SI EL FRÍO NO VÀ A LA MANZANA, LA MANZANA VÁ AL FRÍO

En Asturias, el lagar Panizales, regentado por Juan Carlos y Faustino Vázquez Fernández y situado en la localidad de Mieres, viene investigando desde hace unos años en la obtención de una sidra de hielo, basada en el método canadiense mediante el cual se obtiene sidra de hielo (cidre de glace) a partir de la fermentación del mosto obtenido de manzanas recolectadas del árbol a 12 grados bajo cero.
El concepto sidra de hielo nace en Canadá en 1994 de la mano de Francois Pouillot en el lagar (nombre que recibe la “bodega” de elaboración de sidra) “La Face Cachée de la Pomme”, el cual ideó la maquinaria necesaria para poder triturar y mallar (prensar) la manzana helada en el preciso momento de su recolección, obteniendo de este modo un líquido denso y concentrado, donde prima el azúcar y la acidez frente al agua, que queda atrapada en forma de cristales dentro de las células de la manzana helada y por tanto no pasa al mosto.

Este mosto concentrado así obtenido fermenta con mucha lentitud y dificultad, adquiriendo un grado alcohólico próximo al 8%, presentando unas características organolépticas bastante peculiares que no se adivinan hasta que no se ha catado algún producto de este tipo: Miel, cítricos, por supuesto manzana, plátano y hasta cierto recuerdo a trufa al estilo de los vinos licorosos (de podredumbre noble). El resultado es una bebida con carbónico residual (aguja), no excesivamente dulce pese a sus 120 g/l de azúcar residual (a diferencia de las canadienses que pueden llegar a ser empalagosas), y bastante diferente de los vinos de hielo centroeuropeos. Es en definitiva un producto diferente a todo lo catado y que al menos en mi caso rompió todos los esquemas preconcebidos que llevaba hechos al respecto. Esa sorpresa es de agradecer hoy en día donde la uniformidad y los gustos de los gurús se imponen en los cinco continentes. Asturias vuelve a ser única otra vez.

Por supuesto el método asturiano difiere del canadiense, ya que no se congela la fruta en el manzano, ni según sus creadores tampoco se introduce la manzana en una cámara frigorífica, sino que mediante métodos no desvelados, pero que supongo similares a los que en su día expuse en el artículo relativo al vino de hielo de bodegas Gramona (http://marevinum.blogspot.com/2010/01/en-espana-hay-vinos-de-hielo-y-vinos-de.html ), se obtiene el mosto para su posterior fermentación, siendo necesarias, a modo de curiosidad, unas 80 manzanas para obtener una botella de 37,5 cl. De sidra.
En el 2.008 salió la primera cosecha (2007), de la que se lanzaron 500 botellas. De la cosecha 2.008 salieron al mercado 2.000 botellas, por lo que con esas cantidades resulta ciertamente un producto escaso y bastante difícil de encontrar.


Tipo de bebida: Sidra de hielo
D.O./Zona: Asturias (España)
Grad. Alc.: 9º
Precio aprox.: 25 € la botella de 37,5 cl.
Lagar: PANIZALES. Lugar Espinedo, 13.  33618  Mieres (Asturias) Tlf. 985 467 815
Web: No disponible.



* NOTA: YA NO ES LA ÚNICA: http://marevinum.blogspot.com/2010/06/sidra-de-hielo-valveran.html