos blancos con lardo Joselito y holandesa no necesitan discurso, hablan por sí solos. Verdura ligeramente escaldada para posteriormente tener un toque de parrilla. De nuevo crujen y saben mucho. La grasa aporta un punto de profundidad mientras que la acidez de una ligerísima holandesa equilibra el cerdo salmantino.
El canelón ibérico es el máximo paradigma del sabor reconocido en nuestra memoria pero trasladado a un estado de sublimidad. Rigattone rellenos de secreto ibérico y salsa de chorizo; es decir macarrones con carne picada y chorizo. Si la salsa de chorizo fuera para llevar trasladaría el hedonismo al “tupperware”.
Sabroso y al mismo tiempo ligero resulta el arroz de montaña, con setas de temporada y caracoles. Grano suelto y uniforme para otro plato que habla por sí solo.
Mayor número de matices se encuentran en el bogavante con vermut blanco, naranja y azafrán. Amargos y leves ácidos que acompañan al crustáceo perfecto en su textura y que se envalentona en su sabor gracias a la utilización de sus corales e interiores en una académica salsa que lo acompaña. Sobresaliente.
El salmonete con canelón ibérico de verduras y salsa thai de cebolla roja resulta más confuso debido a que esa salsa se lleva por delante el distinguido sabor yodado del pescado. El canelón ibérico de verduras podría convertirse en un plato por él mismo ó en un aperitivo. Pocas cosas representarían mejor el alma y los gérmenes societarios de la casa.
Se vuelve a la esencia con el mero negro a la parrilla. Tras visitar Etexebarri, Josper les ha equipado con una parrilla muy parecida. Se prepara el carbón en una brasa adyacente que luego alimenta una pulcra parrilla con el conocido sistema de poleas. Pieza ancha, casi rozada por la brasa, perfecto de un punto poco hecho y jugoso como debe ser en el pescado. Acompañado simplemente de tomate y aceite porque no necesita más. Producto.
En las carnes, realmente me sorprenden con la lengua de ternera glaseada, rosti de patata y edamame. Fundamentalmente por su textura melosa, suave, como si de otro tipo de carne se tratara. Los secundarios nada invasivos para que destaque por sí solo esa académico glaseado. Clasicismo de altura.
Reivindico un prepostre limpio y fresco como este sorbete de flor de sauco con frutas. Siempre necesario, en este caso mejoraría si se pudiese servir algo menos frío para apreciar esos toques herbáceos.
Lo que nunca parece que haya pasado moda es el chocolate y después de esa anarquía de Jordi Roca, múltiples son los restaurantes que incorporan a su carta de postres, composiciones de chocolate y juegos de texturas. En este caso, bizcocho, aire, bombón y una mousse helada. Goloso, adecuado.
Lo que nunca parece que haya pasado moda es el chocolate y después de esa anarquía de Jordi Roca, la sensación es que se ha incrementado los restaurantes que incorporan a su carta de postres, composiciones de chocolate y juegos de texturas. En este caso, bizcocho, aire, bombón y una mousse helada. Goloso, adecuado.
Reto desafiante el de este grupo de empresarios. Desde mi punto de vista uno de los desafíos será balancear y disponer de una propuesta tanto para el público más gastronómico como para aquel que suele vestir americana en fin de semana y pide el pescado más hecho.
Servicio de sala de alta escuela capitaneado por Jorge Dávila. Se sirve al mismo tiempo a todos los comensales utilizando campana de plata. Pendientes siempre de rellenar vasos y copas. Pocos días y funcionando muy bien. Como si el rodaje ya se hubiera hecho.
En definitiva una cena capitaneada por un producto y una sala de mucho nivel, secundada por una cocina clásica y de tradición rejuvenecida. Sin duda, una de las aperturas de este 2016 desde su análisis gastronómico.
Abarra : Apuesta por la alta calidad
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