El punto de la carne
El punto de la carne. La génesis
Cenando en Ricard Camarena Restaurant unas semanas atrás, después de terminar su sublime plato de caballa, Ricard me preguntó que qué nos había parecido. Yo le contesté que brutal de sabor, pero que la textura me hubiera gustado más con un punto de cocción menor. Respondió que "a más hechura -hasta cierto límite- más sabor, incluso la carne". ¿La carne?... ¡No me...! Yo que siempre me he postulado en el "ala dura" de la carne de vaca vieja o buey poco hecha, vuelta y vuelta... "Porque eres quien eres y se te presume gran conocimiento que si no..." le dije sonriendo. "Cuando quieras te lo demuestro" me contestó desafiante.
El duelo estaba servido, los padrinos había que buscarlos, en cuanto a las armas y al lugar no hubo duda...
El punto de la carne. El lugar
Askua restaurante. ¿Dónde degustar mejor carne en Valencia? ¿Dónde tener la seguridad de que las brasas iban a manejarse con experta mano y siguiendo nuestras indicaciones? ¿Dónde mejor que en Askua?
El punto de la carne. El jurado
Pues además de Ricard Camarena y Aurelio Gómez-Miranda, elegimos a dos monstruos de la gastronomía valenciana, dos gourmets de altura: Daniel Cervera, moderador, contenidos y reserva espiritual de Verema, y al propio Ricardo Gadea, propietario y alma máter de Askua.
Delante izquierda:
Delante derecha:
Fondo izquierda:
Fondo derecha:
El punto de la carne. El género
Sin un buen producto... la cata estaría desvirtuada. Y si por algo destaca Askua es por lo excelso de su género. El mimo, la vocación de producto llega hasta el extremo de que tiene un capítulo en su carta en la que orgullosamente relaciona sus "proveedores artesanos". En el apartado carne, el proveedor no es otro que Luismi Garayar, de Oiartzun. Algo contrastado, no hay una carne mejor: nos disponíamos a catar chuletas de lomo alto de vacuno mayor del citado proveedor a la brasa. Y cocinadas por el "maestro brasero" como Ricardo Gadea llama a su cocinero con el merecido respeto.
El punto de la carne. La cata
Entramos ya en materia con la cata. Acordamos que nos sacaran, de una en una, y de menor a mayor punto de hechura, tres chuletas. Se calificaría con 3 puntos la que más gustara, con 2 la siguiente, con 1 la tercera, y con 0 puntos la última (sí, hubo una cuarta, ya que rescatamos una parte más hecha de la tercera para que sirviera como muestra).
Eran: poco hecha, al punto "menos", al punto, y al punto "más". Aquí Ricard, aliado sin duda con su amigo Ricardo, hicieron trampilla puesto que directamente no sacaron muestra de "hecha" ni de "muy hecha"... jeje... ¿tendrían miedo?
Poco hecha
Vuelta y vuelta, sellada por fuera y cruda prácticamente por dentro, casi sangrante.
Intensidad alta de sabor, atávico.
Mantiene todos sus jugos.
Temperatura: tibia -
Textura resbalosa, algo complicada de masticar, hay que morder.
Grasa totalmente integrada.
Puntuación obtenida: 8
Al punto menos
Mantenida algo más en brasas, sellada por fuera, entre roja y sonrosada, casi hecha por dentro.
Intensidad máxima de sabor, más "civilizado".
Conserva buena parte de sus jugos.
Temperatura: tibia
Textura correcta, mayor sencillez en la mordida, mantiene tersura.
Grasa algo desintegrada, destaca su sabor en el bocado.
Puntuación obtenida: 10
Al punto
Mayor permanencia en parrilla, churruscada por fuera, sonrosada, hecha por dentro.
Intensidad media-alta de sabor.
Mantiene moderadamente sus jugos.
Temperatura: tibia +
Textura amigable, se deshace en la boca.
Grasa integrada.
Puntuación obtenida: 6
La cuarta en entrar en acción, que lo hizo a última hora pues no estaba previsto, fue la carne "al punto más", con la brasa demasiado presente en su exterior, coloración ya tirando a marrón, intensidad de sabor media, bajita de jugos, caliente de temperatura, la textura ya un tanto jasca y la grasa camino de desaparecer organolépticamente. No obtuvo ningún punto pese a que a mí hubo algo ahí que me gustó... y que pronto el sabio Ricard Camarena desveló: "A ti te agrada porque te sabe a la carne de toda la vida, al bistec de ternera que te hacía tu madre en tu casa". ¡Efectivamente Ricard, esta vez, solo esta, tienes razón! ;-)
El punto de la carne. Conclusiones
Bien, pues el avezado lector ya se habrá percatado de que ganó holgadamente la carne con una hechura "al punto menos". De los 4 miembros del jurado 3 votaron esta opción como la mejor, pues en ella se conjuntaban felizmente las virtudes de la carne de vacuno mayor destacando sobre el resto por todo ello, principalmente por su sabor, que se potenciaba hasta el infinito.
De modo que, la conclusión del jurado es clara: la mejor manera de degustar un buen chuletón es subiendo un puntito más de lo hasta ahora aceptado, con un grado de brasa entre poco hecha y al punto. No tan cruda como se estila, pero sin llegar "al punto" clásico.
Así que en una cosa tendré que dar la razón a Ricard Camarena: el sabor se encontraba ahí, en ese punto de hechura es donde más se realzaba. Y Ricard siempre habló de sabor cuando lanzó su desafío. Has ganado, Ricard, no me duelen prendas al reconocerlo (tampoco me queda otro remedio, jaja).
Pero... permítanme argumentar mi voto discrepante (a estas alturas el, de nuevo, avezado lector habrá deducido que yo no voté por esa opción): si bien reconozco que efectivamente el sabor se potenciaba hasta el infinito, aprecié que en este punto de brasa la grasa destacaba demasiado, incluso no se integraba del todo en el conjunto, provocando en el transcurso del bocado intermitentes picos en los que se dejaba notar en exceso a mi gusto. Y, algo totalmente subjetivo y supongo que educacional: a mí me gusta que me cueste algo masticar la carne, me agrada esa crudeza, esa textura resbaladiza y tersa, ese contraste entre el exterior y el interior, esa tibieza en la temperatura y esa integración de la grasa... que se citan en el grado de "poco hecha".
Ahí queda eso!
;-)
Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río
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en respuesta a Maximo S.T. Ver mensaje de Maximo S.T. Te contesto aquí abajo, Máximo (en el comentario 122)
Aurelio Gómez-Miranda.
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He hablado con Ricardo Gadea (Askua) para trasladarle muchas de las preguntas que vertíais sobre la cocina de la carne.
Ahí van sus respuestas
• Conveniencia de airear/atemperar la chuleta antes de asarla: Sí. En Askua las sacan de la cámara todos los días a las 10 de la mañana para que a mediodía estén ya aireadas y atemperadas. Por la noche aún están mejor.
• Intensidad de las brasas. La brasa, siempre viva y constante, lo que varía es la distancia de la parrilla a la brasa: su parrilla es inclinada, de modo que al principio ponen la chuleta en la parte alta (unos 50 cm) 10 minutos máximo, y luego la pasan a la parte baja, más cercana a las brasas.
• Leña. Carbón de carrasca (encina).
• La sal. Utilizan sal de escama y antes de meterla a la parrilla le ponen sal por ambas caras, y después un pelín ya en el plato, solo por la cara de arriba. La carne coge la sal que quiere, el resto la expulsa.
• Espesor del corte. Aquí sí que no hay regla fija, depende mucho de la pieza, de la parte, del número de comensales…
• Uso de placas, piedras al centro. No. Tras muchos años, ha llegado a la conclusión de que lo mejor es una placa caliente pero nunca poner sobre ella la chuleta, sino un plato-fuente normal y sobre éste la chuleta. De ese modo mantiene el calor pero sin alterarla. La chuleta hay que comerla “con buen ritmo”.
• ¿Para todas las piezas de la vaca vieja el mismo criterio acerca del punto de hechura? Sí.
• ¿Para diferentes animales? No, en absoluto. Hay algunos que sí admiten bien el punto de hechura bajo, como el pichón, el pato… Pero otros requieren de más tiempo en brasa, como el cordero, el cerdo…Me dice que le extraña que nadie haya preguntado por la maduración... otro de los grandes secretos de la carne de vacuno mayor: él la tiene entre 30 y 40 días madurando.
Saludos
Aurelio Gómez-Miranda
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Muy interesante y casi daría para otro hilo.
Atemperarla: por supuesto como todas las carnes crudas, incluido el jamon.
intensidad brasas: muy interesante lo de diferentes alturas. Me lo apunto.
Leña: desconozco el material
Sal: meter sal antes del fuego. Dudas se me crean (que diría el Yoda de la guerra de las galaxias). La sal va a deshidratar de jugos la carne
Espesor del corte: evidente que será importante solo que sea estrecho si no son de carnes poco hechas.
Placas al centro: también pienso que plato (fuente) caliente al horno es lo mejor.
Piezas todas igual: también dudas. No me gusta igual el chuleton (prefiero menos hecho) que la entraña (más hecha).
Diferentes animales: me refería a diferentes razas de vacuno: ternera rosada, buey gallego... Creo que cuanto más rojas mejor aguantan el estar menos hechas.
Tema de la maduración: depende mucho también de la temperatura y el gusto por la carne más intensa de sabor (más madurada) o más facilona. También de la raza del vacuno. Un buey viejo o una ternera de menos de 2 años no van a aguantar la maduración por igual.
Gracias por la información y el foro de comentarios
Saludos. -
en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Lo de a buen ritmo es importante saberlo antes de sentarte a una mesa de platos compartidos.
Tenía un amigo de trabajo que cuando comiamos paella sin emplatar, teniamos que ponerle su parcela limitada por palillos para que no hiciera incursiones. -
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en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Tengo yo uno con el que es imposible compartir nada, cuando yo voy por la segunda cucharada, el ya a terminado.
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en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito La carne, según Ricardo (y otros cocineros) chupa la sal que quiere, el resto la expulsa... A mi también me resultó curioso, pero luego me he documentado y hablado con amigos y no es nada raro, hay mucha gente que piensa así.
Totalmente de acuerdo el lo del diferente punto de hechura de la ternera lechal, la rodada, la roja... Y también de que la entraña necesita más. Ricardo siempre hablaba de las diferentes partes de los lomos alto o bajo.
La leña... ¿no conoces el carbón de carrasca/encina? Ya me extraña con lo "placeao" que estás tú... jajaja
Un abrazo
Aurelio Gómez-Miranda.
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en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Jajaja qué bueno eso de "incursiones"...
Conmigo nadie se atreve... ni les doy tiempo jaja.
Pero yo he visto en ocasiones "parcelas" la paella cuando se come al centro... Así "0" problemas.
Sin palillos, yo lo he visto marcando el triángulo con la espátula, haciendo surcos
Aurelio Gómez-Miranda.
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Excelente post Aurelio. Yo siempre he sido de punto y menos así que encantada con el resultado :-)
Me encantaría tener la oportunidad de vivir algo parecido, espero que el futuro me la depare.
Un abrazo,
Mara
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en respuesta a Mara Funes Ver mensaje de Mara Funes Gracias Mara
Por lo que veo la mayoría de disfrutones os apuntáis al "punto -"
Me estoy quedando sólo con mi "poco hecha"!
La experiencia es sencillísima de repetir: 4 comensales, 4 chuletas de menos a mas, una a una, y papel y lápiz!
Aurelio Gómez-Miranda.
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Estoy con Abreunvinito. ¡Con un poco más de información sacas otro post de 10! Lo que sería una auténtica guía del "carnívoro".
Al final no iba tan desencaminado con mi opinión acerca de que según el tipo de carne (animal) el punto de cocción varía.
Respecto a las respuesta de Ricardo Gadea (copio el sistema de Abreunvinito ;-) ):
Airear/atemperar: si tenía constancia de ello pero no sabía que necesitasen tanto tiempo para sacar todo su sabor. Lástima que con las prisas que llevo siempre no pueda dejar la carne fuera para ver el resultado.
Intensidad de las brasas: curiosa la forma de la parrilla. Este método lo he viso en muchos asadores argentinos.
Leña: muy buena materia para hacer brasa. Yo en ocasiones utilizo las ramas de sarmiento, las cuales dan a la carne un sabor especial. El único problema de este material es que la brasa que deja no dura mucho.
Sal: Me quedo muy sorprendido de que la carne "coge" la sal que quiere. Sin palabras.
Espesor del corte: totalmente de acuerdo. En este tema no se puede seguir patrones.
Placas y piedras al centro: soy totalmente contrario a los restaurantes que sirven las típicas piedras para hacer la carne, creo que en un espacio cerrado son molestas para los comensales que no pertenecen a la mesa que la está utilizando. Respecto al gusto que le pueda dar a la carne creo que es mejor hacerlo a la parrilla.
Criterios del punto de hechura de las piezas de vaca vieja: desconocía este tema.
Maduración: en este apartado sí que he indagado un poco más. Por lo que comentas creo que hacen la maduración en seco, ¿no? Sé que este método es muy utilizado por los anglosajones.
Felicidades otra vez Aurelio, estas descubriendo una nueva perspectiva a todos los foreros sobre la carne y sus secreto. -
en respuesta a Maximo S.T. Ver mensaje de Maximo S.T. Es verdad que el "maestro" de las brasas en Argentina utiliza parrillas inclinadas pero no tengo claro que el motivo sea para intensificar la primera parte del tiempo de brasas y luego rematar.
Por lo que yo ví (y en alguna participé) ocupa menos espacio y mantiene las brasas más juntas con lo que el fuego es más rentable. Aparte de que gana en visual para el cliente. No ví que utilizaran diferentes piezas para más arriba o abajo de la parrilla inclinada sino que por ejemplo en el cordero (¡¡qué cordero patagónico!!) eran piezas enteras.
Saludos -
en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Hombre, conocer ese carbon, entre otros, sí. Me refería a la importancia que tiene el material en el resultado final de la carne.
Siempre he oido que las chuletas al sarmiento tiene un sabor especial, y la paella con leña de naranjo, pero más bien creo que donde hay naranjos se hacen paellas y donde hay vides hay corderos y chuletas para hacer.
He ayudado a hacer paellas con leña de naranjo, de pino, de carrasca y hasta tablones de gasolinera y aparte de la velocidad de consumo de la leña, nunca he encontrado diferencias en el sabor del caldo ni del arroz.Tema de la sal: evidente que coge la que quiere: cuando hechas sal en un líquido llega un momento que no admite más, pero, sobre el papel, no parece bueno que la sal deshidrate la carne antes de ir a la brasa.
Aquí incluso en algo similar como la paellas, al sofreir la carne como paso previo, en el curso de paellas del restaurante Levante, el padre (no me acuerdo ahora su nombre) decía que no se pone sal ni a la carne, ni a la verdura hasta que se ponga el caldo a hervir, justo antes de echar el arroz.
Una ventaja que tiene la sal puesta en la carne antes de ir a las brasas es que hace que prenda menos las brasas al soltar el jugo la carne, pero bastaría con echar la sal a las brasas.
A la hora de servirla en el plato, por favor no llenarla de sal, que es muy fácil que igual que el punto de carne es importante luego puede estropearse por exceso de sal. Y tiene fácil solución de elegir el punto de sal por parte de cada consumidor.Gran hilo para los aprendices de cocina como yo.
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en respuesta a Maximo S.T. Ver mensaje de Maximo S.T. Gracias Máximo,
Pues me estuve pensando lo de sacar otro post, pero no quería ser cansino. Quizás dentro de un tiempo lo haga...
Lo de la sal a mí también me llamó mucho la atención.
El sarmiento se desaconseja para la carne de vacuno mayor, no genera brasa y lenta parrilla, es mejor para cordero y similar (ahí es magnífica, por el sabor que comentas).
La maduración es en seco, en cámara. Yo lo he visto y es impresionante, primero saca como una baba verde y luego va formando una costra.. "Cicatrizando" que decían en el restaurante Sambal de Noja...
Abrazos!
Aurelio Gómez-Miranda.