He hablado con Ricardo Gadea (Askua) para trasladarle muchas de las preguntas que vertíais sobre la cocina de la carne.
Ahí van sus respuestas
• Conveniencia de airear/atemperar la chuleta antes de asarla: Sí. En Askua las sacan de la cámara todos los días a las 10 de la mañana para que a mediodía estén ya aireadas y atemperadas. Por la noche aún están mejor.
• Intensidad de las brasas. La brasa, siempre viva y constante, lo que varía es la distancia de la parrilla a la brasa: su parrilla es inclinada, de modo que al principio ponen la chuleta en la parte alta (unos 50 cm) 10 minutos máximo, y luego la pasan a la parte baja, más cercana a las brasas.
• Leña. Carbón de carrasca (encina).
• La sal. Utilizan sal de escama y antes de meterla a la parrilla le ponen sal por ambas caras, y después un pelín ya en el plato, solo por la cara de arriba. La carne coge la sal que quiere, el resto la expulsa.
• Espesor del corte. Aquí sí que no hay regla fija, depende mucho de la pieza, de la parte, del número de comensales…
• Uso de placas, piedras al centro. No. Tras muchos años, ha llegado a la conclusión de que lo mejor es una placa caliente pero nunca poner sobre ella la chuleta, sino un plato-fuente normal y sobre éste la chuleta. De ese modo mantiene el calor pero sin alterarla. La chuleta hay que comerla “con buen ritmo”.
• ¿Para todas las piezas de la vaca vieja el mismo criterio acerca del punto de hechura? Sí.
• ¿Para diferentes animales? No, en absoluto. Hay algunos que sí admiten bien el punto de hechura bajo, como el pichón, el pato… Pero otros requieren de más tiempo en brasa, como el cordero, el cerdo…
Me dice que le extraña que nadie haya preguntado por la maduración... otro de los grandes secretos de la carne de vacuno mayor: él la tiene entre 30 y 40 días madurando.
Saludos
Aurelio Gómez-Miranda