Hay quienes afirman que de los miles restaurantes que hay en España que ofrecen platos con tradición, sólo se come realmente bien en unos cientos. Y en esta pequeña minoría podemos encuadrar al restaurante Las Piscinas de Villacarriedo.

Para llegar, según se viene por Sarón, justo al entrar en la villa, hay que desviarse a la derecha, se encuentra a 500 m., en el parque Luciano Abascal, junto a las piscinas, con amplio aparcamiento. A ciencia cierta, no sé si su nombre es tal o le viene por añadidura (de hecho así figura en la guía telefónica) aunque si preguntáramos a cualquiera por él en Cantabria, todo el mundo sabría que nos referimos al “restaurante de Fonso”.
El local, aunque modesto en apariencia, cuenta con excelentes instalaciones. A la entrada el bar, con amplia barra y estupenda terraza veraniega; en el interior un salón a dos niveles de considerable tamaño (60 pax) y un comedor privado con chimenea y capacidad para 15 comensales. La ambientación de estilo rústico, destaca por el uso de la madera (omnipresente en suelos, vigas y mobiliario), aportando calidez al conseguido entorno. Como elemento distintivo de su original decoración, cabe indicar el colorido de las impresionantes colecciones de botellas (tequilas, rones, ginebras) dispuestas ordenadamente en las estanterías, revelando también la importancia que el propietario otorga a los combinados. Mesas bien separadas, sillas talladas, robustas y confortables y menaje de excelente calidad (mantelería, vajilla, cubertería y cristalería) completan el conjunto, de aspecto sobrio y acogedor.

Ildefonso Fernández Herrero a cargo de la sala y su esposa Maria Jesús López en la cocina regentan este negocio que, aunque fiel al concepto clásico de “casa de comidas” tiene un aquel “de entrañable” que lo trasciende y sobrepasa en la cocina y en el servicio. A pesar de su carácter “familiar”, aquí no hay que armarse de paciencia y resignación. No es el caso de este establecimiento que se puede definir como de ambiente "agradable", de "sobresaliente" producto, buen nivel de cocina y una bodega "muy destacable". El cariño es un recurso tolerable cuando dirige los fogones un ama de casa, pero inadmisible en el terreno de la restauración profesional. No voy a despotricar ante el término “cariño” (ni mucho menos llamarle, como alguien ha hecho, cursilón), pero si digo que hay que tener buena mano, intuición y conocimientos culinarios, para añadir al simple afecto. En este local, la cocina se realiza respetando la materia prima y potenciando sus características una vez situada ante las diversas técnicas de transformación al objeto de conseguir el aspecto, el sabor y la textura idóneos para realzar los ingredientes originales.

Pero además de la excelencia del producto y sabiduría en las elaboraciones, hay generosidad en las raciones y un servicio devotamente entregado, de quien por encima de todo disfruta sintiéndose “anfitrión”. “Fonso” (nombre por el que lo conocemos y llamamos coloquialmente) es un hombre inquieto gastronómicamente hablando, que además de atender con eficacia y destreza, sabe imprimir su personalidad al oficio y transmitir con amabilidad cercana sus sugerencias al comensal. Siempre hay algo innovador en su oferta, un vino, una conserva, un producto de temporada. ¿Qué se puede comer en esta casa, sin olvidar las anteriores premisas? Piense usted en lo que le apetezca, pida y casi seguro que se lo sirven. La carta escrita, que la hay, es solo una base, pero si se pregunta a Fonso, levantará su mirada ligeramente al techo, con aire de concentración, y se sorprenderá de su habilidad al relatarle numerosos platos. Gran parte del éxito de la experiencia culinaria en esta casa radica en el hecho de darle total libertad para que “asesore”.

Para empezar con los señores….. (digo mejor: como señores), y recordando esa canción infantil del corro de la patata…..comeremos ensalada. Desde la más clásica que imagine (tomates de Cantabria con un aceite a su nivel) a la más innovadora de melón a la plancha con jamón crujiente y salmón ahumado. Como entrante también se recomienda otro plato original y elaborado con un producto  de la zona (producido a menos de 1 kilómetro), a base de queso de las Jarradillas ligeramente fermentado y asado servido como la  Torta del Casar (abierto por arriba y bien fundido). Se puede continuar con los huevos estrellados con foie (uno de los platos más suculentos y sabrosos), bonito del norte escabechado o perrechicos en temporada. Interesante la oferta de platos de cuchara como entrante para compartir (destacables los judiones con almejas o con setas). También se ofrecen pescados, presentados generalmente, siguiendo las normas de los clásicos (con espina, es el cliente quien debe quitársela, salvo excepciones como la merluza o el rape negro a la romana, que alcanzan también un gran nivel.).

Pero para los comensales que van sin miramientos de ningún tipo, “Las Piscinas” se expresa con “cum laude” en las carnes, pudiendo destacar dos platos ineludibles. El soberbio y contundente “chuletón de vaca vieja” (carne de verdad, animales criados en libertad, alimentados con pastos y engordados con piensos de maíz, naturales) de textura firme pero tierna y con sebo de color amarillo dorado (bien infiltrado en la masa muscular confiriendo a la carne un sabor y una jugosidad fuera de lo normal) se presenta con especial cuidado por parte del servicio en plato refractario para no pierda su nivel adecuado de calor. Y las “albóndigas de buey” elaboradas al estilo tradicional, con su salsita de cebolla pochada, ajo, vino y el jugo que ellas mismas van soltando al cocinarse, “ricas, ricas” (suaves, jugosas y extraordinariamente sabrosas). Capítulo de postres también destacable con amplio surtido de tartas caseras y helados, destacando por su originalidad y textura las natillas de almendra, un lujo.

Otro de los puntos fuertes de este restaurante es la bodega. Dispone de más de 200 referencias nacionales y extranjeras procedentes de D.O. difíciles de conseguir habitualmente por la zona y a precios sorprendentemente razonables. Es imprescindible consultar a “Fonso”, su rigor e imaginación en el tema maridajes es digno de mención (aún recuerdo un vermouth especial para maridar un bonito escabechado

El único problema (subsanable) en este restaurante es que se hace imprescindible reservar. Cuelga el cartel de “completo” a diario.  Se come bien.-o muy bien-(que difícil es poder afirmar esto ¡), no se estanca en su cocina, justifica un viaje, si le recomiendas no quedas mal y  nadie sale con  la cartera temblando o la tarjeta echando humo (su relación calidad precio es excelente, precio medio entre 33-40 €)

VINO RELACIONADO

Mauro vendimia seleccionada 2005

Sublime expresión de la tinta castellana que aúna su carácter de terruño a la imponente estructura heredada de la prolongada estancia en barrica. Es potente, tostado, frutal, elegante. reune todo para dejarte satisfecho y que te quedes con ganas de volver a él  Sin dejar de serlo, no se puede catalogar como clásico. Y se puede encontrar a buen precio sin que falle (los hay mejores pero a otros precios).

Restaurante “Las Piscinas”.

Parque Luciano Abascal, s/n. Villacarriedo.

Teléfono: 942 590 214.

Enlace en Verema

http://www.verema.com/restaurantes/3060-las-piscinas-villacarriedo