Remate del enorme finde gastronómico que disfrutamos en Santander de la mano de Javier, nuestro querido secretario de la Peña Los Restauranteros, que se enfundó el traje de promotor para este encuentro haciendo gala de unas magníficas dotes organizativas.
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Desubicado al inicio por una atmósfera inesperada, probablemente debido a los múltiples segmentos que abarca la empresa pero, una vez sentados, me fui aclimatando al cuidado ambiente moderno y elegante que dominaba en la sala, para acabar encontrándome cómodo de verdad. Ubicados de forma íntima y recogida en una esquina de la estancia con justa iluminación. Destacable el buen menaje.
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Unos Makis de Salmón y Atún de generoso tamaño a modo de cortesía de la casa para romper el hielo, unos buenos tacos de pan variado de calidad... y directos al menú diseñado para la ocasión que fue el siguiente:
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Tartar de Salmón con Tomate Asado Especiado y Guacamole & Petit Pitacum D.O. Bierzo
Ensalada de Bacalao con Setas, Pimientos, Patatas y Pilpil & Beade Primacia D.O. Ribeiro
Lasaña de Centollo Gratinada con Salsa Holandesa y verduras & Yenda Spicata Vino de la Costa de Cantabria
Ciruela Rellena de Cordero & Oloroso Selección VORS Montilla Moriles
Hojaldre con Foie, Huevo Escalfado y Salsa de Oporto & Tomás Postigo D.O. Ribera del Duero
Fresas Salteadas con Vinagre Balsámico & PX Maestro Sierra D.O. Jerez
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Quedó claro que la confección del menú era a medida de las fuerzas que nos restaban tras el derroche gástrico que hicimos durante la comida ese mismo día. Una primera parte en la que destacaban la ligereza del conjunto de los platos y sus notas frescas por encima de todo, con un salmón muy bien aderezado, en cuanto a componentes y manejo de los mismos, y un más que destacable bacalao montado en ensalada vertical coronada por el pilpil que era toda una delicia. Los finos trazos de la lasaña de centollo abrieron paso a la parte más contundente con un cordero eclipsado por la tiranía de la ciruela y un fetiche personal como el foie que no pude disfrutar como me hubiese gustado dada la saturación endorfínica que presentaba servidor para entonces. Los fresones supusieron un perfecto y fresco final de trayecto.
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Buen servicio del vino con una selección que a veces me confundía en cuanto a su relación con los platos. Atención máxima del personal por el cliente en líneas generales.
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En resumen, buen colofón el que nos brindó VORS con una cocina de potencial manifiesto - basta con ver quien oficia en la misma - y un servicio de sala que se volcó con nosotros para completar una agradable experiencia. Unas ganas e interés evidentes por hacer bien las cosas abarcando diferentes segmentos y que ha conseguido llamar la atención del sagaz ojo clínico del amigo Compos, como cariñosamente le conocemos, son suficientes motivos para seguirlo de cerca.
Los Restauranteros somos bravos, oiga, así que después de la comilona en Cenador de Amós, pasamos por el hotel, duchita, y paseando por el Alto de Miranda hasta Cañadío, a tomar un par de vinos antes de cenar.
Sí, sí, aquí se come, se cena y se potea, y si no, no sea usté restaurantero.
Así que, a cenar. Y no quiero quejas ni peros.
Nos había diseñado nuestro sabio organizador, Javier Compostizo Urraca, más conocido en los ambientes como “Compos”, Jacomur en Verema, una cenita en uno de los locales más cools de la ciudad, en VORS.
Atmósfera guapa, excelente ubicación (allá donde acaba Pereda y comienza Castelar, frente al mar), buen trabajo de interiorismo… Bien, bien. La entrada, desconcertante, no sabes si entras en un pub, en un bar de playa o en un restaurante. Creo que entras en las tres cosas. Nosotros, al restaurante. Al trendy y concurrido restaurante.
Menú maridado, preparado para la ocasión, para los bravos restauranteros:
• Tartar de salmón con tomate asado especiado y guacamole
--- Petit Pitacum Rosado D.O. Bierzo
• Ensalada de bacalao, setas, pimientos, patata y pilpil
--- Beade Primacia D.O. Ribeiro
• Lasaña de centollo gratinada con salsa holandesa y verduras
--- Yenda Spicata Costa de Cantabria
• Ciruela rellena de cordero
--- Oloroso selección VORS D.O. Montilla Moriles
• Hojaldre con foie, huevo escalfado y salsa de oporto
--- Tomás Postigo D.O. Ribera del Duero
• Fresas salteadas con vinagre balsámico
--- PX Maestro Sierra D.O. Jerez
Una cena “la mar de agradable”. Bien pensada, pues pese a la interpretación que pueda desprenderse de la lectura de la comanda, no fue copiosa, tuvo puntos de frescura y ligereza sin perder solidez.
La cocina no es destacable, ni para bien ni para mal. Tonos de actualidad, con pocos guiños al terruño. El más claro, la lasaña de centollo, fue el mejor plato a mi criterio y al de la mesa en general según lo que allá se comentó.
El maridaje, para gustos, hubo división de opiniones en cuanto a la secuencia y las armonías.
Lo que es innegable, es que todo el personal intentó complacernos. Gente profesional, implicada y con ganas, con brillo en los ojos. Con esas premisas, más las comentadas de ubicación y entorno… éxito seguro.
Guapa experiencia.
Comienzo a “subir” una serie de valoraciones referentes al VIII encuentro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros y lo hago prácticamente por el final. Último acto “oficial” de la quedada primaveral en uno de los locales que, según Javier Copostizo, nuestro anfitrión, más auge está tomando en la ciudad. Espacio multifuncional de apertura relativamente reciente que aúna oferta de cafetería, bar de pinchos, restaurante y local de copas. Interiorismo cuidado con un aire muy contemporáneo, distinguido pero informal. Muros con revestimiento de piedra, pavimento elegante, mesas bien vestidas… incluso las sillas cubiertas con una funda. Acierto total en la iluminación: ambiente intimista, que no penumbroso.
Teniendo en cuenta el festín que íbamos a disfrutar en el Cenador de Amós, Javier, junto al equipo de sala del VORS, habían optado acertadamente por un menú relativamente corto compuesto por medias raciones con la finalidad de aproximarnos la propuesta culinaria del restaurante y previniendo, como así fue, que se llegaría a la cena con las fuerzas ya mermadas y sin un excesivo apetito. Esa noche pudimos degustar:
- Makis de salmón y atún: Aperitivo de cortesía que no se incluía en el menú. Su tamaño me pareció un tanto exagerado, aunando un diámetro considerable y un grosor excesivo. Se digieren mejor si fuesen menores.
- Tartar de salmón con tomate seco especiado y guacamole: Pequeña degustación de un tartar de gran frescura y acertado aliño. Los otros dos elementos que figuran en el enunciado se emplatan por separado, sin formar parte de la argamasa, junto a unas motas de mostaza en grano, para que cada comensal culmine el adobo del salmón a su gusto. Ligero y agradable.
- Ensalada de bacalao, setas, pimientos, patata y pilpil: Nuevamente la frescura como rasgo de identidad en la elaboración. En el enunciado se relacionan prácticamente todos y cada uno de los elementos que podemos encontrar en esta pequeña ensalada a los que sólo cabría añadir unos pocos brotes verdes que reafirman esa denominación de ensalada. Unanimidad entre los comensales: muy rica, destacando especialmente el sabor y la ligazón del pilpil.
- Lasaña de centollo gratinada con salsa holandesa y verduras: Altas expectativas desde que ojeé el menú propuesto que ya descansaba en la mesa en el momento de acomodarnos. No defraudó. Rico sabor y textura sedosa y agradable. Un plato muy elegante. Los del Mediterráneo no tenemos ocasión de disfrutar de este crustáceo. Hacerlo, pues, resulta doblemente gratificante. Hubiese agradecido una porción un poco mayor.
- Ciruela rellena de cordero: El fruto se presenta pasificado y ello provoca un exceso de dulzor que enmascara el sabor de la carne. Si bien no constituye un bocado malo para nada, no se acierta en la combinación, o, mejor dicho en las proporciones en las que se conjuga, siempre bajo mi punto de vista. Acierto, eso sí, en los brotes de rúcula que coronan el plato y que aportan matices interesantes al conjunto.
- Hojaldre con foie, huevo escalfado y salsa de oporto: Emparedado con la base y la cubierta a base de un rico y esponjoso hojaldre en cuyo interior encontramos un taco foie a la plancha de calidad y un huevo poché en su punto óptimo de cocción. A parte de esa reducción de oporto cuyos matices casan perfectamente con el bocado, se ofrecen otros acompañantes: una especie de manzana almibarada y una mermelada dulzona. Para mí no se precisa de ellos y se buscan demasiados matices que acaban tejiendo en la boca del comensal una maraña de sabores compleja en demasía.
- Fresas salteadas con vinagre balsámico: Ración generosa de fruta en su punto óptimo de maduración y dulzor que llegan a la mesa calientes tras su paso por la sartén. El contrapunto de temperatura lo pone una bola de helado cuyo sabor ahora no logro recordar. Postre ligero. Se agradece.
El equipo de VORS quiso acompañar la cena con los siguientes vinos: Petit Pitacum Rosado (mencía y godello – DO Bierzo), Beade Primacia (albariño y treixadura – Ribeiro), Yenda Spicata (Costa de Cantabria), Oloroso selección VORS (vino procedente de una bota de Montilla-Moriles y embotellado exclusivamente para este restaurante), Tomás Postigo (Ribera del Duero) y PX Maestro Sierra. Se nos insistió mucho en el hecho que no se trataba de un intento de armonizar o maridar los platos sino que se nos quería ofrecer a probar una serie de vinos que la sumiller consideraba interesantes y/o ricos. Algunos los fueron, otros menos. Tal vez se debería haber intentado buscar esa armonía pues resultó un poco chocante, por ejemplo, tomar el foie y el huevo con el vino tinto de Tomás Postigo.
En definitiva: se vislumbran muy buenas maneras en la cocina. En ella ofician Fernando Saiz de la Maza y José Rábago, que anteriormente lo hacían en el afamado restaurante El Serbal. Ello debe ser siempre el mayor valor de un restaurante. Pero no el único. El equipo de sala estuvo atento y voluntarioso aunque la espera entre plato y plato se hizo excesiva en alguna ocasión. Se notan y mucho las ganas de agradar, de crecer y presentarse como una opción apta para todo tipo de clientes: desde jóvenes a gente de más edad, cenas en pareja o pequeños grupos, personas de diferente poder adquisitivo, etc... No deben bajar la guardia para conseguirlo pues el riesgo de “quien mucho abarca…” siempre ronda los negocios de hostelería.
Aunque Cantabria tiene restaurantes muy apetecibles, abundan poco los que tiene este corte.
Esa cocina que ilusiona por su variedad y las ganas de hacer bien las cosas.
Este restaurante si cumple con ello.
Degustamos
* 1/2 Ravioli Cigala con vieira y salsa cava
* 1/2 Huevo escalfado en hojaldre con foie gras salsa Oporto y uvas pasas
* 1 Albóndigas bonito.
* 1 Tataki bonito sobre ensalada de algas salsa ponzu y maracuya
* 1 Lubina
* 1 Callos de ternera con huevo
Vino Hacienda Monasterio crianza
Postre tarta queso y helado
Cafes chupito invitación y se acabo
Ya conocía la cocina de Jose Rabago con anterioridad por lo cual no me ha sorprendido, todos los platos a una altísimo nivel
Por supuesto se nota en sala la mano de Fernando Sainz
Desde luego una opción apetecible en Santander
Localizado en la famosa calle de Castelar de la capital cántabra, con posibilidades de comer bien en la terraza exterior con vistas a la bahía, en un agradable comedor interior o como en nuestro caso, en una mesa amplia para cuatro personas ubicada en un rincón especial en la semisombra, justo tras la entrada. También ofrece la posibilidad de tomar algo en unos taburetes a la entrada del restaurante.
Tras unos finos y cañas en los citados taburetes, hemos podido disfrutar, de:
A compartir: lasaña de centollo y parrillada de verduras.
La parrillada con un buen nivel de la materia prima y un punto de hechura logrado. En cuanto a la lasaña, todo fueron alabanzas en la mesa, en mi criterio más que justificadas. Hacía tiempo que no tomaba un bocado tan fino, logrado, sabiendo rabiosamente a lo que se esperaba, etc.
De platos:
Tartar de atún, tataki bonito, Steak Tartar y callos de ternera con huevo.
Se llevaron la palma el tataki y los callos. Tiene perendengues que hay que ir la zona” de lo más” de Santander a comer unos excelentes callos.
Buenos postres. Cafés y agua completaron la comida.
Carta a de vinos con bastantes DO y a unos buenos precios, tras unas cervezas nos hemos decidido por:
Caraballas 2014 a 15 euros (mucho más barato que en algún lugar de Formentera).
Románico 2013 a 16 euros.
Servicio del vino a buena temperatura, copas honestas y dar a probar.
Precio por comensal 42 euros
Comentario:
Local fenomenalmente situado, con una carta variada, posibilidades de comer tipo picoteo y ofreciendo medias raciones. Todo a un buen precio.
Local que lleva de andadura con los actuales responsables y con su nuevo nombre, escasamente un mes, regentado por profesionales que han trabajado en estrellados de Cantabria (Fernando Sainz de la Maza, José Rabago en cocina y David Torre en la sala), que se les nota su mano. Resto de servicio buen nivel.
Totalmente recomendable y a la espera que el tiempo les dé un respiro, parar que puedan dar de si, todas las posibilidades que tienen, que son muchas en mi criterio.