Restaurante Tropenhaus: Mucho más que ….. solo gastronomía.

Erase una vez…un problema ambiental, un imperativo legal, una solución innovadora, un programa de desarrollo rural y un equipo multidisciplinar de emprendedores comprometido con una idea que teóricamente convence a todos sus niveles (ambiental, social, técnico y económico). Sostenibilidad, that´s the question. Ubiquémonos en Suiza, año 99. La planta de densificación de gas del municipio de Ruswill genera 100 GWh de calor al año. La legislación energética prescribe la utilización total o parcial puesto que, en caso contrario, podría alterar gravemente la estabilidad climática local. Contando con el soporte de los municipios, asociaciones y sociedad civil ¿Porqué no transformar el problema en riqueza, aprovechando esa energía gratuita?  Más aún, ¿Sería posible en los Alpes integrar en un mismo sistema la producción “orgánica” de peces y plantas tropicales y además generar beneficios con una amplia propuesta educativa en la cual ecoturismo y gastronomía pudieran jugar un importante papel como fuente de recursos y empleo estable para la comunidad? 

Cuando mis colegas Philippe Wyss y Johannes Hebb (International Ecological Engineering Society) me contaron esta historia a mediados del año pasado en Hungría,  su “sueño” ya era algo más que un esbozo de “ambicioso proyecto”. La filosofía de su ingenioso sistema es simple: considerar los “residuos” de los peces como un “recurso” y utilizarlos como abono orgánico para la producción de plantas y viceversa (los vegetales no comestibles se emplean como compost y alimento para los peces) procurando el máximo nivel de integración y diversificación en los ciclos. Conseguir un diseño funcional basado en los propios ecosistemas, ya no fue tan fácil siendo necesarios 10 largos años de pruebas y estudios en unas instalaciones piloto de apenas 1.500 m2 (a escasos 200 m. de la fuente de calor) para demostrar su viabilidad a gran escala. No obstante, y en el medio tiempo, dos importantes compañías (la cadena de supermercados Coop y la empresa de energía BKW) se mostraron dispuestas a participar en el gran salto (inversión inicial de 30 millones de €), materializando esta idea primigenia en la realidad de dos negocios claramente multifuncionales e independientes.

El invernadero tropical Tropenhaus Wolhusen (inaugurado en Marzo de 2010) se encuentra localizado en las estribaciones de la cordillera de Pilatus (en el corazón del cantón de Lucerna) y representa la continuidad del proyecto inicial.  La original arquitectura de acero y cristal en seis niveles (obra del equipo de S. Schärli) se muestra desafiante y sorprende perfectamente integrada en el paisaje aprovechandola pendiente de la montaña. De un lado y con formas rectasse ubican los módulos de producción de tilapias (O.niloticus) y plantas tropicales (principalmente bananas y papayas, 40 tons/año, capaces de abastecer más del 50% de la demanda del país entero) en un área de 5.300 m2. Del otro, tres moles de imponentes curvas albergan un didáctico jardín (2.100 m2) con más de 100 especies y además las áreas correspondientes al bar/lounge, restaurante, tienda, infraestructura para eventos (sala de convenciones y exposiciones) y, en la parte más baja, un impresionante y confortable mirador a los inmensos prados nevados en invierno (ante tal espectáculo fue inevitable recordar aquellos versos de Góngora: ándeme yo caliente… y ríase la gente….).

Tropenhaus Frutigen (inaugurado en Noviembre de 2009) es un complejo mucho más amplio (obra del estudio Gauer Ittem Messerli) localizado en el Valle de Kander (Overland Bernés, a 800 metros de altitud) que se basa en el aprovechamiento de la energía geotérmica para producir esturión a partir de abundante agua mineral de excelente calidad (100 l/s y a 20 ºC) procedentedel túnel ferroviario de Lötschberg (que une los cantones de Berna y de Valais). En un área de 30.500 m2 (cubiertos apenas 12.200 m2 y 1.150 m2 de paneles solares)se disponen el auditorio para eventos,  la tienda de productos propios y locales,  las salas de exposiciones-museo, la piscifactoría y el invernadero en el que se ubica el restaurante, la terraza, el bar y el área de juegos infantiles. De la mano de nuestro estupendo guía  Andreas  Brunner (a quien debo agradecer su especial dedicación, conocimiento, generosidad y paciencia) iniciamos el recorrido turístico (más de tres horas) en la vitrina del hall que muestra el generador eléctrico (en funcionamiento) que abastece la villa (aquí el interés mutuo y la filosofía de trueque funcionan a las mil maravillas y esta es la primera lección en nuestro aprendizaje práctico: yo te doy el usufructo del agua, tú me das la electricidad). Potenciando la interactividad como recurso pedagógico, varias salas muestran magistralmente (mediante originales, maquetas y audiovisuales) la geología de la zona y sus fabulosos fósiles, las energías renovables y su empleo a nivel mundial, las especies de esturión y su crianza, los diversos métodos de “agri-acuicultura” integrada, la importancia del caviar en la historia y la cultura (un gancho más que interesante la colección de fotografías antiguas, los aperos de pesca y las artísticas cucharas de nácar) y un panel gigante (en tamaño y contenidos, realizado por los niños de las escuelas locales) en el que se ilustra profusamente la importancia del reciclaje como testimonio vivo para un mundo mejor.

Continuando por la factoría y el acuario (¡¡ fascinante, auténtico prodigio en innovación y tecnologia punta !!), se accede al extraordinario jardín de evidente e indudable valor formativo que, aunque bien pudiera servir como argumento para un documental sobre el cambio climático, fue concebido principalmente como escenario para el deleite sensorial y el disfrute culinario.

Y por fin, hablemos de lo que los trae a este blog, la restauración con “alma”. Sin olvidar que nos encontramos en Suiza, el  incomparable “marco Tropenhaus” -de inenarrable belleza natural- es una experiencia tan emocionante, exótica y excitante como la que podríamos describir si estuviéramos localizados en un pedazo de la floresta amazónica (o vietnamita) más salvaje. Papayos, mangueiras, bananos, gravioleras, guayaberos, acerolas, aguacateros, lychees, cafetales, canelas, pimientas, gengibreros, maracuyás, limas “manos de buda” y un sinfín de especies tropicales crecen con gran vigor. Abejas y gallinas chinas campan a sus anchas (en su acotado espacio y tiempo) para garantizar la ausencia de parásitos y la polinización necesaria para sus frutos. El penetrante y sutil perfume que emana del soberbio y completísimo orquidario (muy del agrado de mi cámara de fotos y estratégicamente ubicado frente a la barra del bar) se mezcla con el olor de la tierra húmeda en un preludio altamente motivador para la secrección salivar. La exquisitez se percibe en el mimo y cuidado de los más pequeños detalles decorativos, revelando con descaro que ningún elemento fue imaginado al azar. En Frutigen, y trascendiendo a la moda de lo “eco”, el restaurante (área privada) y el bar/ terraza (orientado a grupos) se independizan sabiamente mediante enormes paneles de vidrio reciclado entre los que discurre el agua en cascada prestando su agradabilisimo e íntimo murmullo como fondo de conversación. El mobiliario de moderno diseño (elaborado con fibras naturales renovables y maderas nobles procedentes de bosques con extracción certificada) obedece más a una responsabilidad asumida que a una necesidad extra de ambientación, y hasta los manteles de fino algodón orgánico se presentan con avales de producción ambientalmente respetuosa y limpieza exenta de productos agresivos. Fina vajilla, cristalería noble y cubertería de pulcro acero (colocados con estética zen y precisión casi milimétrica) hacen “el resto” en la presentación de las mesas, apoyados por un servicio más que esmerado que refleja, no en vano, el sobresaliente hacer  profesional de la escuela hostelera suiza.

Las claves del personalísimo lenguaje culinario de Tropenhaus se pueden sintetizar en pocas palabras: Calidad, elegancia, salud, sabor y profunda empatía con la filosofía de la idea. Obviamente, especial mención merece la excelencia y frescura de sus materias primas (que no han visto más abono que el residuo orgánico de los peces ni más insecticida que el control biológico del sentido común ecosistémico, puestas directamente de la “granja” al “plato”) y que se elaboran y presentan al comensal con extraordinaria delicadeza al objeto de no restarle protagonismo ni al valor nutritivo de sus componentes ni tampoco al mero goce sensorial. Quizás por ello, la modernidad en la noción de los platos se fundamenta en la reinterpretación de lo naturalmente genuino sin pecar en la radicalidad talibán de lo vegano. Más bien, y huyendo de las espumas, humos y demás artificios fashion, se expresa con rotundidad en los aciertos al combinar ingredientes con múltiples influencias culturales (mediterraneas, italianas, orientales, thai), la perfección liviana de sus puntos de cocción y la creatividad en el empleo de las salsas y guarniciones. La pasión y entusiasmo de los chefs Phillipe Tschabold (Frutigen) y Andreas Halter (Wolhusen) los ha llevado a adaptarse a la cambiante demanda de público (grupos, eventos, niños) y al calendario de temporada, plasmando sus inquietudes en una oferta amplia y variada en carta y que también incluye diversos menús degustación (aperitivos, buffet, temáticos de producto, vegetarianos, banquetes) abiertos a varias opciones. En el tema de bebidas, se ofrece carta de prácticamente todo lo conocido (aguas, cervezas, zumos naturales, combinados con y sin alcohol, cafés e infusiones) con especial atención a la de vinos (60 referencias), que impacta tanto por su diversidad como por su coherencia en los criterios de elección (unicamente pequeñas produciones de cultivo biodinámico), siendo más espléndida en las D.O. locales (Berna, Genf, Waadland, Wallis, Tessin) aunque sin renunciar a reseñas francesas  e italianas bien acreditadas y aptas para todos los presupuestos (en el capítulo de “imposibles para mi bolsillo” - más de tres cifras- me llamó la atención encontrar apenas 6 referencias que por curiosidad cito en orden creciente: Laurent Perrier Cuvée rosé brut AOC Champagne, a 112 CHF, Château Figeac Premier Grand Cru classé 2003 AOC St. Emilion a 116 CHF, Champagne Laurent-Perrier Ultra Brut a 119 CHF, “Silex“ Blanc Fumé 2007 Pouilly AOC a 128 CHF y  Château Mouton Rothschild 2004 1er Grand Cru classé AOC Pauillac a 360 CHF. Juzguen los entendidos si se peca o no de exceso de precio en un contexto de economia suiza y equivalencia con el euro).

Para la comida en Frutigen optamos por el “menú esturión” consistente en una originalísima ensalada de papaya, encurtido de flor de banano(tan singular como delicioso) y mozzarella de búfala con vinagreta de albahaca (notable armonia de texturas), una crema de tomate con chiles caribeños y langostinos a la plancha (interesante el contraste de picante con la sensación de burbujeo en boca y la carne del marisco al punto), esturión ahumado en caliente con crema de rebozuelos y tagliallini de azafrán (simplemente sublime), sorbete de palmera açaí con vodka (pura amazonia en la copa) y un imperativo filete de esturión fresco al grill con holandesa de wasabi acompañado de una sugerente guarnición de lentejas germinadas, plátano frito, espinacas y calabacin a la plancha. Como postres nos decidimos por una oportuna selección de viejos quesos suizos (Appenzeller, Sbrinz y Bündner Bergkäse) con miel y pistachos.

He visto con mis propios ojos y con razonable optimismo lo que se mueve en este inteligente engranaje y también paladeado con inmenso placerlo que se cuece en sus fogones. Como indicaba en el titular, Tropenhaus es mucho más que “solo gastronomía” e incluso que la posible suma de las muchas oportunidades implicadas en esta idea empresarial, con unas expectativas globales de 100.000 visitantes al año que, probablemente, se cubran con creces. En mi particular visión analítica, la sostenibilidad lo alimenta, la simbiosis con la sociedad lo materializa, y el profundo compromiso con más de 60 puestos de trabajo altamente especializados (entre guias, equipos administrativos de producción y mantenimiento, cocina y servicio) es su garantía de continuidad. La rentabilidad también es un hecho. La cocina ha doblado personal dos veces en apenas 6 meses. Un martes “flojo” (23 de Agosto) pasaron por Frutigen 50 grupos de turistas (cuentan hasta con traductor de ruso) y en la terraza se sirvieron 300 menús en dos tandas ; en Wolhusen no pudimos cenar porque el espacio estaba previamente alquilado para un evento de 250 pax. Me alegra decir que Tropenhaus ya no es un sueño, ni  tan siquiera un proyecto. Es una realidad como las copas de un bosque tropical en los Alpes Suizos. Vayan, pasen y vean….. Y, si no se lo creen, piensen en las papayas maduras de la foto…..

VINO RELACIONADO

Gewüstraminer de la bodega Peter Posh (municipio de Twann-Tüscherz,AOC Bielersee), con el que acompañamos el menú por sugerencia de la maître-somelier. Un gran acierto por su apuesta en la defensa de lo “local”, su  juventud y frescura, la delicada pero intensa fragancia, la suavidad de terciopelo en el paso, la untuosidad en el cuerpo, su portentosa franqueza frutal-floral, y la largura en boca que aún perdura en mi recuerdo tanto como la riqueza de esta experiencia felizmente compartida con los colegas vascos de la iniciativa “Breen” y Phillipe Wyss que tuvo a bien regalarnos generosamente su amistad, conocimiento y tiempo.

Tropenhaus Frutigen AG
PO Box 14
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CH- 3714 Frutigen
Tel. 033 672 11 44
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