El punto de la carne
El punto de la carne. La génesis
Cenando en Ricard Camarena Restaurant unas semanas atrás, después de terminar su sublime plato de caballa, Ricard me preguntó que qué nos había parecido. Yo le contesté que brutal de sabor, pero que la textura me hubiera gustado más con un punto de cocción menor. Respondió que "a más hechura -hasta cierto límite- más sabor, incluso la carne". ¿La carne?... ¡No me...! Yo que siempre me he postulado en el "ala dura" de la carne de vaca vieja o buey poco hecha, vuelta y vuelta... "Porque eres quien eres y se te presume gran conocimiento que si no..." le dije sonriendo. "Cuando quieras te lo demuestro" me contestó desafiante.
El duelo estaba servido, los padrinos había que buscarlos, en cuanto a las armas y al lugar no hubo duda...
El punto de la carne. El lugar
Askua restaurante. ¿Dónde degustar mejor carne en Valencia? ¿Dónde tener la seguridad de que las brasas iban a manejarse con experta mano y siguiendo nuestras indicaciones? ¿Dónde mejor que en Askua?
El punto de la carne. El jurado
Pues además de Ricard Camarena y Aurelio Gómez-Miranda, elegimos a dos monstruos de la gastronomía valenciana, dos gourmets de altura: Daniel Cervera, moderador, contenidos y reserva espiritual de Verema, y al propio Ricardo Gadea, propietario y alma máter de Askua.
Delante izquierda:
Delante derecha:
Fondo izquierda:
Fondo derecha:
El punto de la carne. El género
Sin un buen producto... la cata estaría desvirtuada. Y si por algo destaca Askua es por lo excelso de su género. El mimo, la vocación de producto llega hasta el extremo de que tiene un capítulo en su carta en la que orgullosamente relaciona sus "proveedores artesanos". En el apartado carne, el proveedor no es otro que Luismi Garayar, de Oiartzun. Algo contrastado, no hay una carne mejor: nos disponíamos a catar chuletas de lomo alto de vacuno mayor del citado proveedor a la brasa. Y cocinadas por el "maestro brasero" como Ricardo Gadea llama a su cocinero con el merecido respeto.
El punto de la carne. La cata
Entramos ya en materia con la cata. Acordamos que nos sacaran, de una en una, y de menor a mayor punto de hechura, tres chuletas. Se calificaría con 3 puntos la que más gustara, con 2 la siguiente, con 1 la tercera, y con 0 puntos la última (sí, hubo una cuarta, ya que rescatamos una parte más hecha de la tercera para que sirviera como muestra).
Eran: poco hecha, al punto "menos", al punto, y al punto "más". Aquí Ricard, aliado sin duda con su amigo Ricardo, hicieron trampilla puesto que directamente no sacaron muestra de "hecha" ni de "muy hecha"... jeje... ¿tendrían miedo?
Poco hecha
Vuelta y vuelta, sellada por fuera y cruda prácticamente por dentro, casi sangrante.
Intensidad alta de sabor, atávico.
Mantiene todos sus jugos.
Temperatura: tibia -
Textura resbalosa, algo complicada de masticar, hay que morder.
Grasa totalmente integrada.
Puntuación obtenida: 8
Al punto menos
Mantenida algo más en brasas, sellada por fuera, entre roja y sonrosada, casi hecha por dentro.
Intensidad máxima de sabor, más "civilizado".
Conserva buena parte de sus jugos.
Temperatura: tibia
Textura correcta, mayor sencillez en la mordida, mantiene tersura.
Grasa algo desintegrada, destaca su sabor en el bocado.
Puntuación obtenida: 10
Al punto
Mayor permanencia en parrilla, churruscada por fuera, sonrosada, hecha por dentro.
Intensidad media-alta de sabor.
Mantiene moderadamente sus jugos.
Temperatura: tibia +
Textura amigable, se deshace en la boca.
Grasa integrada.
Puntuación obtenida: 6
La cuarta en entrar en acción, que lo hizo a última hora pues no estaba previsto, fue la carne "al punto más", con la brasa demasiado presente en su exterior, coloración ya tirando a marrón, intensidad de sabor media, bajita de jugos, caliente de temperatura, la textura ya un tanto jasca y la grasa camino de desaparecer organolépticamente. No obtuvo ningún punto pese a que a mí hubo algo ahí que me gustó... y que pronto el sabio Ricard Camarena desveló: "A ti te agrada porque te sabe a la carne de toda la vida, al bistec de ternera que te hacía tu madre en tu casa". ¡Efectivamente Ricard, esta vez, solo esta, tienes razón! ;-)
El punto de la carne. Conclusiones
Bien, pues el avezado lector ya se habrá percatado de que ganó holgadamente la carne con una hechura "al punto menos". De los 4 miembros del jurado 3 votaron esta opción como la mejor, pues en ella se conjuntaban felizmente las virtudes de la carne de vacuno mayor destacando sobre el resto por todo ello, principalmente por su sabor, que se potenciaba hasta el infinito.
De modo que, la conclusión del jurado es clara: la mejor manera de degustar un buen chuletón es subiendo un puntito más de lo hasta ahora aceptado, con un grado de brasa entre poco hecha y al punto. No tan cruda como se estila, pero sin llegar "al punto" clásico.
Así que en una cosa tendré que dar la razón a Ricard Camarena: el sabor se encontraba ahí, en ese punto de hechura es donde más se realzaba. Y Ricard siempre habló de sabor cuando lanzó su desafío. Has ganado, Ricard, no me duelen prendas al reconocerlo (tampoco me queda otro remedio, jaja).
Pero... permítanme argumentar mi voto discrepante (a estas alturas el, de nuevo, avezado lector habrá deducido que yo no voté por esa opción): si bien reconozco que efectivamente el sabor se potenciaba hasta el infinito, aprecié que en este punto de brasa la grasa destacaba demasiado, incluso no se integraba del todo en el conjunto, provocando en el transcurso del bocado intermitentes picos en los que se dejaba notar en exceso a mi gusto. Y, algo totalmente subjetivo y supongo que educacional: a mí me gusta que me cueste algo masticar la carne, me agrada esa crudeza, esa textura resbaladiza y tersa, ese contraste entre el exterior y el interior, esa tibieza en la temperatura y esa integración de la grasa... que se citan en el grado de "poco hecha".
Ahí queda eso!
;-)
Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río
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en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Gracias Diego,
Lo de la inclinación de la parrilla entendí que en Askua utilizan la parte de arriba únicamente para acabar de atemperar la pieza, máximo 10 minutos. Sólo se calienta, no se va cocinando todavía a esa altura (medio metro aprox)
Lo que comentas de la leña, para mi sí es vital: en las paellas, cocidos y tal, no tiene mayor transcendencia porque el alimento no contacta con la brasa. Pero... ¡ay amigo! cuando sí lo hace como es el caso de el cordero en unos sarmientos o la vaca en encina, no tiene nada que ver! La leña en ese caso sí matiza marcadamente el sabor de la carne.
Lo de la sal, ya te digo que a mí también me sorprendió, pero viendo (comiendo mejor dicho jeje) los resultados... ¡ya no lo cuestiono!
Abrazos
Aurelio Gómez-Miranda.
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Pues habrá que hacer una cata ciega de leñas....jejeje
Saludos -
en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Jajaja, juegas duro ¿eh?
Aurelio Gómez-Miranda.
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Me quedo con ese "al punto menos", pero aquí ¿Cuántos restaurantes te garantizan ese punto menos?.
Solo he estado una vez en New York. pero constaté lo fácil que allí lo tienen, no hace falta saber ni ingles ni ruso. Para definir el punto, hacen como con las calles: "número". 1.-Poco hecha, 2.- Al punto menos, 3.- Al punto. 4.- Hecha(al punto más) y 5.- Muy hecha (suela de zapatos). Y todo arreglado, la verdad es que funciona, al menos donde yo comí funcionó.
No todo lo americano ha de ser malo. ¿por -
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en respuesta a Charlyjar Ver mensaje de Charlyjar Pues desde luego sería una buena importación, Charlyjar!
Nosotros hablábamos de la escala del 1 al 10, donde 5 era al punto, 1 cruda y 10 "torrada".
La opción ganadora sería entre un 3 y un 4, más tirando al 4.
Saludos!
Aurelio Gómez-Miranda.
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Yo, en la escala del 1 al 5, me quedo generalmente con el 2, así pues por regla de tres, en la escala del 1 al 10, efectivamente hubiera votado por la 4.
Pero esto que se hace a la hora de puntuar en una apuesta/desafío entre amigos, insisto sería bueno que los restauradores lo incorporasen a su léxico, nos ahorraríamos muchas explicaciones.! -
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Una opción muy valida es tener en cuenta es el calienta platos (ese accesorios "inutil") que tienes la opción de poner bajo el horno. Yo opte (a precio de oro) de coger un horno Siemens con la opción de calentar vajilla. Hablo de casa. Lo mejor saborear y comer a buen ritmo. Unos platos refractarios o en su defecto una cazuela de barro a unos 80 grados pueden servir también. En este ultimo caso el punto de la carne debe contar con esa recocción.
Otra posibilidad de andar por casa es dejar los platos apilados con la vitro al 1. Pero lógicamente no es valido para inducción.Por ultimo operar con grill o sartén (de esas que regalaban los bancos -)) presentado en mesa, tipo restoran.
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. en todo caso son soluciones para mantener y cuidando lo mucho
Hoy estoy fácil y te pasó una "guarrada" de las mías. Sobrante de chuleton o similar cortar en daditos en frio y acompañar en plan dip con mostaza antigua, aunque sólo apto para aventureros y no garantizo el disfrute.
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