Vinícolas Valencia by Raúl Aleixandre: nos colamos en la cocina
Aprendiendo a cocinar en Vinícolas, la casa de Raul Aleixandre en la Marina Real de Valencia
Pocos restaurantes en Valencia tienen la fortuna de encontrarse situados en uno de los escenarios de mayor encanto de la ciudad, en plena Marina Real Juan Carlos I.
Sus vistas invitan a la relajación, a la preparación de los sentidos para la experiencia que van a disfrutar, imponen un ambiente de excelencia y esa es la expectativa que te creas al sentarte en su espectacular terraza.
Vinícolas by Raúl Aleixandre se encuentra en Marina Real Juan Carlos I Local F2
El taller de cocina de Raúl Aleixandre
Pero aquel día no habíamos sido convocados para esperar en la mesa a deleitearnos con la cocina de Raúl Aleixandre, aquel día habíamos sido invitados a conocer la cocina de Raúl Aleixandre desde el minuto 0, ó como él lo definiría:
No vais a asistir a un taller de cocina al uso, vais a ser testigos y participar de la creación de un plato de la A a la Z, desde el producto en bruto tal y como lo sirven los proveedores hasta el emplatado final.
Puesto que habíamos venido a trabajar, un empujoncito de motivación para el operario nunca está de más y en Vinícolas sabían que empezar con buen pie era la mejor garantía ¿Qué mejor que empezar con burbujas mientras observamos los movimientos en la sala convertida en taller de cocina a la vista?
Pero antes de ponernos manos a la masa un pequeño repaso al historial de Raúl, un grande de la cocina valenciana desde muy joven:
Raúl Aleixandre se empapa de la sabiduría de los más grandes chefs de nuestra gastronomía nacional pasando por El Bulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Martín Berasategui o el Hotel Ampurdán de Figueras sin olvidar nunca las básicas tradiciones culinarias mediterráneas.
Preparados para empezar
Raúl Aleixandre obtiene el premio Nacional de Gastronomía antes de cumplir los 30 años en el año 2004 y con su Ca' Sento fue uno de los pioneros en traer una estrella Michelin a la ciudad.
Trabaja en la aplicación de nuevas técnicas a los platos de la cocina mediterránea e investiga, a su vez, en los nuevos productos de la despensa valenciana siempre sin olvidar lo básico, lo principal, la calidad del producto.
El primer plato que elaboraría ante nosotros sería un ejemplo perfecto:
Ensalada Caprese by Raúl Aleixandre
Plato ejecutado a 2 tiempos, en primer lugar la preparación de la espuma de queso en la que la burrata sustituiría a la mozarella, se consigue la textura deseada con un cuidadoso batido a baja temperatura en termomix, colado y adición a sifón para posteriormente reposar en frío.
Elaboración de la espuma de burrata
El 2º tiempo consistió en la incorporación del resto de elementos de la ensalada en el emplatado: tomates secos pelados y rehidratados en aceite, aceitunas negras deshuesadas y el imprescindible toque de albahaca fresca. El punto final lo pone la incorporación de la espuma de burrata con el sifón en 3 diferentes formatos, yo me quedé con el del centro:
Combinación de ingredientes y emplatado
Salmonete con Vinagreta de Mango y Cilantro
En el siguiente plato 2 de los asistentes tuvieron vinculación directa en su primera fase. En las imágenes a contnuación se observa la delicadeza con la que limpia el pescado para mantener sus óptimas cualidades:
No todos los días se puede ver desde primera fila la magistral ejecución de la limpieza de un pescado fresco
El rebozado lo preparó también ante nuestros ojos y pudimos comprobar la particularidad de una práctica que se utiliza mucho en la cocina casera, la adición de cerveza a la mezcla de levadura fresca, harina y huevo, con la que se persigue (y se consigue) aportar mayor jugosidad.
La vinagreta de mango y cilantro ofreció el contraste perfecto a la fritura y la grasa fina del pescado, con finura y gran componente aromático.
Carré de cordero con persilade de hierbas y jugo de tomillo
La siguiente lección de Raúl Aleixandre consistió en mostrarnos cómo se obtiene un carré deshuesado cordero. El cordero utilizado tenía cierta edad pues un cordero lechal no es el adecuado para este tipo de elaboración con costra (persilade), que tendría una cocción en el horno pasar por punto de plancha:
Carré de cordero by Raúl Alexandre
La costra o persilade consistió en una untuosa crema a base de hierbas aromáticas, mantequilla, pan tostado y frutos secos que se mezcla en la termomix y luego se coloca en papel de horno formando finas láminas. Con estas láminas se forra una cara del cordero ya dorado a la plancha y ya está listo para entrar en el horno y que la crema se convierta en crujiente persilade.
Elaboración de la persilade de hierbas, salida del horno, corte y emplatado con el jugo de tomillo
Flan de coco con cerezas estofadas en orujo
Y la última y dulce lección que recibimos esa noche fue una bomba frutal de cerezas maceradas en orujo de hierbas, en contacto con piel de cítricos y especias, suavizada por una densa gelatina elaborada con pulpa (y no leche) de coco. Los aromas del estofado de fruta invadieron la sala...
Los platos terminados
Como os podréis imaginar, los jugos gástricos nos empezaban ya a jugar malas pasadas así que mientras entreteníamos la mente charlando y el estómago con una copa de Blanco Nieva, Raúl Aleixandrey su equipo se afanaron en cocina para que ahora sí, disfrutáramos sentados y a la mesa de las deliciosas creaciones de las que habíamos sido testigos.
Pero.. Raúl nos tenía preparada un plato sorpresa, un regalo en forma de Clóchinas en Escabeche Suave que actuó de elemento equilibrante entre la Ensalada Caprese y los Salmonetes. De este plato sí que se llevó el secreto.
Aquí os los dejo todos:
¿No me faltaban los vinos?
Un local como el de Raúl Aleixandre y con un nombre como Vinícolas, tenía que tener un cuidado especial con el vino, y así se demostró:
© Mara Funes Rivas - Junio 2016
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Hola Mara,
una apreciación. El asunto de la persillada no se trata de la costra, si no de la mezcla de perejil, ajo y otros yerbajos ricos ;-) Tengamos en cuenta que si la persillada en cuestión no la ponemos por fuera, si no por dentro de la carne (hay preparaciones de silla de cordero en que se abre en libro y se enrolla sobre dicha persillada) esta sigue siendolo, pese a no constar de ese elemento crujiente.Saludos,
Jose
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Raúl es más delicado de lo que parece. Es un magnífico cocinero. Y el sitio me encanta.
Jeje... ahí tenemos también a Toniquet dando (tomando) buena nota. Me alegro que disfrutarais. -
en respuesta a jose Ver mensaje de jose Gracias por la precisión, hasta ahora siempre lo había visto así y cuando me he documentado en Internet no he encontrado nada que me indicara lo que tu me comentas.
Un saludo, -
en respuesta a Otilio Haro Ver mensaje de Otilio Haro Sí que es un magnífico cocinero y el sitio también me encanta. Los conocía a los dos antes de este taller y por eso fue una alegría cuando contaron conmigo para el evento.
Gracias Otilio!
PD: Antonio fue un alumno muuuuuuuuuy aplicado ;-) -
Qué recuerdos!!!!!! Brutal la experiencia que viví en este sitio del buen yantar, en esta cocina de orfebrería. Y un servicio de sala impecable,
Tengo que repetir con mi mujer, que no lo ha probado y con los amigos con los que conocí este enorme local y su excelente cocina.
Envidia :D
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en respuesta a Mara Funes Ver mensaje de Mara Funes Tenía alguna receta en que la persillada va por dentro, pero "porsiaca" he echado un ojo al Larousse Gastronómico (edición de maricastaña) y así lo cuenta ;-)
Saludos,
Jose
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en respuesta a Swinsword Ver mensaje de Swinsword Pues cuando repitas con ¿Laura? nos das un toque y nos damos un homenaje a cuatro ¿vale? Así se te pasa la envidia... ;-)
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en respuesta a jose Ver mensaje de jose Yo ya sabes que soy más de la parte del vino y además, cuando buscas información y lo que encuentras coincide con lo que habías pensado, pues no buscas más...
De verdad que te agradezco tu puntualización, si no lo hubieras hecho no lo habría sabido :-)
Saludos! -
en respuesta a Mara Funes Ver mensaje de Mara Funes Pues eso ya lo teníamos en mente :D:D:D:D:D:D:D:D Y así disfrutamos largo y tendido y se me pasará seguro la envidia :D
Un besote!
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Quien me iba a decir a mí que iba a pasar una velada agradable, jeje. Buena gente con ganas de pasarlo bien, aprender y profundizar en la cocina de Raúl. Interesante taller, ganas de agradar, intercambio de opiniones de manera objetiva a fin de hacer más visible a Vinícolas, y un final de fiesta con algunas risas con el bueno de José Miguel :-)))
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en respuesta a JaviValencia Ver mensaje de JaviValencia Es que José Miguel es un grande ;-)
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en respuesta a JaviValencia Ver mensaje de JaviValencia Fue una jornada redonda y completa. A recordar...
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Pues para aprender a cocinar, buen maestro te has buscado.
Buen reportaje, de un local imperdible en Valencia.
Saludos -
en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Las cosas si se hacen, se hacen bien :-)
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en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito si imperdible por que si te equivocas vas al agua de cabeza.
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en respuesta a Aloof Ver mensaje de Aloof Imperdible de conocer.
Muy facil de perderse.
Saludos