¿Malos tiempos para la acidez?
EuSaenz
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Para los que todavía pensamos en el vino como el mejor acompañante de una comida, el concepto y el conjunto de sensaciones que nos confiere una acidez bien integrada poseen una importancia significativa. En momentos como los actuales, en los que se observa un progresivo pero imparable aumento de las temperaturas medias en España, parece evidente que llegan malos tiempos para la acidez. Para la buena acidez.
¿Por qué? Hay un hecho claro, inequívoco y documentado: la mayor temperatura media, los niveles de Ph altos, el cada vez más extendido uso de variedades foráneas internacionales en lugar de las autóctonas mejor adaptadas a sus territorios, así como la moda de los vinos monovarietales sobre los de mezclas o “coupage” tendrán como resultado en muchos casos unos vinos planos, con una sensación de acidez en boca baja o nula. No hablamos de vinos necesariamente malos, hablamos de vinos que pueden resultar pesados durante su consumo a lo largo de una comida.
La acidez es sin duda una sensación que vertebra al vino. En los vinos blancos otorga longevidad y frescura y en los tintos, ligereza, equilibrio y también perspectivas de evolución positiva. Pero sobre todo es fundamental para que un vino pueda expresarse en la mesa, no sólo proporcionando su armonía con los alimentos, si no que además favorecerá su consumo, al conceder ligereza y frescura. Pero como otros factores, la acidez debe estar equilibrada e integrada con el resto de sensaciones organolépticas en un vino. Un vino con una acidez punzante y desequilibrada pude resultar tan poco agradable al consumo como un vino plano, que carezca de ésta.
¿Hacia dónde debería ir entonces nuestra viticultura y enología, si queremos salvar a la acidez o queremos evitar un futuro de vinos más planos y menos personales?
La acidificación con tartárico o cítrico es y seguirá siendo una práctica habitual en nuestras bodegas. Y hasta cierto punto es una solución necesaria y aceptada. Pero un vino acidificado al final siempre saca a relucir una integración imperfecta de esa acidez. Otra posible solución sería vendimiar antes de la madurez fenólica, algo que se viene realizando en determinadas zonas desde tiempos inmemoriales. Pero en casi todos los casos disminuye la calidad final del vino.
Pero probablemente las mejores soluciones hay que buscarlas en la base, en la uva, en el suelo, en el viñedo. En primer lugar, hay que saber adaptar el uso de variedades mejorantes que aporten ese plus de acidez del que adolecen algunas variedades más conocidas y utilizadas, como por ejemplo el mazuelo o el graciano, dos castas que retienen mejor la acidez. También puede resultar importante el hecho de utilizar y recurrir a una serie de variedades autóctonas que estén más y mejor adaptadas al ecosistema que las vio nacer y desarrollarse. En ese sentido, el vergel gallego con nombres como Caíño, Bastardo, Espadeiro, Merenzao o las más conocidas blancas Albariño o Godello puede llegar a convertirse en una referencia para esta lucha pro acidez.
Y por último, pero no con menor importancia, el hecho de volver a una agricultura de calidad, no intervencionista, en suelos pobres y mezclando mostos de uvas cultivadas en diferentes altitudes.
Evidentemente todos estos comentarios son absolutamente generales y por supuesto que no cubren todos los casos. Se trata simplemente de expresar una preocupación ante un probable futuro de vinos más planos y con menor sensación de acidez en boca que podremos encontrarnos en España en los tiempos venideros. A pesar de que somos un país de clima cálido, la batalla no está ni mucho menos perdida.
Malos tiempos pues, para la acidez. Trabajemos para no perderla.
(Este ha sido el artículo que presenté al primer certamen Advinum de articulistas noveles que, aunque no fue premiado, he decidido publicarlo en el blog)
Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau
(EuSaenz)
¿Por qué? Hay un hecho claro, inequívoco y documentado: la mayor temperatura media, los niveles de Ph altos, el cada vez más extendido uso de variedades foráneas internacionales en lugar de las autóctonas mejor adaptadas a sus territorios, así como la moda de los vinos monovarietales sobre los de mezclas o “coupage” tendrán como resultado en muchos casos unos vinos planos, con una sensación de acidez en boca baja o nula. No hablamos de vinos necesariamente malos, hablamos de vinos que pueden resultar pesados durante su consumo a lo largo de una comida.
La acidez es sin duda una sensación que vertebra al vino. En los vinos blancos otorga longevidad y frescura y en los tintos, ligereza, equilibrio y también perspectivas de evolución positiva. Pero sobre todo es fundamental para que un vino pueda expresarse en la mesa, no sólo proporcionando su armonía con los alimentos, si no que además favorecerá su consumo, al conceder ligereza y frescura. Pero como otros factores, la acidez debe estar equilibrada e integrada con el resto de sensaciones organolépticas en un vino. Un vino con una acidez punzante y desequilibrada pude resultar tan poco agradable al consumo como un vino plano, que carezca de ésta.
¿Hacia dónde debería ir entonces nuestra viticultura y enología, si queremos salvar a la acidez o queremos evitar un futuro de vinos más planos y menos personales?
La acidificación con tartárico o cítrico es y seguirá siendo una práctica habitual en nuestras bodegas. Y hasta cierto punto es una solución necesaria y aceptada. Pero un vino acidificado al final siempre saca a relucir una integración imperfecta de esa acidez. Otra posible solución sería vendimiar antes de la madurez fenólica, algo que se viene realizando en determinadas zonas desde tiempos inmemoriales. Pero en casi todos los casos disminuye la calidad final del vino.
Pero probablemente las mejores soluciones hay que buscarlas en la base, en la uva, en el suelo, en el viñedo. En primer lugar, hay que saber adaptar el uso de variedades mejorantes que aporten ese plus de acidez del que adolecen algunas variedades más conocidas y utilizadas, como por ejemplo el mazuelo o el graciano, dos castas que retienen mejor la acidez. También puede resultar importante el hecho de utilizar y recurrir a una serie de variedades autóctonas que estén más y mejor adaptadas al ecosistema que las vio nacer y desarrollarse. En ese sentido, el vergel gallego con nombres como Caíño, Bastardo, Espadeiro, Merenzao o las más conocidas blancas Albariño o Godello puede llegar a convertirse en una referencia para esta lucha pro acidez.
Y por último, pero no con menor importancia, el hecho de volver a una agricultura de calidad, no intervencionista, en suelos pobres y mezclando mostos de uvas cultivadas en diferentes altitudes.
Evidentemente todos estos comentarios son absolutamente generales y por supuesto que no cubren todos los casos. Se trata simplemente de expresar una preocupación ante un probable futuro de vinos más planos y con menor sensación de acidez en boca que podremos encontrarnos en España en los tiempos venideros. A pesar de que somos un país de clima cálido, la batalla no está ni mucho menos perdida.
Malos tiempos pues, para la acidez. Trabajemos para no perderla.
(Este ha sido el artículo que presenté al primer certamen Advinum de articulistas noveles que, aunque no fue premiado, he decidido publicarlo en el blog)
Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau
(EuSaenz)
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Acidez, la de estómago que hay que cuidar, después de los excesos varaniegos. Así que se aceptan vinos no tan nerviosillos
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