Creo que se queda en una cocina buscando buen producto pero sin especialización. No hay creatividad y si eliges un local por arroz no vas allí, si eliges por carne o pescado (entrecotte o bacalao como comentas) hay otros con igual de calidad y mejor precio....
Antes había menos competencia en el tema de producto. Ahora hay más especialización y necesita encontrar su lugar. Por ejemplo la parte de la barra ha sido un buen paso adelante.
Saludos