Estoy con Abreunvinito. ¡Con un poco más de información sacas otro post de 10! Lo que sería una auténtica guía del "carnívoro".
Al final no iba tan desencaminado con mi opinión acerca de que según el tipo de carne (animal) el punto de cocción varía.
Respecto a las respuesta de Ricardo Gadea (copio el sistema de Abreunvinito ;-) ):
Airear/atemperar: si tenía constancia de ello pero no sabía que necesitasen tanto tiempo para sacar todo su sabor. Lástima que con las prisas que llevo siempre no pueda dejar la carne fuera para ver el resultado.
Intensidad de las brasas: curiosa la forma de la parrilla. Este método lo he viso en muchos asadores argentinos.
Leña: muy buena materia para hacer brasa. Yo en ocasiones utilizo las ramas de sarmiento, las cuales dan a la carne un sabor especial. El único problema de este material es que la brasa que deja no dura mucho.
Sal: Me quedo muy sorprendido de que la carne "coge" la sal que quiere. Sin palabras.
Espesor del corte: totalmente de acuerdo. En este tema no se puede seguir patrones.
Placas y piedras al centro: soy totalmente contrario a los restaurantes que sirven las típicas piedras para hacer la carne, creo que en un espacio cerrado son molestas para los comensales que no pertenecen a la mesa que la está utilizando. Respecto al gusto que le pueda dar a la carne creo que es mejor hacerlo a la parrilla.
Criterios del punto de hechura de las piezas de vaca vieja: desconocía este tema.
Maduración: en este apartado sí que he indagado un poco más. Por lo que comentas creo que hacen la maduración en seco, ¿no? Sé que este método es muy utilizado por los anglosajones.
Felicidades otra vez Aurelio, estas descubriendo una nueva perspectiva a todos los foreros sobre la carne y sus secreto.