Diccionario del vino
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Aromas del vino: primarios, secundarios y terciarios
Cuando probamos o catamos un vino algo muy importante a tener en cuenta es el aroma, las sensaciones o impresiones que nos causa en nariz. Gracias a estas percepciones podremos obtener información sobre la variedad de la uva, zona geográfica, tipo de barrica empleada en la crianza (o si se trata de un vino joven).
En función de su origen los aromas del vino se agrupan en tres categorías: aromas primarios, secundarios y terciarios. Existen diferentes clasificaciones de estos aromas, expondremos dos:
-
Aromas primarios de un vino.
Son los aromas característicos de cada variedad de uva y también van a depender de las particularidades de cada zona, del suelo y de la climatología. Son característicos de los vinos jóvenes.
Los aromas que nos proporcionan en nariz son:
| Vinos tintos | Vinos blancos | |
|---|---|---|
| Aromas florales |
Violeta, lilas, peonia, geranios, rosas marchitas, flores secas, rosas, ... |
Madreselva, acacia, jacinto, jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia, romero |
| Aromas vegetales | Pimiento verde, laurel, café fresco, sotobosque, hoja verde de tabaco, helechos, setas, sotobosque, trufa, grosellas | Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión, tisana, té, hoja de tabaco, anís, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque, hojarasca, setas, trufa |
| Aromas frutales | Frutas rojas y negras (grosella negra o casis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arandino, guinda, ciruela) | Manzana, pera, melocotón, melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón, lima, naranja, pieles de cítricos, membrillo, piña, mango, maracuya, plátano, sandia, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca |
| Aromas minerales | Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, silex, nafta, petróleo | Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, silex, nafta, petróleo |
| Aromas especiados | Pimienta negra, pimienta verde, pimienta blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuez moscada, cardamomo | - |
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Aromas secundarios de un vino.
Este tipo de aromas aparecen como consecuencia de la fermentación alcohólica y maloláctica, influyendo el tipo de levaduras empleadas.
Dentro de los aromas secundarios podemos diferenciar los siguientes:
| Vinos tintos / Vinos blancos | |
|---|---|
| Aromas de la serie fermentación | Levadura, miga de pan, briote, galleta, pastelería, bollería fina, etc. |
| Aromas de la serie láctica | Leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca, etc |
| Aromas de la serie amílica | Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc. |
-
Aromas terciarios de un vino.
Son los aromas adquiridos durante la crianza del vino en barrica y posterior crianza en botella; de esta forma los aromas terciarios pueden tener su origen en la oxidación o en la reducción (o en ambos fenómenos). Los de la oxigenación se producen durante la crianza en la barrica y los de reducción se producen por la falta de oxígeno durante la estancia en botella.
Los aromas que nos podemos encontrar son:
| Vinos tintos | Vinos blancos | |
|---|---|---|
| Aromas de la serie floral - vegetal | Sotobosque, trufa, setas,... | Flores secas, manzanilla, brezo,... |
| Aromas de la serie frutal confitería | Frutas rojas y negras en compota, mermeladas y recocidas, orejones, albaricoques, ciruela pasa, cereza confitada, cereza y ciruelas en licor, higos, higuera, aceitunas negras, etc |
Frutos secos (avellana, nuez, almendra, seca, ...), albaricoques secos, etc. |
| Aromas de la serie especiada-madera - balsámicos | Roble, eucalipto, pino, regaliz, madera tierna, madera ahumada, madera quemada, incienso, caja de puros, ceniza, canela, vainilla, coco, barniz, laca, etc. |
Cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino, resina, eucalipto, coco rallado, tabaco, ahumado, etc.
|
| Aromas de la serie animal - empireumática | Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo de carne, cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel de animal, sangre, etc | - |
| Aromas de la serie confitería | - | Miel, praliné, pasta de almendras,cera de abejas, coco rallado, orejones, etc. |
Otra forma de clasificar los aromas es a través de la siguiente Rueda de los Aromas:
