Tannat: Un vino de Uruguay (II)

La Carne y el Tannat

En cada país que visitamos con motivo de nuestro estudio sobre la Cultura del Vino, hallamos diferentes productos singulares que tienen una relación muy directa con el eje de nuestro trabajo. En Uruguay hay dos productos que destacan y que están relacionados con aquellos elementos de identidad que los habitantes de ese territorio, consideran como propios.

El primero de estos productos es el mate, hierba que se infusiona en una cazoleta de origen generalmente vegetal, y que se ingiere por medio de un tubo metálico, llamado bombilla. El uruguayo viaja, estudia, trabaja, conversa o camina e incluso hace footing con un termo bajo el brazo y la matera en la mano portando muchas veces un envase de cuero donde transporta todo lo necesario para esta práctica casi connatural.

De la importancia de este producto nos hablan los 32 millones de kilos de hierba mate que se consumen en este pequeño país., entre 3,4 millones de habitantes, así que hagamos la cuenta.
El mate es una infusión amarga con muchas propiedades diuréticas, antioxidantes y excitantes, y según mi opinión poco o nada combina con el vino, aunque algunos catadores degusten los vinos a la vez que consumen mate mientras, también conversan. No es nuestro caso que amamos el mate mañanero, pero lo consideramos alejado del vino y difícil de combinar.
No obstante entre los productos que reflejan la identidad uruguaya, junto con el vino, se ha de citar el mate, y sobre todo la carne.

Un país llano y verde, bien regado por las abundantes lluvias, cría excelentes pastos que alimentan a tranquilos animales, que poco se esfuerzan en sus recorridos lo que beneficia la calidad de la carne. Esa característica hace que sea blanda, suave y poco fibrosa; lo mismo si hablamos de ovinos como de bovinos.

Por su abundancia la carne está presente en la vida de los uruguayos, aunque sea un país con abundantes litorales poblados de ricos pescados. La carne es habitual en la casa en la comida familiar, en la festiva, en la protocolaria o en el puesto callejero. Invitar a un asado es el exponente más sencillo de esa hospitalidad que tanto nos ha encantado.
La leña, la parrilla, los cuchillos forman parte del conjunto necesario para realizarlo. La carne va desde la tira de asado, nuestra costilla hasta los más sofisticados cortes como el bife ancho o la colita de cuadril. No deben faltar los chorizos, las morcillas, las mollejas, y el difícil chinchulín, casi siempre duro y "chicloso"; lo demás excelente. El punto de la carne ha de ser muy jugosa para apreciar los valores, los aromas y los colores de la carne, sin olvidar su textura. Al lado del asador la botella de vino reposa y puede ser un tannat o un merlot.

Recuerdo asados memorables como los degustados en Cerro Chapeu, en Rivera con Javier Carrau donde probamos el Chardonay local más antiguo del país, un Castel Pujol de 1995. No hay que olvidar un chancho asado por la familia Falcone en Paysandú acompañado de un magnífico Pinor Noir, después de haber degustado otro chardonay todavía en barrica desde el 2006 y que me recordaban los vinos de mi casa mientras el enólogo Jorge Pehar me explicaba las propiedades de este producto extraordinario y difícil de entender, para los buscadores de blancos frescos y del año.

En Calvinor, en Bella Unión, donde se acaba el país por el norte, el personal femenino de la bodega competía con Walter González, el ingeniero del viñedo, en ofrecer un asado mientras degustábamos un torrontés nada envidioso de sus homólogos argentinos. En ese asado de tira estrené un buen cuchillo hecho con una hoja de tijera de esquilar, por un artesano de Paysandú; todo un lujo a 30 ºC, mientras se helaban las tierras de La Rioja española.
Ha habido otros asados con vinos singulares, como los del restaurante de Bodegas Bouza, acompañados con un rosado de tempranillo.

Hemos descrito maridajes con vino originales para dejar la combinación perfecta del tannat con la carne, independiente de su variedad. Recordamos una jornada en la 10ª Feria del Cordero Pesado en Sarandí de Yi, con los vinos de la familia González del Centro Vitis de Villa del Carmen, una exhibición de corderos vivos y una delicia de los asados en un reñido concurso en el que los productos tradicionales completaban a la carne de cordero asada sobre leña de eucalipto.

El tannat con sabores tostados y un cierto amargor, con aromas a frutos rojos maduros se redondea con los gustos de la carne y establece una combinación perfecta. Hemos preferido los tannat jóvenes sin barrica, por la originalidad no ocultada por la madera, pero reconocemos el éxito de la unión en la cosecha del 2006, pasada por barrica, la mejor para nosotros en esta variedad.

El viaje al paisaje del viñedo y a las bodegas del Uruguay debe de estar acompañado de ese componente carnívoro, y si les proponen pescados no olviden la merluza negra en invierno, que casa bien con el sauvignon gris de Filgueira.
Hemos comido excelentemente en las bodegas de Uruguay, y destacamos la tradición italiana de la comida doméstica, como la saboreada con la Familia Marichal acompañada de un sauvignon blanc Premiun del 2009, y seguido de un excelente pinot noir de 2007.

Como restaurante, conociendo todo el país vamos a caer en el tópico capitalino y recomendamos la carne de El Palenque en el Mercado del Puerto, espacio especialmente concebido para turistas, pero que en este caso es recomendable también para nativos. En este lugar de buenos pescados, la carne es excelente y el somelier Pablo Correa es un encanto; cosa que no podemos decir de su propietario. La picaña es una joya acompañada de un vino de De Lucca, un merlot 2007, que nos hizo recordar a su amable y original autor.

Si queremos comprar vino, hay un lugar excelente en Montevideo, la vinoteca Las Croabas, donde nos van a orientar con sabiduría y sobre todo con cariño, ya que D. Benjamín Doño conoce a los autores de los vinos, y aprecia al cliente, que aunque venga de lejos acepta sus consejos. En su tienda que tiene 43 años se guardan 700 marcas de vino de las cuales el 40% son de vinos uruguayos.

Lo Mejor de Uruguay

Si quieren que les diga la verdad, lo mejor de Uruguay son sus habitantes. Estar casi dos meses en un país que se recorre a través de viñas, pueblos, pastizales y bodegas, y cada día quedar más encantado de sus habitantes, es un lujo raro ya en estos tiempos.
Los valores más destacables son el cariño en el trato y la hospitalidad. Quizás el origen migrante de la casi totalidad de su población, hace que las puertas y el corazón estén siempre abiertas.

Particularmente el medio rural y el sector agroalimentario poseen unos valores que antaño, y no hoy, eran habituales en los pueblos europeos. Ese paisaje llano y esas gentes abiertas y amables son la mejor tarjeta de invitación para cualquier viajero, y a esto hemos de añadir los paisajes y los productos.
Uruguay tiene en su lema turístico el calificativo de natural, y es posiblemente el adjetivo que mejor lo define. Quitando los entornos urbanos de las grandes concentraciones de población donde si se observan deterioros urbanísticos el resto del país es un terreno llano y verde al que se le podría clasificar de Parque Natural. La importancia del territorio agrícola y ganadero configura una tipología de paisaje escasamente modificado. Podemos hablar de un paisaje cotidiano excelente, que cubre la práctica totalidad del país. En ese territorio privilegiado no destacan los paisajes extraordinarios y la excelencia es simplemente la normalidad.

El hábitat disperso hace que las residencias estén repartidas por todo el territorio, pero esas casas aisladas que destacan en el campo al lado de los cipreses o junto a las cortinas de paravientos, son un hogar abierto y amable con la hospitalidad que ofrece el campesino que está orgulloso de vivir del campo.

En el ámbito del viñedo y del vino, nos atrevemos a hacer una propuesta, que no es una clasificación única, ni un listado de vinos a premiar. Es simplemente una sugerencia para el viajero que llega a este país vinícola y que se pregunta qué vinos degustar. Lo primero que debemos decir es que Uruguay tiene unos excelentes vinos de mesa a un precio muy ajustado, y una clasificación de vinos de superior jerarquía conocidos como Vinos de Calidad Preferente (VCP). Nuestra propuesta es una lista realizada a partir de la degustación de muchos vinos que hemos tenido la fortuna de probar en nuestra estancia en este país, y esta es nuestra recomendación:

Sauvignon Blanc Pisorno 2009

Merlot de Bouza 2006 Parcela Única

Amat Tannat de Carrau y el Tanta Reserva 2004.

Cabernet Franc de Castillo Viejo

Tannat de Varela Zarranz

Preludio de Juanicó

Tannat H. Stagnari. En esta bodega además del vino de crianza, hay un vino sin barrica de 2 litros que se llama "Para Compartir" y que está excelente

Bodega H. Stagnari el Premier 2009, y tiene un Petit Verdot 2009.
Bodegas Marichal, Sauvignon Blanc

Pizzorno Tannat de Maceración Carbónica

Sauvignon Gris del 2009, (El mejor Blanco probado en Uruguay) de Bodegas Filgueira

Un tannat con Viognier 2008 de Altos de la Ballena

Un torrontés de Calvinor 2009

El Tannat Cuna de Piedra de Bodegas Cerro de San Juan.

Tannat de Zaris, Bodega de un español, en Villa del Carmen que se llama La Maserìa Rigual, Durazno.

Eolo Gran Reserva Tanta y Ruby Cabernet. Bodega de los Vientos

Alcyone Licoroso de Bodega de los Vientos

Licor de Tnt de Carrau

Las Instituciones del Vino Uruguayo

El espíritu asociativo ha estado presente en el mundo del vino uruguayo desde el siglo XIX. En 1871 se funda la Asociación Rural del Uruguay, que tiene una sección dedicada a la viticultura como lo demuestra la Encuesta que sobre este tema realiza en 1888 y muchos de sus directivos surgieron de ese sector agrícola; gracias a esta institución y a su revista poseemos abundante información sobre la viticultura de finales del siglo XIX con particular atención al ataque de la filoxera en los viñedos uruguayos.
En 1932 se creó el Centro de Bodegueros del Uruguay, con bodegas procedentes de Montevideo, Canelones, Florida y Colonia. En esa misma fecha se funda el Centro de Viticultores del Uruguay.

En 1950, nace la Organización Nacional de Vinicultores para asociar a los productores de uva.
La Asociación de Bodegas Exportadoras reúne 35 empresas que venden sus vinos en el extranjero.
Con especial dedicación al turismo del vino, surge la Asociación de Turismo Enológico del Uruguay que está desarrollando el Proyecto de Caminos del Vino, promocionando a las 15 bodegas asociadas.

En la actualidad ambas instituciones se han unido en una sola institución: Wines of Uruguay que va a ser la imagen y la gestión exportadora y turística de ese conjunto de bodegas.

Una institución de carácter formativo y de extensión e información han sido los Grupos CREA (Centros Regionales de Experimentación Agropecuaria) que imparten formación a los viticultores y su sistema de aprendizaje es el intercambio de experiencias e ideas entre los asociados. Esta agrupación se constituyó en diciembre de 1974 y fue esencial para la transformación de los viñedos y la implantación de los nuevos cultivos con las variedades de calidad que hoy existen.
La Asociación Nacional de Vitivinicultores es otra agrupación para el desarrollo del sector.

La institución oficial que agrupa a todos los colectivos relacionados con el vino, es el INAVI que se fundó por mandato gubernamental en 1987 con el objeto de regular el sector y a la vez controlar para obtener una alta calidad y promocionar el excelente producto que los viticultores y bodegueros elaboran.

Turismo del Vino

Los Caminos del Vino

Algunas bodegas llevan mucho tiempo recibiendo visitas y hace unos años constituyeron la asociación "Los Caminos del Vino", Bodegas Familiares del Uruguay. Estas 14 bodegas reciben visitas siempre con cita previa y alguna ofrece servicios de restaurante, como Juanicó o Bouza, disponiendo de comedor la mayor parte del resto, ofertando catas, degustaciones con maridaje de alimentos, paseos por el viñedo y hasta transporte en ferrocarril, mediante el Tren del Vino que apoya la familia Deicas en Establecimiento Juanicó.

Todas disponen de tienda donde adquirir los productos que elaboran y Bodegas Carrau en su finca Cerro Chapeu en Rivera, justo en la frontera con Brasil, ofrece también habitaciones en un entorno de gran belleza.
Como hemos destacado en otra parte, el mayor potencial que posee este colectivo es el de la hospitalidad y el trato directo de los propietarios de la mayor parte de las bodegas en la atención a los clientes. Muchas de las bodegas en sus recorridos a los viñedos, ofrecen zonas de observación de aves, como es el caso de Castillo Viejo en su finca de San José, y es impresionante la abundancia de aves en la Finca de Casa Filgueira.

Como atractivo singular destaca la colección de coches antiguos de la bodega Bouza, o el viñedo de tannat de Carrau.
En arquitectura industrial es interesante Santa Rosa, Carrau, Cerros de San Juan y Bodegas La Cruz de Florida, así como el calado de Juanicó.

Paseo Ruta 5 Sentidos

Aprovechando la carretera nacional Ruta 5 que une Montevideo con la frontera brasileña en Rivera, se ha constituido una interesante propuesta que reune a varias empresas con carácter agroalimentario y patrimonial.
17 empresas que agrupan a bodegas, granjas de productos hortícolas orgánicos, lácteos, aceite de semillas, miel y restaurantes, se sitúan a lo largo de 180 kilómetros en los que esta propuesta se puede completar con el patrimonio artístico, la artesanía o el folklore y las fiestas.
Una sugerencia original es la visita al establecimiento frutícola Domingo Moizo, en el que se conoce todo el proceso de la actividad frutícola en una explotación de 300 has en las que se desarrollan actividades formativas a lo largo de todo el año, siempre alrededor de los frutales, desde la planta a los frigoríficos de conservación.
Esta actividad se puede completar con la visita a un tambo o explotación de ganado cabrío en el que nos mostrarán el proceso de la elaboración del queso, en la Granja Bella Vista.

Otra propuesta más reducida es la que ofrece "Paseo por el Rincón", en la comarca del Rincón del Colorado a 40 kilómetros de Montevideo con visita a fruticultores, bodega, almuerzo típico con la clásica parrilla, panes caseros, embutidos etc.
Es esta una iniciativa de turismo rural integral para pasar un día y conocer explotaciones agrícolas familiares.
Ambas propuestas se sitúan cercanas a esa ruta que divide en dos a este entrañable país.

Como conclusión decir que el territorio del vino uruguayo bien merece una visita tanto por su paisaje como por sus originales productos, pero sobre todo por disfrutar la hospitalidad de un pueblo que tiene como orgullo vivir en un espacio reducido con costumbres y valores, que otros grandes territorios han perdido.

Fuentes y Bibliografía

Manuel Larrimbe, Eduardo Lanza y Margarita Michelini. Vinos y Bodegas de Uruguay. Ed. Fin de Siglo, Montevideo, 2008

Andrea Bentancor, Daniele Bonfanti, Daniela Bouret, Mariana Viera, Alcides Beretta (Coord.) Del nacimiento de la vitivinicultura a las organizaciones gremiales: La constitución del Centro de Bodegueros del Uruguay. Ed. Trilce, Montevideo, 2008

Estela de Frutos y Alcides Beretta. Un siglo de tradición. Primera Historia de Uvas y Vinos de Uruguay. Ed. Aguilar, Montevideo, 1999

Uruguay. Lo mejor de lo nuestro. Testoni Studio Ed., Montevideo, 2008

Estela de Frutos, (Coord.) Los Cerros de San Juan. 150 años de historia Uruguaya. Ed. Trilce, Montevideo, 2005.

www.bodegasdeluruguay.com.uy
www.inavi.com.uy
www.uruguaywinetours.com
www.paseoruta5sentidos.com.uy
www.canelonesturismo.gub.uy y [email protected]

Texto: Luis Vicente Elías
Material fotográfico: Miguel Martín y Luis Vicente Elías