Huyendo de Parker.

Interesante entrevista de Juan Carlos Capel a José Godoy, sumiller del restaurante Calima de Marbella.

De manera fortuita he tropezado con un sumiller que habla de vinos con desparpajo. Alguien como José Godoy que no da lecciones de cata y propone experiencias divertidas. Tiene 32 años, ha trabajado en Mugaritz y ahora ejerce en Calima (Marbella)

Nuestro primer encuentro se produjo el pasado 9 de agosto. De golpe nos preguntó si nos apetecía un tinto para terminar el menú de Dani García. Le contesté que sí a condición de que fuera ligero.

Cada día -- volví a insistir -- soporto peor los vinos contundentes para comer. Esos que ganan las catas y están subidos de taninos. No quiero tinta china, le dije. Sorpréndenos con algo suave tipo Borgoña, algún vino del norte de Italia o los clásicos riojas actualizados.

Dos frases nos bastaron para saber que ambos estábamos en contra de las puntuaciones de Robert Parker, el famoso crítico norteamericano. De pasada también aludimos a Alice Feiring, escritora neoyorkina en cuyo libro “La batalla por el vino y el amor o Cómo salvé al mundo de la parkerización” arremete contra el pensamiento de este experto. Cuando retomamos el diálogo sus respuestas aún me resultaron más interesantes.

Pregunta ¿Está influyendo Parker en el estilo de los vinos de élite españoles?

Respuesta “Los vinos a los que otorga 100 puntos son todos parecidos. Ahí andan Contador 2004, Termanthia 2004, Pingus 2004 y Clos Mogador 2004.Vinos muy tánicos y secantes, con unos taninos que te cepillan las encías. Me sorprende que apueste por los vinos sin acabar. Por ejemplo, al gran reserva 2004 de Remírez de Ganuza, le ha dado 100 puntos un año antes de que salga a la calle. En Burdeos las bodegas no ponen el precio de partida a sus vinos hasta que Parker los puntúa. Considero un error catar vinos “en primeur”. Son vinos sin acabar, los vinos necesitan tiempo. Las puntuaciones de Parker han ayudado a exportar a Estados Unidos, pero en España apenas influyen.

Pregunta, ¿Tienen sentido estos vinos tan contundentes en compañía de la cocina de vanguardia?

Respuesta. El estilo Parker no encaja con la alta cocina contemporánea. Él prefiere los vinos tánicos, aunque en el pasado Wine Future de Logroño intentó defenderse sin éxito de esta acusación. Los vinos que él elige cansan. Quizá una copa entre varios platos. Por desgracia, los vinos que pide este tipo de comida apenas se elaboran en España. En Calima se consumen muchos blancos, champañas, cavas y algunos tintos suaves. Vamos huyendo de Parker. Hay dos tipos de vinos, los que se diseñan para ganar catas y conseguir altas puntuaciones en las guías, y los vinos de mesa. He visto muchas botellas con vinos de alta gama que se quedan medio llenas. Van mejor en asadores y en casas de comidas, con carnes asadas. guisos y platos de cuchara. La moda del Priorato ha terminado porque sus vinos no envejecen. No aguantan más de siete años.

Pregunta ¿Cómo debe ser la carta de vinos en un restaurante?

Respuesta La lista ideal debe ser corta y en rotación constante. Trescientas referencias son suficientes. Los clientes deben encontrar cosas que no están en las tiendas. A los profesionales nos obliga a estar al día y buscar por todas partes. Para recomendar un vino no hay criterios fijos. Ya no valen los viejos estereotipos. Hay que probar y experimentar. El método prueba-error es lo que cuenta.

Pregunta. ¿Cómo serán los vinos del futuro?

Respuesta. Blancos. Tienen más matices y hay más variedades. Podremos encontrarnos con diferencias más acusadas porque se les castiga menos con la madera. Son más francos y no se tunean. Me gustan los nuevos blancos de Rioja y de Galicia. En los tintos volveremos a los clásicos de Rioja pero con menos madera, son más elegantes y más finos. Hace poco caté un Rioja Alta 890 que estaba espléndido. ¡Y aquellos Tondonias...¡

Pregunta. En España, consumimos muy poco vino, 17 litros por habitante al año, uno de los más bajos de Europa. Y la tasa sigue cayendo. En cambio, sube el tinto de verano, los lambruscos y los moscateles fresquitos ¿Qué hacemos mal?

Respuesta. Por un lado hemos perdido la costumbre de comer con vino en casa. Por otro hemos sofisticado el lenguaje. En las fichas de cata hablamos de matices a goma, patinazo de coche, dejes de carpintería... El cliente piensa ¿qué me voy a beber?. Tenemos un problema de comunicación, el vino tiene que enganchar. Con los blancos tampoco existe cultura. Si en el restaurante le das a alguien un blanco 2004 piensa que le quieres colar algo atrasado. Los blancos de Tondonia 1964 son incomparables.

Pregunta. Enumera 5 tintos españoles, suaves y elegantes, que te hayan sorprendido recientemente.

Respuesta 1) “La malquerida” ( Requena, 12º C), va a dar mucho que hablar. 2) “La Faraona” de Álvaro Palacios ( Bierzo), tiene taninos suaves dentro de su contundencia 3) “Candio” 2008 ( Tenerife. Orotava), taninos suaves y frescos aunque con demasiado alcohol. 4) Cune 1957. Ha sido una experiencia impresionante. 5) Viña Bosconia 1970, todavía tenía fruta y los taninos redondos.

Pregunta ¿Tiene sentido puntuar los vinos?

Respuesta. Hasta cierto punto, a condición de que los resultados se cojan con pinzas y no nos olvidemos que los gustos del catador no tienen que coincidir con los del prescriptor de un restaurante. Se puntúan vinos aislados y no experiencias gastronómicas, que es lo que cuenta. Damos puntuaciones altas con mucha ligereza. En España hay demasiados vinos con más de 90 puntos. Otra cosa que se nos olvida es el precio de los vinos. ¿Qué resulta bueno el Pingus cuyas botellas valen 800 euros en las tiendas? Faltaría más. Yo procuro recomendar vinos que no pasen de 50 euros.

http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/08/huyendo-de-parker.html