El ron y la cachaça, ¿artesanal, agrícola o industrial?

El ron es uno de los destilados más conocidos y consumidos en el mundo, procedente de la destilación y fermentación de la caña de azúcar y su producción se divide en ron agrícola y ron industrial. En los últimos años, su consumo es uno de los que más se ha incrementado entre la población española, pero no mucha gente conoce o puede distinguir entre ambos. Y menos si incluimos la cachaça, sobre todo en su versión artesanal, muy dada a ser confundida con el ron agrícola. En este post voy a intentar diferenciar estos 4 tipos de destilados, los 4 procedentes de una misma materia prima, la caña de azúcar.

¿Qué es el ron agrícola?

El ron agrícola, originario de las Antillas francesas, donde actualmente se sigue produciendo, surge con el objetivo de mantener la tradición en la elaboración del ron. Está elaborado directamente de la caña de azúcar, más concretamente de la destilación de su jugo, directamente de la pulpa de la caña, exprimida en unos molinos, obteniendo así el “vesou” o zumo de la caña de azúcar.

Posteriormente, se lleva a cabo la filtración del zumo y su almacenamiento en tanques de acero inoxidable para fermentar durante 36 horas y ser posteriormente trasladado al proceso de destilación en alambiques (normalmente de grandes columnas), donde el contenido obtenido pasa a madurarse en, normalmente, barricas de roble blanco americano que contuvieron whisky bourbon en su interior aunque en ocasiones pueden estar compuestas por otro tipo de roble y haber contenido vino de Jerez en lugar de bourbon.

Para finalizar, el proceso quedará en manos del profesional destilador. El proceso de elaboración del ron agrícola es más largo y costoso que el del ron industrial por lo que sus resultados en cuanto a calidad y sabor son superiores. 

  

 

El ron agrícola se considera más fuerte y agresivo que el ron industrial, debido a que su graduación es mayor (en torno a los 45º). También, en él, está prohibido el empleo de aditivos en su producción, aunque se permite la adición de caramelo para darle color pero sin que se altere su sabor, es un ron 100% puro, natural con un color más pálido y en el que se aprecian con mayor claridad los aromas más intensos de la crianza.

La crianza es valorada en función de los años en los que ha estado almacenado en barricas que deben ser expresados con exactitud en la etiqueta. Posee unos sabores mucho más vegetales que el resto de rones. Se puede considerar que a nivel mundial la producción de ron agrícola representa un porcentaje muy bajo de la producción total del ron, y donde la gran mayoría procede de las Antillas francesas (siendo la Isla Martinica la principal productora).

El ron agrícola posee denominación de origen, y por ello, los controles de calidad a los que está sometido son superiores al ron industrial al tener que cumplir con una normativa específica que al resto de rones no se les exige.

Cabe destacar también las especiales condiciones climáticas de las Antillas francesas, que condicionan notablemente la elaboración del ron, llevando a cabo un proceso único debido a que la alta humedad y el calor existente aceleran el añejamiento y provoca una mayor evaporación del ron por lo que es necesario año a año volver a llenar las barricas y este hecho es lo que provoca que haya una moderada pérdida de producción.

Variedades de ron agrícola

Principalmente se dividen en tres tipos de ron agrícola: ron blanco, ron ámbar y ron añejo o viejo.

• Ron blanco: es el que supone el mayor porcentaje de la producción de ron agrícola (80%). Por lo que respecta a su elaboración cabe destacar que, a diferencia de los otros rones, el ron blanco se madura y añeja durante poco tiempo en barricas pequeñas, aproximadamente unos seis meses, suficiente para que otorgue al ron blanco aromas más afrutados que al resto de rones. También se caracteriza por la adición de agua durante su elaboración, naturalmente desmineralizada, y así se disminuye el contenido alcohólico del producto.

• Ron agrícola ámbar: también conocido como ron paja, debido al color dorado que posee. En su proceso de maduración, se debe almacenar durante al menos un año y tiene que hacerse en barricas de roble de gran tamaño. Su sabor es menos afrutado y aromático que el blanco, posee un sabor más neutro.

• Ron añejo o viejo (veux): como sucede con el ron blanco, la maduración se realiza en pequeñas barricas de roble, pero su duración debe ser igual o superior a tres años para obtener la denominación de añejo, pero pueden permanecer durante más años, y así obtener denominación de origen extra añejo. Posee un sabor más fuerte, redondo y consistente que los anteriores, por lo que es el más apto para beberlo solo. 

¿Y el ron industrial?

El ron industrial es aquel que todos conocemos. Forma la gran parte de la producción y consumo de ron es de esta categoría. A diferencia del agrícola no tiene denominación de origen pero si denominación geográfica. Es un ron más ligero, procedente de la destilación de productos derivados de la caña de azúcar, principalmente de la melaza.

Sigue un proceso de destilación continua, similar al del ron agrícola. En este caso sí que se permite la utilización de aditivos, de los que principalmente se utilizan el caramelo para darle color al ron, aditivos aromatizantes y también edulcorantes para otorgar un sabor más dulce al ron. En este caso no existe una normativa concreta para el ron, ya que únicamente se limita a que no se puede comercializar con una graduación superior a 65º. En cuanto a los años de crianza no se especifica la necesidad de que todo el producto haya estado envejeciendo dicho número de años sino que, puede ser, que solo sea un porcentaje del producto el que haya permanecido esos años en crianza.

Categorías de ron industrial

Los tipos de ron industrial existentes se pueden agrupar en dos principales categorías: el ron blanco y el ron envejecido, que contiene diversas subcategorías.

El ron blanco industrial es almacenado en recipientes de cristal y posee ese color debido a la filtración del producto y a la no adición de colorantes y caramelo que le dé el color dorado que poseen los otros tipos.

El ron envejecido se cría en barricas de roble y se le añade caramelo para otorgarle color, dentro de ellos, podemos encontrar el ron dorado, con un color ámbar y sabor más intenso, el ron oscuro, el más fuerte e intenso, con mayor periodo de añejamiento superior que los dos anteriores, y otros rones especiados, que le aportan un aroma o sabor especial añadiéndole extractos de sabores como limón, vainilla y otros. También tenemos los rones premium que obtienen el punto máximo de calidad y los rones añejos, en función de los años de añejamiento a los que ha sido sometido cada ron.

Entonces, ¿qué es eso de la cachaça?

La cachaça o cachaza es un aguardiente, que al igual que el ron agrícola, también se elabora mediante la destilación del jugo de la caña de azúcar. Es un licor un tanto desconocido hasta hace poco tiempo, originario de Brasil y conocido por ser el ingrediente principal de la Caipirinha. Su contenido alcohólico varía entre 38º y 54º. Muchos lo consideran un tipo de ron, pero su elaboración es distinta, y goza de un sabor más seco que el ron. Se puede distinguir entre la cachaça artesanal y la cachaça industrial.

La cachaça artesanal

La cachaça artesanal supone la gran parte de la producción de la cachaça en Brasil, mucha gente considera la cachaça artesanal igual al ron agrícola pero no es así, si bien el ingrediente principal, el jugo de la caña de azúcar, es el mismo.

La principal diferencia entre ambos radica en que la cachaça es filtrada varias veces dejando un sabor más limpio y suave que el ron agrícola, además, el proceso de fermentación de la cachaça es mas largo. Los dos se añejan para mejorar la calidad del producto y realzar su sabor. Por su parte, entre el ron industrial y la cachaça artesanal la principal diferencia es que en la cachaça, que es a base de un subproducto anterior a la cristalización de la caña de azucar, se emplea el jugo de la caña de azucar fermentado y destilado y el ron industrial emplea la melaza para su producción.

Una característica importante es la utilización de la harina de maíz (fuba) para fermentar el jugo de la caña de azúcar, convirtiéndolo en mosto, y posteriormente se destila en alambiques de cobre. Es importante la utilización de un nutriente natural, como es la fuba, y la ausencia de alteradores químicos durante su fermentación.

La destilación en alambiques de cobre favorece la calidad del mosto y actúa como catalizador de las reacciones ocurridas durante la destilación. El contenido alcohólico del mosto procedente de la fermentación es muy bajo por lo que se hace necesario, durante la destilación, incrementar su nivel de alcohol. 

La cachaça industrial

En cuanto a la cachaça industrial, que supone una producción muy baja, casi residual a nivel mundial, es importante destacar que una de las diferencias con la artesanal se encuentra en que el proceso de destilado es continuo empleando columnas de destilación continuas y se trata de un proceso muy automatizado. También se permite añadir al producto durante su elaboración productos químicos que puedan alterar su composición, y también, azúcar para modificar su sabor y caramelo para modificar su color. Los productores son medianas y grandes empresas que operan a gran escala en las que se destila el producto y la trasladan a otras empresas embotelladoras directamente, por lo que otra característica importante es que no son añejadas, hecho que también lo diferencia del ron agrícola.

La cachaça es el licor más consumido en Brasil, y en cuanto a bebidas alcohólicas, solo es superada por la cerveza. En los últimos tiempos se ha incrementado tanto la calidad como la producción de la cachaça, extendiéndose su consumo a nivel mundial, en gran parte gracias a que es un licor cuyo consumo se adapta a múltiples disciplinas siendo empleado tanto para su consumo en cócteles como sola en un vaso con hielo.