Es largo de explicar. Acetaldehído es un caso particular de aldehído.
Aldehídos hay muchos y tienen un aroma difícil de describir con palabras (que sólo lo asocias cuando lo hueles en laboratorio o en ciertos perfumes).
Te envío un par de enlaces que hablan sobre este tema.
Uno va sobre perfumes (algo perfectamente factible pues la fase olfativa del vino es similar a la fase olfativa que llevaría a cabo un perfumista):
El segundo es más científico y clasifica los tipos de aldehídos y sus propiedades (ve a la parte de Nomenclatura de los aldehídos, que quizás te aclare algo más):
https://www.lifeder.com/aldehidos/
Espero te aclare algo.
Lo del olor es complejo pues describir a qué huele algo si otra persona nunca lo ha olido y no lo asocia, es complicado.
PD: La inmensa mayoría de vinos generosos, tanto de crianza biológica como oxidativa, suelen presentar notas aldehídicas en fase olfativa. También tintos viejunos (con 20-30 o más años), suelen presentarlas.
Saludos