El fondillón como homenaje a Javier Carmona

Lo que estamos haciendo a través del vino es reivindicar la figura de Javier, él se adelantó en el tiempo a la promoción, la cata, el estudio, la divulgación... Su espíritu y su legado somos todos los que estamos aquí: todos somos seguidores suyos.

Rafael Poveda

 

Una interesante tertulia entre profesionales de diverso ámbito - sumilleres reconocidos, periodistas gastronómicos, reputados restauradores, representantes de insignes bodegas, jóvenes enólogos y la Academia de Gastronomía-, clausuró el encuentro celebrado en homenaje al eminente profesor Javier Carmona entorno al Fondillón, como nobilísimo vino de historia memorable, actualidad efervescente y prometedor futuro.

La sala estaba repleta y expectante: los jóvenes y promisorios alumnos de hostelería del IES Cap de L’Aljub, pero también numerosas celebridades del ámbito gastronómico, de la D.O. Fondillón, autoridades locales y provinciales, personalidades del mundo de la cultura más
escogida, de la gastronomía y del vino: un elenco singular que cerró con lustre estas jornadas que ya pueden calificarse de éxito.

Estuvo brillantemente moderada por Rafael Poveda, presidente de la Academia de Gastronomía de Valencia y el más autorizado experto en el Fondillón, quien estimuló con pericia y simpatía la participacióny el planteamiento de puntos de vista sobre destacables facetas del Fondillón y de su actualidad gastronómica, normativa, enológica y cultural. Veamos
algunos de los temas que suscitaron interés y debate.

 

La edad de los vinos y las soleras: conveniencia de indicaciones en las etiquetas

En primer lugar, una pregunta de Doñate, profesor de sumillería y sala, abrió el debate sobre un aspecto medular de los vinos, su edad y la consideración de las soleras: una solera muy antigua, pero sobrexplotada, quizá contenga un vino de edad inferior a otra más moderna, ¿se debería, entonces, hacer algún tipo de mención sobre la edad media de la solera?
Tomó la palabra Tony Pérez, gastrónomo, periodista y creador de una refinada y vanguardista elaboración de salazones en Alma Marina, para proponer la posibilidad de inspirarse en el ejemplo de Jerez y Oporto, y establecer más categorías; a su juicio, el prefondillón podría ser muy bien el camino

Hay que abrir la mente y ser valientes; tú mismo, Rafa,presentaste un prefondillón, un vino tinto en evolución… es indudable que hay que respetar la categoría y la calidad, pero… se pueden hacer ambas cosas

Sobre el mismo aspecto, José A. Navarrete, acreditado sumiller de Quique Dacosta, puso de relieve la excepcionalidad del Fondillón, su naturaleza única y su valor, hay que recordar que este reconocido profesional destacó en una entrevista (Interempresas.net 2017) que

Los grandes vinos son como las grandes personas, deben de ser únicos, personales, con carácter e identidad

Aún así, se mostró partidario de valorar este gran vino desde el comienzo, que con uno o dos años de crianza pueda dar lugar a un prefondillón sin necesidad de esperar décadas de crianza para disfrutarlo. Propuso el caso de Oporto, cuyos vinos no son siempre Tawny de 50 años, puede haber también una oferta de añadas como los vintage. Es importante dar dinamismo a las cartas de vinos en los restaurantes; y el fondillón es un vino histórico que se difundirá y se
realzará si se logra dar valor al gran momento en que se encuentra en el mundo.

Teo Mira, por su parte,entusiasta y joven jefe de sala de otro restaurante ascendente, Alfonso Mira de Aspe, dio valor a la gran labor normativa y de recuperación realizada durante los últimos años; no obstante, le parecía útil emprender alguna mejora de la legislación para impulsar y difundir el gran vino; servirlo con platos con los que armonice, pero no forzar su aplicación, sino respetar su cuna.

Este tema se cerró con el acuerdo unánime de que sea el Consejo Regulador el que establezca la normativa, sin renunciar a que se informe al consumidor de lo que compra y del contenido de la botella.

 

Normativa respecto al azúcar residual

Surgieron a continuación temas muy interesantes, en algún caso, sin perder de vista el concepto regulador, que suscitaron opiniones diferentes:
La normativa fija en 40 gramos de azúcar residual por litro, pero si con el tiempo, al perderse agua aumenta esta concentración y el vino sube esos niveles de azúcar ¿podría quedar descalificado?
La intervención de Poveda mostró un talante ponderado, actual y valorativo al sostener que

esa legislación se hizo para fijar una base de trabajo, pero se dará más margen, porque un fondillón con 16º de alcohol y 60 gr de azúcar residual está muy bien hecho. Por lo que no hay que descartar que se aumente el nivel de azúcar residual hasta 80-90 gr. Iremos viendo.

Cuando alguno de los asistentes insistió, Poveda mantuvo la postura científica y actualizadora:

Ciertamente, habría que hacer un reglamento más sofisticado, porque el que tenemos, aunque bueno, tendrá que ser más detallado… Nosotros asesoramos al Consejo Regulador desde el punto de vista enológico y profesional.

Dado que esta mesa cerraba el homenaje a Carmona, se recordó que él ya hablaba en el 2015 de establecer distintas categorías (A, B, C y D) y proponía, además, un modelo de contraetiqueta específica en la que figurara el tipo de solera, índice de azúcar, fecha de embotellado, años de crianza y un color de fondo para indicarlo… Además de otras menciones
facultativas de cada bodega.

 

¿Fondillón solo de monastrell?

Surgieron, también aspectos medulares sobre los rasgos distintivos de nuestro singular vino, a raíz de una cuestión planteada por Fernando Canet al afirmar sobre la existencia de documentos antiguos que hablan de grandes producciones de garnacha en Alicante, sobre todo en la zona del interior, en el medio Vinalopó y Villena. Las bodegas de Federico o Ricardo Madrid también lo prueban; en tal caso, ¿los fondillones son realmente solo y exclusivamente de monastrell? ¿Valdría una garnacha de 100 años en barrica para presentarla como fondillón?
La respuesta de Poveda a esta cuestión —explícita, documentada en datos y referencias históricas, y convincente, no dejó lugar a dudas:

el 80 por ciento del vino de Alicante es monastrell desde hace 400 años; la garnacha se produce solo en el límite norte, en Villena no llega ni al 10 por ciento.

Ya en el S. XVIII, Cavanilles afirma que el vino fondillón se hace con monastrell. Es la uva histórica y tradicional documentada: desde Ieronimus Münzer hasta hoy - y no lo digo yo, también lo publicó Javier-, la monastrell es la uva con la que se hacia el vino de Alicante y minoritariamente el fondillón, quizás se confundan entre el vino de Alicante y fondillón. Pero el Alicante se produce masivamente y el fondillón siempre
en pequeñas producciones cortas y preciadas, se guardaba y se vendía muy caro.

Sobre la garnacha y la monastrell, Miguel Torres escribió un artículo hace 15 o 20 años que decía que, si sigue así el cambio climático, el calor empujará la monastrell hacia el norte.

La monastrell es la más rústica, convive con una escasa pluviometría. La garnacha se da más al norte, también llamada giró.

La gran bodega de Alicante en 1980 era 96 por ciento uva monastrell. A final de los años 60, un grupo de bodegueros de la zona solicitó al ministro una D.O. monastrell porque esta era la variedad hegemónica. Lógicamente no lo consiguieron porque la D.O. (origen) hay
que basarla en el territorio y no en la variedad de uva. La conclusión fue rotunda:

El Fondillón es monastrell: la única uva que se puede vendimiar a final de noviembre y ya sobremadurada.

 

Presente y futuro del Fondillón

Brotó, claro está, en una reunión de entendidos gastrónomos, la puesta al día del vino en la sala y la cocina de los restaurantes para descubrir nuevas vertientes que capten más conocedores y adeptos. Ello dio lugar a varios temas: armonías y maridajes; el servicio en la sala con el aprendizaje y la urgencia de darlo a conocer entre los propios profesionales.

 

Evolución y actualidad de las armonías

Tras la referencia histórica de Poveda respecto a que el fondillón se tomaba como un vino de postre (con bizcocho lo tomaron Luis XIV o el Conde de Montecristo), Tony Pérez y Teo Mira indicaron que esa aplicación tradicional se actualiza hoy con la investigación de los pasteleros Ajenjo y Torre Blanca que, extrayendo su fuerza aromática, utilizan el fondillón como gota para perfumar determinados bizcochos como el panettone, del que son virtuosos.
Navarrete añadió que, por sus características, armoniza con una variedad de quesos de tanta personalidad y fuerza como el stilton inglés o el cabrales. Dijo que el vino limpia y da textura con sus toques lácticos.

Y ya en un tercer estadio, tomando en consideración el maridaje con productos señeros de la despensa alicantina, se habló de Fondillón y salazones, en una elaboración actualizada y sorprendente. Tony Pérez, de nuevo, mencionó las posibilidades de las anchoas, ya desde el 2009; hoy se armoniza con mojama o hueva de mújol: el grado de alcohol y acidez del
vino equilibranla textura grasa y salada del pescado. Y sí, resulta sorprendente!

Grandes chefs lo aplican en largos y creativos menús, en platos de carne de caza y grandes reducciones como un vino de acompañamiento.
Lo sustancial es, como afirma Navarrete, que el equilibrio se consigue armonizando elementos, más que platos. Esto produce un resultado extraordinario, inolvidable. Un gran vino, una gran receta y un gran restaurante: la historia perfecta.

 

La actualidad del Fondillón en el servicio de la sala: necesidad de conocimiento y formación

Cesar Marquiegui, cocinero emblemático y hoy a cargo de un gran grupo de restauración, Gastronou -pionero reconocido en apostar por la cocina más actualizada y genuina de Alicante-, hablaba apasionadamente de la necesidad de prepararse, estudiar y dar a conocer lo propio:

Me dedico en cuerpo y alma a la cocina, y lamento decir que el 80 por ciento de la plantilla no sabe decir qué es un fondillón. Esto revela que hay que trabajar mucho para enseñar a la gente qué es y qué significa para Alicante.

El mismo proclamaba: ¿Qué se merece la sala? Puesta en escena.
Hay que ser más atractivos en el servicio de nuestro vino y, por extensión, de nuestros productos: cómo se ofrece, a quién se ofrece y con qué se ofrece.

Muy en consonancia con ello, recalcaba Teo Mira que se necesitaba mayor formación
para ser mejores embajadores de nuestro producto. Indicaba que en la sala ves que la gente ignora que existe y lo que es. Es cierto que en los últimos años se ha hecho una gran labor y ahora ya se empieza a conocer. Es un vino difícil de entender, ¡con tanto que contar en una copa!, y la gente no está preparada.

A ese respecto, Tony Pérez, atinadamente proponía esta reflexión:

La cultura del vino forma parte de nuestro patrimonio deberíamos hacer partícipes de esta idea ya a los niños a través de la educación, Francia ha sido siempre un gran ejemplo de ello. Sigámoslo.

Otros usos: ¿coctelería?

Dado el auge actual de la mixología, y nuestros inspirados creadores de cócteles —cómo olvidarse de Iván Talens, para quien la «coctelería es cultura y gastronomía»—, se suscitó la posibilidad de que el Fondillón, como otros grandes vinos, encuentre también su lugar en el mundo de la coctelería. De hecho, un camino que explorar en el propósito de abrir el mundo del Fondillón a los jóvenes es, para Julia Gómez - cuya juventud no empequeñece una sólida trayectoria en enología, desarrollada entre Francia y la Rioja, pero prometedora en cuanto a lo que nos ofrecerán estos talentos noveles en el futuro - la coctelería podría ser el punto de encuentro entre el Fondillón y las nuevas generaciones. Una atrevida e innovadora propuesta que cuenta con muchos partidarios.

Para Navarrete, sin embargo, el Fondillón no puede consumirse sin apreciar lo que es: diluirlo es desdibujar su trayectoria y su historia: es un producto único, consumámoslo tal cual comentó. Tony Pérez compartía esta visión cuando se puso el ejemplo de la vulgarización de cierto champagne muy prestigioso, de la que se arrepintieron más tarde; Teo Mira destacó la nobleza e importancia del origen, se mostró conciliador con ambas posturas, la que conserva las esencias y la que quiere modernizar la oferta, pero advirtió de que lo único es esencial en su espíritu y no se puede dilapidar la noble singularidad de este vino. De hecho, se habló de promover su candidatura como Patrimonio de la Humanidad.

Bien asentadas las bases en su brillante pasado y su alentador presente, los expertos plantearon innovadoras propuestas y sugestivos retos que contribuyan al renacimiento generacional y a la perfección normativa. Esta mesa redonda, animadísima, amena en las anécdotas y burbujeante de participación, de excelentes ideas y búsqueda de nuevas
sendas para el futuro del Fondillón, terminó con un agradecido recuerdo a la labor, casi de visionario y precursor, de Carmona por difundir y apreciar su singularidad y valor

Lo más importante es que la muestra de cariño y admiración al maestro, gracias a todos ellos, se convirtió en un importante foro gastronómico, cuya apuesta decidida por el futuro se hizo presente.

El futuro es ilusión y trabajo, mezcla de historia y vanguardia y, por lo tanto, garantía de éxito. Convertir este regio vino en emblema de Alicante es el reto.

El Fondillón vive, vuelve y lo hace con fuerza. En él se hacen verdaderas estas bellas palabras de Azorín:

Vivir es volver

Autoras de este artículo: Ana Molina y Mila De Torres