Hombre, conocer ese carbon, entre otros, sí. Me refería a la importancia que tiene el material en el resultado final de la carne.
Siempre he oido que las chuletas al sarmiento tiene un sabor especial, y la paella con leña de naranjo, pero más bien creo que donde hay naranjos se hacen paellas y donde hay vides hay corderos y chuletas para hacer.
He ayudado a hacer paellas con leña de naranjo, de pino, de carrasca y hasta tablones de gasolinera y aparte de la velocidad de consumo de la leña, nunca he encontrado diferencias en el sabor del caldo ni del arroz.
Tema de la sal: evidente que coge la que quiere: cuando hechas sal en un líquido llega un momento que no admite más, pero, sobre el papel, no parece bueno que la sal deshidrate la carne antes de ir a la brasa.
Aquí incluso en algo similar como la paellas, al sofreir la carne como paso previo, en el curso de paellas del restaurante Levante, el padre (no me acuerdo ahora su nombre) decía que no se pone sal ni a la carne, ni a la verdura hasta que se ponga el caldo a hervir, justo antes de echar el arroz.
Una ventaja que tiene la sal puesta en la carne antes de ir a las brasas es que hace que prenda menos las brasas al soltar el jugo la carne, pero bastaría con echar la sal a las brasas.
A la hora de servirla en el plato, por favor no llenarla de sal, que es muy fácil que igual que el punto de carne es importante luego puede estropearse por exceso de sal. Y tiene fácil solución de elegir el punto de sal por parte de cada consumidor.
Gran hilo para los aprendices de cocina como yo.