Risotto: recetas
Risotto: recetas
Hola a tdos los foreros, este fin de semana tengo visita en casa y tenía intención de hacer un Rissotto. Tengo algunas recetas por casa, pero quería ver si alguno teníais alguna receta realmente buena y algún truquito para que salga bien, pues hasta ahora sólo he hecho arroces secos o caldosos y el Rissotto se queda a medio camino, más o menos como un arroz meloso, gracias y saludos.
Re: Risotto
Ver mensaje de labajosYo te recomiendo lo que ya habrás visto en las recetas, y que consiste en la utilización del arroz de la variedad arborio, ya que ésta es la más adecuada para la elaboración del risotto. Cualquier otro no te resultará tan cremoso. Suerte.
Re: Risotto
Ver mensaje de labajosDesde mi punto de vista de simple aficionado (los que saben de esto son los profesionales) hay tres reglas básicas para que salga un buen risotto:
La calidad del arroz (bomba de Calasparra o riso superfino arborio)
Dejar que arroz suelte fécula moviéndolo en la cazuela caliente antes de echarle un chorro de vino blanco, previa incorporación del caldo.
Ligarlo con lascas de Parmesano de 36 meses, aceite virgen extra y mantequilla.
Mis favoritos, los de setas de temporada. Ahora están los deliciosos y carísimos perrecichos. Y siempre se puede recurrir a las socorridas deshidratadas.
Saludos, Eugenio
https://twitter.com/EuSaenz
Re: Risotto
Ver mensaje de labajosTe voy a contar como hago el rissoto con "ceps". Sofrío con un poco de mantequilla un par de escaluñas bien picaditas. Cuando estan transparentes les añado loc "ceps" secos, previamente remojados y seguidamente le echo el arroz (arroz bomba Illa de Riu, del delta del Ebro). Lo revuelvo todo un par o tres de minutos. Le añado un caldo de carne hasta cubrirlo, otros doce minutos. Para finalizar le añado una cucharada de queso fresco mascarpone y un poco de parmesano reggianno, lo mezclo bien con una espatula de madera, es lo que se llama "mantecare". Lo dejo reposar dos minutos y listo.
Al servirlo, le pongo un cuenco con parmesano para el que sea quesero...
Hay que ir con cuidado al ponerle la sal, pues el parmesano tiene mucha fuerza y tambien depende de lo fuerte que sea el caldo que utilices.
Re: Risotto
Muchísimas gracias a todos,utilizaré todos vuestros consejos, una de mis dudas era, precisamente, el movimiento del arroz, algo proscrito en la paella, pero que en el Rissotto es más que recomendable, según veo. A ver que tal me sale, del vino no tengo duda creo que lo acompañaré con un Blanco Nieva, saludos.
Re: Risotto
Ver mensaje de BernieLo del mascarpone creo que es cosecha propia no? porque no he visto nunca añadirle mascarpone al risotto... Y habria que revolverlo continuamente para que el arroz suelte el almidon y quede cremoso (y entonces no hace falta echar ningun "espesante" estilo mascarpone, o nata liquida como hacen algunos). Para darle mas cremosidad lo que se suele hacer tambien es, al final cuando el arroz esta ya hecho, añadirle un poco de mantequilla y dejarla deshacer durante 5 minutos, y despues mezclarla antes de servir.
Re: Risotto
Ver mensaje de javiermEl italiano genuino que yo hago puede llevar mascarpone o mozzarella de bufala. La receta está aqui y se parece bastante a la de Bernie:
https://www.verema.com/foros/gastronomia/temas/544824-una-de-maridajes-hoy-risotto#respuesta_545909
Re: Risotto
Ver mensaje de labajosYo solo entro a la cocina para hacer risotto y pasta, lo cual no significa que lo haga bien...
Mi Risotto de setas y gambon (en cazuela de barro)
ligero salteo el gambon pelado (le dejo la cola para que no mengue tanto)y reservar.
hago un sofrito al gusto y salteo las setas y algo de gamba pelada (no el gambon).
cuando esta el sofrito terminado pongo el arroz arboreo (en su defecto arroz bomba).
añado medio vaso de vino blanco (lo pongo caliente para que no deje de hacer chup-chup).
voy añadiendo poco a poco el caldo de pescado que tengo tambien bien caliente y dando muchas vueltas, cuando se lo consume otro cazo de caldo (un buen caldo es la clave) y asi hasta su tiempo (depende del arroz) intentando que quede duro por dentro y blando por fuera (no pasarlo mucho) para terminar le rallo un poquitin (no abusar) de queso y sigo dando vueltas.
Decoro con el gambon y lo dejo reposar 5 min. y con la cazuela a la mesa.
asi lo hago y de momento se lo comen, pero yo de cocina cero, que hablen los expertos.
saludos