El Olivar y tradición

El Aceite de Oliva Virgen Extra Marqués de Valdueza se obtiene después de extraer el jugo de las aceitunas que proceden de los olivos de la Finca Perales de Miraflores, situada cerca de Mérida, en el oeste español y ligada a la familia Álvarez de Toledo desde hace muchas generaciones. Mérida fue capital de la provincia Lusitana del Imperio Romano. Como era costumbre, Roma implantaba sus grandes ciudades en tierras propias para el cultivo de la vid y el olivo para producir vino y aceite.
En esta familia, durante muchos siglos, se le ha dado enorme importancia a la conservación del medio ambiente, y por lo tanto sus cultivos se llevan a cabo utilizando métodos respetuosos con la naturaleza.
La superficie dedicada al olivo es de 200 Ha. El cultivo riguroso controlando técnicamente todos los factores de producción, que permite asegurar la máxima calidad del producto, un equilibrio adecuado y un aceite sin residuos químicos.

Variedades de aceituna

Para la composición del aceite de oliva las variedades cultivadas en la finca que le confieren su propio estilo, su elegante fragancia y sabor afrutado fresco, equilibrio, estabilidad y armonía total son las siguientes:

• Arbequina

Consideraciones organolépticas: Es un aceite de oliva virgen extra dulce y suave con aromas y sabores a almendra, manzana y hierba. Presenta un toque agradable de amargor siendo su tonalidad amarillo verdoso. Esta aceituna procede del Archipiélago Balear, y su cultivo es la más importante en Cataluña y ya se extiende por toda España. En la finca Perales se Miraflores este pequeño olivo produce un aceite de excelente calidad.

• Picual

Consideraciones organolépticas: Es un olivo que se adapta perfectamente a la finca Perales, produce un aceite muy afrutado con tonalidades de amargo y picante, con una coloración predominantemente verdosa.

• Hojiblanca

Consideraciones organolépticas: El aceite que se obtiene con esta variedad es frutado, dulce pero con un amargor y picante equilibrados, que presenta también aromas y sabores de fruta.
Esta variedad es predominante en la zona de Málaga principalmente y también por toda Andalucía.

• Morisca

Consideraciones organolépticas: Es la variedad predominante en Extremadura. Posee tonalidades predominantemente verdes, el aceite obtenido es dulce con unas notas de amargo y picante que lo caracterizan y distinguen de otras variedades

Cultivo innovador

En el cultivo del olivar, converge la experiencia de muchas generaciones dedicadas a la agricultura con la aplicación de las últimas innovaciones en el manejo del mismo. Innovaciones en diversos aspectos como son los siguientes.

• Laboreo: el cultivo del olivar se realiza utilizando el sistema de cubierta viva, para lo cual se realizan siegas mecánicas y se dejan los restos de vegetales sobre el suelo para defenderlo de la erosión y aportar nutrientes y materia orgánica. Cuando por causas necesarias es preciso utilizar herbicidas, se realiza siempre con expresa autorización del técnico que nos asesora teniendo en cuenta los límites establecidos por la UE.
• Riego: El sistema utilizado es de riego por goteo automatizado, consiguiendo que el contenido de agua en el suelo sea el suficiente para reponer las perdidas por evapotranspiración. De esta forma, se aporta agua sólo en función de las necesidades hídricas reales.
• Fertilización: se realiza análisis del suelo con una frecuencia mínima de 5 años y se completan con análisis foliares anuales. De estos análisis y de extracciones teóricas, se deducen cuales son las necesidades de fertilización de nuestro olivar. La posibilidad de aplicar los abonos a través del riego por goteo nos permite variar las dosis de abonado en función de las necesidades de las distintas parcelas en que tenemos segmentado nuestro olivar.
• Poda: Se realiza para conseguir la forma adecuada que nos permita obtener un equilibrio entre las funciones vegetativa y productiva.
• Control de plagas: La estimación del riesgo en cada parcela se hace mediante seguimientos semanales de los niveles poblacionales o de incidencia de cada plaga o enfermedad. La aplicación de medidas directas de control solo se efectúa cuando los niveles poblacionales superan los umbrales de intervención establecidos y siempre tras recibir el visto bueno del asesor. Los productos fitosanitarios utilizados son exclusivamente los inscritos en el Registro Oficial de productos Fitosanitarios.

Recolección

La recolección, fase de vital importancia, implica decidir el momento óptimo y empezar a manipular la aceituna.
La recolección se realiza en el momento en que cada variedad muestre su óptimo de madurez para conseguir el aceite de oliva virgen extra Marqués de Valdueza. La decisión del momento óptimo de madurez vendrá determinado por una serie de pruebas realizadas antes de la recolección. Para ello contamos con el asesoramiento y colaboración de un gran profesional y experto: Cristino Lobillo Ríos.
La recolección se realiza a ordeño, con el fin de no dañar los frutos ni el árbol. Nunca se recoge la aceituna del suelo. Se transporta en cajas apilables pequeñas hasta la almazara, para que permitan mantener intacta la integridad del fruto y que aseguren la respiración de la aceituna.
La higiene es fundamental, desde el momento de la recogida de la aceituna todo lo que está en contacto con la misma está totalmente limpio.El tiempo entre la recolección hasta empezar a molturar la aceituna tiene que ser el menor posible, en este caso el transporte es inmediato.

Elaboración

El proceso de elaboración es una cadena que comienza en el campo y finaliza en manos del consumidor y consta de varias partes.

• Campo: El aceite se obtiene a partir de frutos recolectados en su grado óptimo de madurez. Tras la recogida de la aceituna se transportan a la almazara situada en la misma finca.
• Lavado: Si no vienen sucias no deben ser lavadas, se pasan por una aspiradora para eliminar hojas, ramas y polvo. Finalmente las aceitunas reciben una especie de ducha, si estas sucias, dejándolas limpias para ser molturadas.
• Molienda: Los frutos son molidos en molinos de martillo. Obteniendo una masa que contiene el aceite en gotas de difícil extracción.
• Batido: Mediante el batido se eliminan las emulsiones, y las celdillas que contienen el aceite se agrupan en gotas de mayor tamaño favoreciendo la extracción. El batido es lento y continuo a temperatura siempre inferior a 27º nos permitirá conservar los aromas y sabores característicos del aceite de oliva y mantener alto nivel de antioxidantes naturales.
• Centrifugación: La masa se introduce en una centrifuga donde mediante un elevado número de revoluciones, se separa el aceite de oliva virgen del resto de la masa. El sistema utilizado es en dos fases, el aceite obtenido se pasa a unos depósitos y se separa las impurezas que van al fondo.
• Almacenamiento: El aceite se va catando y almacenando en depósitos de acero inoxidable inertizados con nitrógeno para evitar su oxidación. Importante controlar la temperatura de la sala.
• Análisis: El aceite de oliva se somete a análisis físico-químicos de acuerdo con lo especificado en la Normativa COI y Reglamento Comunitario 2568/91. También se analizan para comprobar la no existencia de residuos de plaguicidas. Para que un aceite de oliva se pueda envasar bajo la marca Marqués de Valdueza debe cumplir con la normativa citada y clasificado como Virgen extra.

El aceite

La clasificación del Aceite de oliva virgen extra de “Marqués de Valdueza” realizada por el panel de cata del Laboratorio Integral de Córdoba, S.L.
Clasificación: Virgen Extra
Puntuación: 8,75
Características: aceite muy frutado con notas a fresco, hierba y césped. Aceite con gran personalidad en el que desde un principio se aprecia el estilo de esta marca que mantiene desde su creación. De entrada se presenta muy dulce con posterior ligero amargor y toque de picante. Se aprecian también sensaciones a tomate, almendra verde, ligero plátano y vainilla.