Gran artículo, como siempre Gabriel, pero si me permites una puntualización, me gustaría reseñar que lo más importante es el intenso sabor de esta carne. Hoy día, con las técnicas de maduración en frío, es fácil conseguir carnes blandas como la manteca, incluso de vacas, pero el problema de la ternera es que suele resultar insípida. Cerca de mi casa, en Pillarno, hay un restaurante, Casa Nuevo, que tiene una ternera deliciosa, una golosina, sin embargo he probado las de todas las carnicerías del concejo y ninguna tiene ese sabor. Yo recuerdo que, cuando vivía en Madrid y quedaba para comer con mi amigo Lucio, siempre pedía esas chuletas porque sabían radicalmente diferentes a las que compraba mi cocinero. Es como si los fríos gélidos, los calores tórridos y esos pastos del Sistema Central, sierras de Gredos, Guadarrama, etc., les confiriesen una magia especial, el don del sabor.