Por la recomendación de unos amigos con los que compartimos mesa, teníamos ganas de visitar por primera vez el restaurante Olleros en Santander, aunque el establecimiento lleve cerca de 2 años abierto.

La coloreada y luminosa barra da paso a un salón con elegante mobiliario que tendrá una capacidad aproximada de unos cuarenta comensales. Lástima que desde nuestro punto de vista, la localización no invita a descubrir el lugar. Aunque cuando en un establecimiento se come bien, siempre se hace el esfuerzo de visitarlo.

Adecuada recepción, y como aperitivo se ofrece tanto una degustación de aceite con un buen pan del oro liquido como un salmorejo, que últimamente encontramos como tapa en demasiados establecimientos.

Carta no demasiado extensa, cerca de diez entrantes, tres carnes y tres pescados. En el apartado de los platos principales, me pareció de poca variedad, especialmente en los pescados, estando como estamos en una región donde el mar nos proporciona grandes y variados productos.

Se compartieron dos entrantes; en un primer lugar un carpaccio de boletus templado con foie que viene acompañado por unas tostas de cebolla. Textura uniforme, la temperatura provocaba que el foie casi se fundiese sobre la seta y el aceite de oliva. Sabroso, con una estructura melosa que invita a seguir degustando. Sin duda una gran entrada.

Seguidamente otro carpaccio; en esta ocasión de pulpo acompañado de una patata en la zona media del plato. Personalmente pienso, que no es la forma ideal para comer al cefálopodo, al estar dispuesto tan fino pierde algo de sabor al ser degustado. Por otra parte, pocos platos de pulpo como ingrediente pueden llegar al nivel de un sencillo plato del octópodo recién cocido.

Como platos principales, decidimos compartir primeramente un pescado y luego una carne, que gustosamente fueron emplatados en dos medias raciones. Comenzamos con un San Martin con espinacas, piñones, chipirones, tomate y aceituna negra. En el Sur a este pescado se le conoce como San Pedro. Semigraso, y de textura similar a la de un rodaballo con la carne bien recia, aunque los lomos son de tamaño más pequeño y anchura de mayor irregularidad. Pescado, en un buen punto de plancha, las espinacas y el tomate aportan un punto de crujiente, y frescura. Los ingredientes secundarios son más un acompañamiento al ingrediente principal, que parte de un conjunto con mayor estructura.

También probamos un bacalao confitado con huevo a baja temperatura, patatas paja, papada ibérica y cebolla pochada. Adecuada elaboración, donde esta vez sí los ingredientes congenian unos con otros produciendo un acertado todo.

Como bocado carnívoro un rabo de toro deshuesado con verduras, champiñones y queso de rulo de cabra. Este último fue apartado directamente, ya que claramente iba a esconder el sabor de la carne. La cola del astado perfectamente cocinada, deshuesada y muy melosa. De gusto suave, la carne predomina, siendo las verduras una escolta adecuada del principal.

La parte dulce estuvo representada por unas Texturas de queso. Helado, quesada, mousse, polvo y una especie de crepe rellena. Carente de potencia sápida; es decir muy ligero el sabor a queso, por otra parte uniformidad de temperaturas a excepción del helado. Con recorrido para la mejora.

Para finalizar buenos petit fours, bizcocho de chocolate blanco, una trufa de chocolate negro bastante pura, y una pasta de mantequilla. Servicio atento al cliente en todo momento rellenando las copas de vino y agua.

Una buena cena, sobre todo por el plato del carpaccio de boletus con foie, el rabo deshuesado, al que definitivamente le sobra ese queso de cabra, y el bacalao. Carta corta en los platos principales, aunque ésta va cambiando tanto por la temporada como por la inclusión de jornadas monoproducto.

Sin duda, que se nota tanto la mano en cocina como la profesionalidad en sala. Aunque también creo que hay recorrido para mejorar, y sobre todo para que se encuentre la chispa de una propuesta más personal.

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http://www.complicidadgastronomica.es/2013/07/restaurante-olleros-sin-prisa-pero-sin-pausa/