El bacalao es un tipo de pescado blanco que pertenece a una familia de peces migratorios. Vive en aguas saladas a temperaturas bajas, por debajo de los 6ºC, normalmente en mares del norte. Los mares más comunes donde se encuentra el bacalao son en el mar Báltico, el mar del Norte y del Océano Atlántico.El bacalao es un pescado muy valorado en el mercado alimenticio por los amantes de la cocina, gracias a su carne y su sabor. Además es muy beneficioso para la salud, pues el aceite de su hígado posee Omega 3 y ofrece muchas posibilidades culinarias: puede tomarse en escabeche y otros enlatados; puede sazonarse o también tomarse fresco de muchas maneras. 

Especies del bacalao

Las especies más conocidas son:

• Gadus morhua morhua: especie más común, conocido como bacalao común, bacalao de Noruega o bacalao del Atlántico. 
• Gadus morhua callaris: característico de la zona europea, ubicada en el mar Báltico.
• Gadus ogac: conocido como bacalao de Groenlandia es una de las especies más comerciadas dentro del género.
• Gadus macrocephalus: oriundo del Pacífico Norte, localizado en la Costa Este de Estados Unidos.

Características

• Forma: su cuerpo es macizo y largo, tiene tres aletas dorsales, dos anales, una pequeña barba en la mandíbula inferior y una cola no bifurcada.
• Talla mínima: varía según la zona de captura, establecida entre 30-35 cm.
• Color: variable según el hábitat, tonos rojizos, verdosos o grisáceos. Los ejemplares más jóvenes presentan manchas en el dorso y laterales.
• Longitud: tamaño medio, entre 50-80 cm.
• Peso: peso estándar situado al rededor de 40-45 kg.
• Alimentación: omnívoros.

Propiedades nutritivas

Principalmente es conocido por el aceite extraído de su hígado, con alto contenido en ácidos grasos Omega-3, vitamina A y vitamina D. Además, su carne tiene un bajo contenido en grasas ya que pertenece a la clasificación de pescados blancos y un alto contenido en proteína de alto valor biológico y en vitamina B1, B2, B6 y B9. Respecto a los minerales, el bacalao tiene alto contenido en fósforo y potasio.

La pesca del bacalao

Las zonas de pesca se ubican en la zona norte, en particular en el Atlántico Norte, el mar Báltico y el mar del Norte. Estos animales tienen su hábitats a profundidades que oscilan entre los 500 y 600 m, a pesar de ello, es frecuente encontrarlos nadando a menor profundidad. La tradición pesquera de esta especie se remonta al siglo XVI, debido a su gran importancia económica ha sido causa de varios enfrentamientos por el control de las zonas de pesca.

La zona con mayor concentración de este animal es un sector del océano Ártico situado al norte de Rusia y Noruega conocido con el nombre de mar de Barents. La época de pesca se inicia a finales de otoño y acaba a principios de primavera (diciembre-mayo). La pesca de arrastre esta empezando a ser regulada debido a los grandes daños que causa a esta y otras especies. Una vez capturado, el bacalao se eviscerar, sacando las tripas y preparándolo para el proceso de conservación.

Métodos de conserva

El más popular es el salazón, aunque también se suele congelar.

Bacalao en salazón

Este método, uno de los más antiguos fechado su origen en la Edad de Bronce, consiste en la desecación del producto mediante el uso de la sal. Al emplear este método se consigue conservar el producto a lo largo de varios meses almacenado en un lugar seco y ventilado. El salazón es óptimo tanto para climas cálidos como fríos. Además de conservar el alimento, también aporta un característico sabor al pescado. Existen dos formas de aplicar el método del salazón: salado en seco aplicando diréctamente la sal sobre el pescado, o bien mediante el salado húmedo introduciendo el pescado en salmueras. También existe la posibilidad de aplicar conjuntamente ambos métodos en lo que se conoce como salado mixto.

El proceso del salado consta de una reacción química que se produce entre la sal y las proteínas de la carne del pescado, las cuales comienzan a descomponerse en aminoácidos que aportan sabor natural. Durante este proceso químico pueden aparecer alteraciones que se muestran con unas peculiares coloraciones de la carne del bacalao, así encontramos que la carne puede adoptar un color rojizo debido a la aparición de bacterias halófilas, o bien un color marrón debido a la aparición de moho.

El bacalao en salazón necesita desalarse para su consumo. El proceso consiste en mantener en agua fría el bacalao durante aproximadamente 24 horas, con dos o tres cambios de agua durante este tiempo.

Bacalao congelado

Este método permite conservar las cualidades del pescado en lo que respecta a sabor, textura y aroma. Además, al congelar la carne del bacalao se interrumpen los procesos bacterianos, como por ejemplo el anisaki. El bacalao es un pescado inadecuado para la congelación ya que se produce un deterioro d de sus cualidades durante su descongelación. Normalmente la congelación comienza en los mismos barcos de pesca.

Cómo cocinar el bacalao

En España las recetas más comunes para este pescado son: Bacalao al pil-pil, Bacalao a la vizcaína, Bacalao en papillote, Bacalao a la riojana, Bacalao al ajoarriero y el Bacalao en salsa verde, entre otras. Este pescado es muy versátil a la hora de combinarlo con todo tipo de verduras y acepta muy bien el horneado.