10 de picas. Un cuento de Primavera
By Javier Azcona Fabón
LA DAME DE PIC
20 Rue du Louvre
75001
PARIS
Francia
www.anne-sophie-pic.com
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www.facebook.com/ChefAnneSophiePic
twitter.com/AnneSophiePic
+330142604040
CRÓNICA AD HOC
El reciente imperio de Anne Sophie Pic (ASP) relata una historia en forma de cuento de hadas de factoría Disney Paris, elaborado al estilo napoleónico y con “le touche” actual y moderno como la cocina femenina de la superb galardonada chef.
En el barrio del Louvre, bien comunicada en metro, tranvía, barco y a pie, encontramos un pequeño restaurante decó, con la cocina vista desde el exterior, en la que el público puede opinar completamente de los movimientos de cada persona en la sala, el maitre, el sumiller, las camareras y el equipo del chef. Todos a una y RIEDEL para todos.
MENU CUENTO DE VERANO
…en una mesa larga, nos esperan nuestros cubiertos, cerca de otros comensales que despuntan lujos y enseres, y otros inciertos….. La preparación en mesa y sala es decorativa, y como un lujo señorial, nos vienen a comentar la cocina creativa……
DOS APERITIVOS y Copa de Champagne
Dados de cacahuete y tofu
Zanahoria, remolacha, nabo Daikon y pimienta
LA REMOLACHA
Fundente y cremosa, agracejo y limón al eneldo
LA CABALLA: LA PEQUEÑA EMBARCACIÓN
Emulsión de cilantro y rúcula, lápices de puerros y caramelo de cebollas rojas
EL PATO
Espinacas, acedera, frutos rojos y pimienta antigua
LA “CREME BRULEE” AL PISTACHO
Crema helada de té Matcha, helado de pistacho y frambuesa
MIGNARDICES
Trufas de cacao y Foie con manzana
VINO de cuento
Premier Cru AOC Pernand Vergelesses. Philippe Senard 2011
Bourgogne. Aloxe-Corton.
DETALLES AD HOC
El cacahuete, no es muy aperitivo, y tras pedir un Jerez, que no tienen (sherry), y un pairing menú, que tampoco me ofrecen, me comentan que puedo elegir una botella de vino para la cena, pues es un poco tarde (hemos llegado 30 minutos tarde) y hemos tenido suerte. La zanahoria bien, sin más.
El sumiller recomienda grandes vinos, pero me centro en medianos vinos dentro de los grandes,….uds. ya me entienden. Los platos salen acordes y a la vez que la cena el vino ya comienza a rodar , muy tímido y muy sutil. Acabará ad hoc, y lo finalizaré viril.
La remolacha se esconde en forma de espuma bajo las ensaladas variadas, de color rosáceo y violáceo, con sabor cremoso, fundente y suave, muy intenso en boca, pero casi crujiente con los verdes acordes. Un 9. Lo hubiera maridado con un naturalmente dulce axarqueño.
La Caballa, viene como un lomo de salmonete, pero de este pez, bien definido y aireado, ahumado y horneado. En conjunto, no era una caballa de gran lujo, si bien parecía un pescado de roca. Con el vino si acertamos. Un 7. Yo lo hubiera maridado con un vino envejecido Chablis de los años 90.
El mejor plato de la noche fue el pato, nunca en la vida he probado una preparación si igual de caza, con plantas, espinacas y pimienta, tan suave que el solo corte del cubierto sobre él, lo desahacía completamente. Un 9,5. El maridaje merecía un buen vino Pinot Noir Borgoñón de NSG 2009.
Para finalizar, apareció por fin, el cuento, el que nos habían querido contar y que no habían podido hacerlo hasta el final. Pero lo consiguieron, …..el postre de las texturas y los descubrimientos, de la corteza y del color, de las infusiones y los frutos secos, del amor y del dolor sangriento. Maridaje con un néctar canadiense, incluso con Gran Barquero de Moriles.
He dicho.
SOBERANÍA
Paris siempre merece volver para reencontrarse con uno mismo, como Jean Baptiste, con el poder del todo y el nada. Seguiré enamorado de la ciudad eterna y de forma frugal, me la comeré bien llena.
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