La olla podrida burgalesa

Aquí se ha lucido nuestro compañero Aurelio Gómez-Miranda, que aunque vive en Valencia y procede de Zaragoza, es “castellano viejo”, con raíces en el pueblo burgalés de Zangandez.  http://www.verema.com/usuarios/g-m Él nos ha remitido esta receta.

Decíamos en la entrada de todos los platos: La olla podrida es un guiso de la cocina burgalesa y conocido desde la cocina medieval. Se consume preferentemente en los meses de invierno o con mal tiempo. Suele admitirse que el nombre procede de olla poderida: «poderida» en el sentido de olla de los poderosos, o bien refiriéndose a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. La e habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.

Receta de Olla podrida

Muchos pueblos, ciudades, regiones de España tienen algún cocido a base de alubias como plato típico. Burgos no iba a ser menos, y tiene como uno de sus referentes gastronómicos a la Olla Podrida.

Se sirve de diversas maneras según el restaurante o casa particular. Se suele hacer en dos fases:

--- En la primera, se sirven las Alubias de Ibeas, con chorizo, morcilla de Burgos y tocino. 

--- En la segunda, se cambian los platos, y se sirven estas otras delicias: relleno, morro, rabo y oreja.

Receta (de la Diputación Provincial de Burgos)

Ingredientes

600 g de alubias de Ibeas                                                    

2 patas adobadas de cerdo

1 oreja adobada de cerdo

3 rabos de cerdo

600 g de costilla adobada

1 chorizo

1 morcilla

1 panceta

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 pimiento verde

Para el relleno

3 huevos

miga de pan

sal

2 dientes de ajo muy picado

perejil

una pizca de pimentón

Tiempo de Preparación: 150 minutos

Cantidad: desde 6 hasta 8 personas

Preparación

Lavar y poner a remojo las alubias con 24 horas de antelación a la realización del guiso. Poner unas horas en agua todos los productos del cerdo

Preparación para el relleno

En un recipiente batir los huevos, añadir la miga de pan, el ajo, el perejil, el pimentón y la sal. En una sartén con un poco de aceite hacerlo como si fuera una tortilla

Preparación del cocido

Cocer, hasta que estén casi hechos, todos los ingredientes del cerdo, excepto el chorizo y el relleno, que se echarán cuando cuezan las alubias, y la morcilla, que se incorporará más tarde.

En la cazuela donde hemos puesto las alubias a cocer echamos las verduras enteras sin cortar, /el pimiento despepitado. Cuando empiecen a hervir, añadir el relleno y el chorizo y a continuación todo lo del cerdo e ir añadiendo en veces el agua donde coció la carne

Cuando estén casi hechas las alubias incorporar la morcilla, dejar cocer 10 minutos y separar todo de la legumbre. Triturar las verduras con unas pocas alubias y verter esta mezcla en la cazuela

Dejar cocer conjuntamente 5 minutos.

Copyright Gabriel Argumosa