Vinos artificiales & vinos naturales

Estos días han salido en el foro hilos sobre los vinos ecológicos, vinos parkerizados y vinos dopados. Yo como neófito, solo he podido leer con atención y pensar que hay vinos que me gustan y otros que no. Pero curioseando me he encontrado con este articulo:

Osmosis inversa, micro-oxigenación, chaptalización, acidificación y deacidificación, crio-extracción (parece algo de ciencia ficción, ¿no?), taninos en polvo, enzimas para potenciar las extracciones aromáticas, maceración en frío -o pelicular-, virutas de roble, aromatizantes, vainillina, tratamiento de frío, centrifugación... Son procedimientos comunes en la actual vinificación. Algunos de ellos no fuerzan la naturaleza; otros, claramente, sí. ¿Qué está pasando con el vino 'moderno'? ¿Son los vinos actuales productos de laboratorio? ¿De dónde vienen todos esos aromas del vino que encontramos recurrentemente en las aburridas 'notas de cata'? ¿Si un vino nos huele a semillas de sésamo, le habrán 'echado' semillas de sésamo?

Muchas veces no hay una explicación clara de la procedencia de un aroma concreto en un vino. Y la verdad es que el tema de las semillas de sésamo nos tiene últimamente un tanto desconcertados e intrigados. Cada vez las olemos en más vinos. ¿Sería alguien capaz de darnos una explicación razonable? Alguien nos ha comentado de alguna oscura relación con el sulfuroso, pero...

(Es éste un campo, el de los aromas, en el que todavía hace falta mucha investigación. Al igual que no todo el mundo percibe los mismos aromas al oler un mismo vino; el olfato es algo un tanto subjetivo; en el momento de la cata se trata de asociar los aromas en la copa a otros conocidos, y es además el sentido menos trabajado de todos. De pequeñitos nos enseñan a ver, oír, se nos induce a desarrollar el gusto y el tacto, pero nadie nos enseña 'a oler').

Pero, ¿de dónde vienen los aromas a mora tan deseados en los tintos modernos?, se preguntan algunos. Pues en ocasiones pueden venir de un bote (concretamente los de moras parecen estar bastante cotizados últimamente), pero en general es un aroma que se produce naturalmente en alguno de los procesos de la elaboración y crianza del vino, a partir de los cientos o miles de compuestos aromáticos presentes de forma natural en la uva, la piel, los raspones, pepitas, levaduras y demás.

Es claro que 'fabricar' un vino en un laboratorio, es infinitamente más caro -¡y difícil!- que producirlo a partir de uvas 'mondas y lirondas'. Y si no, ya haría tiempo que nuestros amigos japoneses habrían fabricado los equivalentes a los Romanée-Conti o Petrus de todos conocidos. Eso de que "el vino es todo química" es una verdadera falacia. Sin embargo, entre un vino totalmente artificial y el totalmente natural -al que ahora muchos parecen querer volver- hay toda una gama intermedia, en la que pueden intervenir una serie de retoques o manipulaciones más o menos fuertes. Además, la frontera donde acaba la elaboración respetuosa y empieza la manipulación abusiva no es del todo nítida.

Algunos consideran que estos procesos o manipulaciones son simplemente para esconder una falta de calidad en la materia prima inicial: la uva. Sin embargo es también claro que la demanda por parte del mercado de vinos que puedan ser consumidos rápidamente tiene igualmente su parte de influencia.

Ya desde la propia uva influyen la selección de los clones -¿selección clonal o masal, es decir, de clones identificados y propagados o de madera recogida en viñas viejas de calidad?-, el marco de plantación, más o menos cepas por hectárea, los cuidados en la viña -muchos consideran que el riego es ya una manipulación-, la poda, la vendimia en verde... De ahí, a la elaboración: sangrados, concentración de mosto por distintos métodos, maceraciones prefermentativas, utilización de levaduras seleccionadas o naturales -también llamadas autóctonas- y toda una serie de extraños procesos, algunos de los cuales intentaremos explicar de una forma sencilla. Como de costumbre, no están todos los que son, pero...

Cómo quitar

Una de las primeras cosas que se quiere eliminar es el exceso de agua para obtener mostos más concentrados. Generalmente se utilizan diferentes métodos para vinos secos y para dulces, pues el tipo de concentración deseado no es exactamente igual.

La concentración de mostos en vinos secos se consigue a través de las técnicas de presión, conocida como 'Entropie', o de ósmosis inversa. La idea es la misma en ambas, pero la manera de conseguirlo diferente. El eliminar el exceso de agua en el mosto que diluirá el vino por problemas de falta de madurez completa o excesiva humedad y lluvia durante la vendimia. La 'Entropie' no solo es sólo el principio del caos, como piensa algún amigo nuestro, es también la marca comercial de unas máquinas concentradoras, cuyo funcionamiento se basa en que el punto de ebullición del agua baja con la disminución de la presión. Por ello, sometiendo el mosto a baja presión, es posible evaporar el agua a unas temperaturas que no afecten (excesivamente) a las cualidades de este.

Una manera más eficaz y de reciente desarrollo es la utilización de vacío. Si se hace el vacío, el agua del mosto se evapora a una temperatura aproximada de 20 grados centígrados, una temperatura normal (incluso menor que las alcanzadas durante la fermentación), con lo cual se disminuye el riesgo de pérdida de componentes aromáticos que se corre con el método de presión. El fabricante asegura que sus máquinas son utilizadas en 23 de los 58 de los 'cru classé' de Burdeos en 1855, entre ellos dos 'premier' y cinco 'deuxième', pero no da nombres. De hecho, y pensándolo mejor, sí que puede ser el principio del caos después de todo...

La ósmosis inversa consiste en filtrar el mosto a través de unas membranas de un tamaño tal que dejen pasar las moléculas selectivamente, dependiendo del tamaño de estas y por efecto de diferencias de presión. Para el caso del mosto se utiliza una membrana con un poro del tamaño que retenga las moléculas de agua, aunque la técnica es utilizada en otros líquidos con fines variados de purificación. Estos métodos han sido desarrollados y perfeccionados en Burdeos, donde son utilizados por gran número de bodegas, entre ellas algunos de los más conocidos nombres (los que no utilizan el método anterior, suponemos...).

La crio-extracción, también desarrollada en la zona de Burdeos en los años 80, concretamente en la zona de Sauternes, busca también la concentración de mostos, aunque generalmente para producir vinos dulces (lo que no quita que se pueda utilizar para algún que otro blanco seco). Consiste en congelar las uvas para concentrar el mosto, aumentando la presencia de azúcar y supuestamente su potencial aromático. Está bien documentado el uso de dicha técnica en muchos de los grandes nombres de Sauternes, incluyendo los prestigiosos Château d'Yquem, Guiraud, Fargues o Gilette. Teóricamente se utiliza para mejorar la calidad en cosechas difíciles, pero el alto coste de la tecnología (una enorme cámara que hay que enfriar hasta el punto de congelación de las uvas, a unos 5 grados bajo cero durante 24 horas), hace sospechar que más de uno intente amortizarla lo más rápidamente posible. Las opiniones respecto a los resultados no parecen demasiado claras.

Otro de los elementos que se pueden querer eliminar es el alcohol, bien para rebajarlo, o con el objeto de obtener vinos sin alcohol. Se puede utilizar la ósmosis inversa, pero la manera favorita parece ser mediante la técnica australiana denominada 'spinning cone column'; ni siquiera estamos seguros de como se dice en español: ¿columna de conos rotantes?. Puede ser utilizada para eliminarlo, por efecto de la fuerza centrífuga y el uso de nitrógeno para separar los compuestos aromáticos del líquido, y en una segunda pasada eliminar el alcohol. Algo en teoría menos agresivo para los componentes aromáticos del vino, pues no utiliza métodos térmicos ni de presión, ni elimina el agua concentrando excesivamente el mosto, pero que todavía nos suena a una manipulación un tanto espeluznante. ¿Deconstrucción del vino? Aparentemente, es válida para otro tipo de manipulación de aromas, y utilizada para mejorar zumos de frutas o café.

Tras la fermentación se deseará deshacerse de los restos de ésta. Uno de los puntos más discutidos es el del filtrado y clarificado. Mientras que algunos defienden ambos, la mayoría los rechaza. Aunque también depende en gran parte de como se hagan, en qué medida, en qué momento, y de qué manera. La mayoría acepta que una clarificación -el proceso de eliminar las posibles partículas sólidas en un vino introduciendo algún elemento extraño que aglomere estas partículas y las haga fácilmente separables- por métodos naturales (las claras de huevo batidas son el elemento favorito) que no sean demasiado agresivos, es aceptable cuando el vino no ha podido 'decantar' naturalmente todas las partículas y se puede encontrar 'nublado', pareciendo 'no limpio'.

El tema del filtrado ya es otra cosa. Lo de poner una especie de 'colador', para que no pasen a la botella partículas grandes que pueda haber en el vino, es aceptado y asumido, ni siquiera considerado un filtrado -excepto por los más radicales- pero ya más que eso... Hay muchas maneras de filtrar un vino, por tierras, por placas, y la más dura de todas, el filtrado estéril. Este elimina toda partícula 'viva' en el vino, y como su propio nombre apunta, se produce una especie de 'esterilización' del vino. El caso más extremo es el de algunas casas -Louis Latour, el 'négociant' de Borgoña nos viene a la mente- que 'pasteurizan' el vino. Esto les garantiza una estabilidad absoluta de los vinos, pero a su vez les extirpa gran parte de su vida. Quedan unos vinos que no se alteran por nada del mundo, al igual que el bueno del que se los bebe...

Sin embargo no hay más remedio que hacer un filtrado estéril en algunos casos: en un blanco que no ha realizado la fermentación maloláctica, para eliminar la posibilidad de que la haga en la botella.

La centrifugación es conocida para cualquiera que ponga la lavadora. Consiste en hacer girar muy rápidamente el vino (no lo intenten en la lavadora), para eliminar sustancias indeseadas, que son arrastradas por el poder de la fuerza centrífuga. Es una clase de filtrado.

Se usa también la estabilización por frío: al enfriar el vino se fuerza la precipitación de sustancias, que si no lo harían posteriormente en la botella, produciendo sedimento, algo todavía -increíblemente- mal visto por parte de algunos consumidores.

Cómo poner

Y lo contrario a eliminar es el dotar al vino de algo de lo que carece. Se pueden añadir muchas sustancias, desde simple oxígeno a enzimas o levaduras, aromatizantes, colorantes, etc.

La micro-oxigenación consiste en inyectar minúsculas burbujas de oxígeno en el vino, para oxigenarlo, simulando un proceso natural aunque más lento, obtenido a través de la crianza y los trasiegos. El aparato es relativamente sencillo, consta de una varilla cerámica que se introduce en el vino, y que libera una pequeña cantidad controlable de oxígeno. Es uno de esos procedimientos 'límite', que para algunos no supone una manipulación abusiva.

Las virutas de roble llevan usándose desde los años 60, y su uso se ha ido perfeccionando, principalmente por los 'flying-winemakers' australianos. Sustituyen a la larga y costosa crianza en barrica, simplemente sumergiéndolas en el vino. Aparentemente están disponibles en todo tipo de maderas, tamaños, con el tostado deseado, e incluso algunas impregnadas en bacterias lácticas para simular la fermentación maloláctica en barrica.

Los taninos en polvo hasta hace poco habían sido excesivamente agresivos, pues se extraían de pepitas, raspones o madera. Sin embargo parecen estar disponibles ya taninos en polvo extraídos de la fruta, mucho más redondos y elegantes, los buscados taninos maduros, aterciopelados. Según algunos, prácticamente imposibles de detectar, aunque a precio de oro.

La adición de dietil-glycol en forma de anti-congelante en algunos vinos austríacos desató un gran escándalo en el año 1985. El objetivo era el aumentar el dulzor, y hacer los vinos más glicéricos, densos y redondos, más agradables al paladar de una forma rápida y barata. El precio fue caro, pues arruinó la imagen de los vinos de Austria frente al resto del mundo durante más de diez años.

La chaptalización es la adición de azúcar o concentrado de uva, para aumentar el grado alcohólico cuando la madurez natural de la uva no lo da. La acidificación, generalmente en climas cálidos, añadiendo ácidos (tartárico principalmente, aunque también cítrico, málico o ascórbico, como antioxidante) cuando la acidez es baja, para intentar dar frescor. El proceso completamente opuesto, realizado en climas fríos, es la deacidificación cuando el vino resultante tiene una acidez demasiado agresiva, para lo que se utiliza más frecuentemente carbonato cálcico, que hace precipitar la acidez excesiva.

Las lías, restos sólidos de la fermentación, el sedimento formado por levaduras, restos de pieles, pepitas, etcétera, son un nutriente para un vino en crecimiento. Así que, ¿por qué no 'alimentar' un vino 'menor' con las lías de otro mucho mejor? Aunque esto parezca increíble, se hace, e incluso se comercializan lías de famosas denominaciones -Corton-Charlemagne, Montrachet...- para usarlas como 'doping' para otro vino. En la región del Véneto en Italia es un procedimiento normal e incluso tradicional, utilizado para mejorar la calidad del valpolicella mediante un paso por lías de amarone, en el proceso conocido como 'ripasso'.

El camino contrario a los 'vinos tecnológicos' sería el de los vinos 'completamente naturales'. La no utilización de herbicidas ni productos químicos, y la menor manipulación de la uva o del vino, en principio, es positiva. Los hay incluso que llegan a la no utilización de productos tan tradicionales como útiles, como el mismo anhídrido sulfuroso, un 'antiséptico' protector de los vinos, usado en la producción de estos desde siempre.

¿Qué ocurre cuando nos pasamos a este lado totalmente opuesto? Pues que algunos vinos resultan fantásticos, pero en su mayoría están tan desamparados, tan desprotegidos, que frecuentemente sufren de una evolución excesivamente rápida, y de problemas de oxidación e incluso refermentación, en caso de haber quedado levaduras en el vino, y/o algo de azúcar residual.

Al final de todo la respuesta es sencilla: todo dentro de un orden, y de una forma más o menos racional. Hay que encontrar un punto intermedio, un punto de equilibrio. Seguramente ninguno de los extremos sea lo mejor.

http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=4&vs_fecha=200108&vs_noticia=997779283.

Alguna cosa sabia, pero me he quedado a cuadros con todo lo que dice. Me he caído del guindo, a estas alturas, que no solo tengo alopecia en la cabeza. Me ha recordado el poema de Baudelaire “El alma del vino”. En fin me voy a beber, no se el que, pero me voy a beber.

Saludos cordiales,
José Luis Giner