Diferencias entre cava y champagne

Autor: Rober ( 12 de Febrero de 2001 )
Tema:

Cava y Champagne: Vinos espumosos

Es muy frecuente cuando se está en un establecimiento especializado en la distribución de estas bebidas oír ésta ya clásica pregunta, que algún amante de las verdades absolutas plantea de un modo un tanto capcioso y con afán de polemizar.

El interrogante, así planteado, no tiene respuesta. No se puede decir en términos absolutos que uno sea mejor que el otro, como no se puede decir que un Burdeos sea superior a un Borgoña, o viceversa. En ambos casos, dentro de la misma zona o Denominación de Origen los hay buenos y malos, pero básicamente son dos tipos distintos de vino. Este mismo razonamiento es aplicable al Cava y al Champagne.

diferencias entre el cava y el champagneNo podemos dejar de reconocer que fue en la región de Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida. Ni tampoco la hábil política de marketing que ha logrado que sea este nombre el que evoque todo ese mundo de magia, celebración e inalcanzable fantasía que sugieren sus doradas burbujas.

Pero estos méritos no son una garantía absoluta de calidad. Hay Champagne bueno y malo, como hay Cava bueno y malo. Los dos tienen en común un mismo proceso de elaboración del vino, el que un día descubriera el genial Dom Perignon. En cambio, el clima, el suelo y las cepas, los tres elementos que condicionan las características básicas de un vino, son diferentes.

El Cava debe quitarse ese complejo de inferioridad frente al Champagne

Por ello las comparaciones resultan vanas. Uno y otro tienen un reto con la calidad. El Cava quizás necesita quitarse definitivamente ese cierto complejo de inferioridad que tiene frente al Champagne. Comenzó a hacerlo cuando dejó de llamarse Champagne -como su padre- y adquirió un nombre propio: Cava. Edipos aparte, el Cava empieza a ser reconocido como tal.

A la hora de ver las diferencias entre el Cava y el Champagne, es primordial considerar los distintos tipos de uva, utilizados para la elaboración de uno y otro. Pero, además, esas uvas están cultivadas en distinto tipo de suelo y con un clima también muy diferente. Estos dos últimos aspectos también condicionan fuertemente los resultados finales.

Diferencias de terruño y clima entre el Cava y el Champagne

Por lo que respecta al terreno, la zona de Champagne se caracteriza por un subsuelo calizo mezclado con sílice, recubierto por tierras gredosas que facilitan la aireación. En el subsuelo del Penedés, zona productora del cava por excelencia, hay algo de caliza y en la superficie predomina la arcilla, con capas de terreno de aluvión.

El clima en la zona del Champagne tiene una gran influencia atlántica y a la vez continental. Su temperatura media anual es de 10° C. Podemos decir que se encuentra en el límite más septentrional para el cultivo de la vid, actividad primordialmente mediterránea. Por debajo de los 9° C de temperatura media la uva no puede madurar. La pluviometría de esta zona sobrepasa los 750 mm., con una media de 1.750 horas/año de insolación.

En el Penedés, la tierra del Cava, el clima es mediterráneo, por lo tanto más cálido, siendo su temperatura media anual de 15,5° C. La pluviometría es inferior -500 mm.- mientras que las horas/año de insolación totalizan la cifra de 2.700.

Estas distintas condiciones climatológicas influyen grandemente en algunos aspectos fundamentales. En primer lugar, el hecho de estar tan próxima al límite de maduración de la uva hace que en la Champagne sea necesario extremar los cuidados de las viñas localizándolas, principalmente, en las laderas próximas a los ríos. Por eso mismo, la vendimia se retrasa lo más posible para conseguir la maduración. Por otra parte, el clima más cálido del Penedés facilita la maduración de las uvas, la vendimia puede comenzar antes y el Cava no tiene ese peculiar sabor ácido que caracteriza al Champagne.

Diferencias entre el Cava y el Champagne: las uvas

diferencias champagne cavaAhora bien, probablemente, el factor que más influye en la diferenciación entre el Cava y el Champagne es el hecho de utilizar distintos tipos de uva en la elaboración de uno y de otro.

En Francia, aun cuando se elaboran vinos espumosos naturales en diferentes regiones, solamente los producidos en la zona de Champagne pueden llevar ese nombre o Denominación de Origen. En esta región, que representa alrededor de 2% de la superficie total dedicada en Francia a la viticultura, se distribuyen sus viñedos en varias zonas: La Montagne de Reims, situada entre las ciudades de Reims y Epernay. La Vallée de la Marne, a lo largo de este río. La Côte des Blancs, donde se cultiva casi exclusivamente uva blanca. Y por último, en los alrededores de Sézanne y en los valles del Sena, del Ource y del Aube.

Las cepas que se cultivan en estas zonas, las únicas legalmente autorizadas para la elaboración del Champagne, son la Pinot Noir, Pinot Meunier y la Chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas, mientras que la última es blanca. La Pinot Noir aporta al vino cuerpo, carácter y longevidad. La Pinot Meunier tiene menos carácter que la anterior y proporcional vinos afrutados. La Chardonnay confiere al vino ligereza y frescor.

En España, es Cataluña la principal, aunque no única zona productora de Cava, con más de 90% del total. Los viñedos se sitúan principalmente en la comarca del Penedés, más concretamente en el Alto Penedés, extendiéndose sobre la gran llanura localizada en torno a Vilafranca y Sant Sadurní.

Las uvas utilizadas principalmente usadas para la elaboración del Cava son la Macabeu, Xarel.lo y Parellada, todas ellas blancas. La Macabeu proporciona vinos aromáticos y afrutados. La Xarel.lo da al vino cuerpo, vigor y resistencia. La Parellada aporta finura y suavidad. También están autorizadas en España, aunque se utilizan en mucha menor proporción, las cepas Garnacha, Subirat y Monastrell e, incluso, la variedad estrella del Champagne, la Chardonnay.

Cava y Champagne comparten un mismo sistema de elaboración, aquél que iniciara hace ya más de tres siglos nuestro viejo conocido Dom Perignon. Por lo que se refiere a la reglamentación de éste método, tanto en Francia como en España, solamente hay una diferencia importante, la que concierne al mínimo legal de crianza en la cava desde el embotellado hasta el "degüelle": doce meses en Francia, nueve en España -quizás por una más antropomórfica consideración de la gestación del producto-. Es, de todas formas, una exigencia mínima superada con creces por los elaboradores en sus mejores botellas.

Método champanoise del Cava y el Champagne: Diferencias

diferencias cava champangeHay, sin embargo, una serie de circunstancias y prácticas que distinguen en cada caso la concreta aplicación de ese mismo método:

1) En la Champagne, el vino blanco que se obtiene como base para la "cuvé" procede de dos variedades de uva negra y una blanca. Esto se consigue mediante un prensado rápido, evitando que el mosto tome color al permanecer en contacto con los residuos de los frutos. Por ello, cuando se vinifica solamente el mosto de uvas blancas se denomina "Blanc de Blancs" al espumoso natural resultante, muy apreciado precisamente por la escasez relativa de la variedad blanca autorizada, la Chardonnay. En este sentido, puede decirse que todos los cavas españoles son "Blanc de Blancs", pues las tres variedades de uva autorizadas son blancas.

2) Por otra parte, en Francia, los sistemas de poda de las cepas están reglamentados, mientras que en España no lo están. Por el contrario, en España no está autorizado el riego de los viñedos, cosa que sí está permitida en Francia.

3) La irregularidad de las cosechas en Champagne, provocada por las adversas condiciones climáticas a pesar de todos los cuidados, hace lógico el dejar constancia de una buena añada mediante la inscripción en la botella del término "Millésime" o "Vintage", seguido del año correspondiente. En el Cava también se utiliza en ocasiones esta denominación, aunque la mayor regularidad en las cosechas lo haga menos necesario.

4) Otra diferencia fundamental estriba en el hecho de que en Francia la Denominación de Origen Champagne coincide con una región geográficamente determinada, mientras que en España el nombre de Cava hace referencia a un método, no a una zona. Aún cuando el Penedés es la mayor zona productora, el vino espumoso natural elaborado en España según el método champenoise no se llama Penedés, sino Cava. Esto implica, entre otras cosas, que así como en España las cepas legalmente autorizadas pueden cultivarse en otras zonas, en Francia solamente pueden utilizarse para elaborar Champagne las uvas procedentes de dicha región.

5) Por otra parte, existe en La Champagne una marcada diferenciación entre agricultores y elaboradores. Así como en España lo más habitual es que una casa elaboradora tenga sus propios viñedos que cubre, si no toda, alguna parte de su producción, en Francia los elaboradores compran la mayor parte de la uva necesaria a los agricultores, mayoritariamente minifundistas. Todo esto, unido al menor rendimiento por hectárea debido a las adversas condiciones climatológicas de la zona de La Champagne, tiene una clara consecuencia: el precio de la uva para el Champagne suele ser bastante más elevado que para el Cava.

6) Para contrarrestar algo la excesiva acidez de las uvas del Champagne que provoca la poca insolación que reciben, en Francia se practica habitualmente el procedimiento de la "chaptalización" que consiste en la adición de azúcares al mosto antes de la fermentación. Esto da lugar a que en muchas ocasiones un Champagne sea a la vez ácido y dulce. Este procedimiento de la chaptalización, con el Cava, además de innecesario porque sus uvas son más dulces debido a la mayor insolación, está expresamente prohibido en España. Así pues, sólo con el Cava se puede hacer una doble fermentación del vino totalmente natural, sin adición de azúcares.

De todos modos y volviendo a la pregunta del inicio, una conclusión que podríamos extraer de toda esta información es que ni uno es mejor ni otro es peor a priori. Es más, se trata de vinos distintos y sólo el paladar de cada uno puede y debe hacer la elección.

El descorche

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Etiquetas: Guía básica vino · vino espumoso · Champagne · cava · Vino francés
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Comentarios
1 Jose Luis Sanchis
28 de Mayo de 2010 (18:22)

Hola Rober te mando este comentario porque buscando en google unos datos sobre champagne vi tu exposición y me pareció genial.
El dato que voy buscando es, según tengo entendido, hay una zona en España a la que se le permite llamar chamnpagne a los caldos que se producen allí, debido a una conservación de cepas que hubo durante la época de la filoxera. El hecho es que no recuerdo la zona que es y la pregunta era, por una parte si tu sabias si era correcta la información de que realmente existe esa zona, y en caso de serlo, cual era ésta.
Esto viene a raíz de una discusión que tuve hace poco con unos compañeros de trabajo, que no se creían lo que les decía, y me gustaría saber si estoy en lo cierto o no.

Muchas gracias por tu tiempo

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2 Rober
Rober  en respuesta a  Jose Luis Sanchis
02 de Junio de 2010 (14:22)

Hola Jose Luis. Siento llevarte la contraria, pero en este caso tenían razón tus compañeros de trabajo. No hay ninguna zona en España en la que se le pueda llamar Champagne al vino espumoso que elaboren.
Desde los años 70 del siglo pasado en que se empezó a regular a nivel europeo el tema de las zonas productoras de vino, "Champagne" solo se le puede llamar a los vinos espumosos elaborados mediante el "Método Champenoise" (segunda fermentación realizada en la botella) que estén hechos en la zona geográfica francesa denominada "La Champagne".
Incluso otros espumosos elaborados en Francia con el mismo procedimiento pero que no están localizados en la zona de La Champagne no pueden llamarse así. De hecho se llaman "Cremants". Así hay Cremants de Alsacia, de Borgoña, de Burdeos, pero Cremants, no Champagnes.
Es cierto que, antes de esta regulación, en toda Europa se utilizaba la palabra champagne pero ahora está muy controlado y cada país tiene su propio término para designar a sus vinos espumosos. Por eso se le llama "Cava" en España, en Alemania se le llama "Sekt", en Rusia "Krim", y en Italia "Spumante". Y esto los franceses lo vigilan mucho.

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3 Francescf
07 de Septiembre de 2010 (15:45)

Aunque he tardado 40 años en hacerlo, finalmente he comprendido que son vinos diferentes. También me he dado cuenta de que me gusta más el Champagne, especialmente si es de Chardonnay :-)

Muy instructivo el artículo.

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4 Javier-Carmona
14 de Septiembre de 2010 (15:02)

Hola Roberto,
Mañana tengo un examen y revisando artículos he topado con este que se hace agradable de leer pese a que no está envejeciendo bien por temas legales más algunos detalles equivocados que creo que es conveniente dejar claros para no confundir a los lectores:
Bastante de acuerdo en las referencias de clima (salvo que la media anual es de prácticamente 11º y que las horas de sol se acercan a las 1900 de media) y suelos, igualmente en que el viñedo champanés es de ladera, y en que las 3 cepas Pinot NOIR, meunier y Chardonnay son características (aunque existen viñedos testimoniales de Pinot gris y blanc, la Arbane, y la petit Meslier que en conjunto son un 0,3% del viñedo).
Se desliza en el párrafo dedicado a la elaboración un dato de crianza incorrecto, el mínimo es de 15 meses y de tres años para los vinos millésimés, los de una sola añada...

Y ahora vamos con los puntos:

En el 1) y tal vez por las modificaciones de legislación posteriores al artículo, hay varios errores: en España se puede (y se hace) vinificación en blanco de Pinot noir, que es una uva tinta como lo son también la Monastrell, la Garnacha tinta y la Trepat, a la que se añade la coletilla de que es solo apta para la elaboración de rosados, lo que confirma por deducción que las otras 3 tintas se elaboran en blanco como en Champagne o en rosado. Así que aunque nuestros cavas sean mayoritariamente blanc de blancs, hay muchos tipos "coupage champagne". Existe además una especialidad el "Blanc de noirs" que es solo de tintas, muy grato para aperitivos y comidas...

En el 2) se desliza una generalización, no es "en Francia" donde la poda está reglamentada, es SOLO en la AOC Champagne donde se poda de manera reglamentada con un sistema "riguroso, detallado y completo" , y la reglamentación de poda lo que indica es que existen 4 sistemas pero todos en viñas conducidas, es decir(y esto ya es deducción propia) que lo importante para ellos es conducir la viña y que luego dejan bastante libertad en la poda, sobre todo para las de viñedos ordinarios. Y una incorrección en España se permiten los riegos de apoyo y salvación, lo que se prohíbe claramente es el riego para aumentar el volumen de cosecha.

En el 3) sobre una consecuencia, que cuando se pone Millésimé (nunca Vintage que es termino para los British) estamos ante una buena cosecha, se cuela un error de bulto.
El termino Millésimé se usa para vinos procedentes de UNA sola cosecha. Esto es así porque el Champagne es un vino de ensamblaje. Los depósitos más acidos se mezclan con otros de más cuerpo y luego con otros más aromáticos y luego con algún vino de reserva que da carácter y al final se obtiene la Cuvée que pasa a 2ª fermentación, lo habitual es que cualquier champagne toque no menos de tres cosechas en su Cuvée.
Y solamente en los raros años donde los vinos de base son lo bastante buenos y equilibrados se ensamblan variedades y crus para hacer el MILLESIME. En España, además de la regularidad de añada, la práctica en más de un 90% de la producción es embotellar vino de una sola añada con lo que Millésimé es un término un poco banal, aunque el de Vintage que se asocia en el mundo anglosajón a añada de calidad, puede ser interesante.

En el 4) y aunque el sentimiento general coincide con tus palabras, el Champagne en lo que si se diferencia es en poseer una Apellation d'Origine Controlé (AOC) que es como nuestras DDOO, mientras que Cava es una Denominación Específica... + una puntualización, NO existe en Champagne unidad entre región geográfica y administrativa coincidente con la Champagne vitivinícola. La Champagne se extiende por 5 departamentos de tres Regiones que cito ordenados por importancia de su viñedo: Marne, Aube, Aisne (este es de PICARDIE), Haute-Marne y Seine-et-Marne (Este es de ILE-DE-FRANCE), la región parisina) y que pueden ser 7 si prospera la modificación iniciada en 1997-2003-2009. Esto que parece anecdótico no lo es pues uno de los viñedos, está mucho más cerca de Chablis(Yonne) y Borgoña que de Reims o Epernay, las capitales del Champagne.

En el 5) se entremezclan datos erróneos y opiniones que no dejan ver el fondo de la cuestión.
- ¿existe en La Champagne una marcada diferenciación entre agricultores y elaboradores? Sí y no. El viñedo de Champagne es minifundista, a muchos viticultores no les interesa depender de sus viñas para sacar vino, y que hacen, venden todo o parte a cooperativas y negociantes.
- ¿Eso significa que estos productores no elaboran? para nada, el censo de productores que venden su propio producto es ENORME, más de 5000 es decir que uno de cada tres viticultores hace su vino y un 10% lo comercializa con sus propias marcas, eso no lo veremos por aquí ni hartos de champagne. http://www.champagnesdevignerons.com/le-syndicat-les-missions-et-chiffres-cles.html
- entonces ¿Las grandes casas no tienen casi viñedo? Pues tampoco, tienen los viñedos de elite, los grandes Clos, y un porcentaje de viñedo propio que cubre desde un 30% en casas como Pommery o Moët&Chandon, Un 50% en Pol Roger un 65% Bollinger o Krug. Lo que es aquí muy fácil es vender la uva, hay aun buena demanda y precio.
- Y ¿es el rendimiento bajo? Ni de casualidad, están autorizados 13.000 kg de uva por ha. (12.000 en Cava) y la media es superior a los 12.000 kg/ha.
Lo que si hemos de pensar es que solo permiten un rendimiento de 102 litros para cada 150 kg de uva.
- Finalmente lo que marca el precio de la uva elevado, de 5 a 8 euros kg, es que hay demanda de un vino que no baja de 10 euros la botella y que de media ronda los 15 para 300 millones de botellas

Y finalmente el 6) este es de traca Roberto. La chaptalización se usa EXCLUSIVAMENTE para elevar el grado alcohólico del vino. Si se vendimian uvas poco maduras (ademas de acidez) hay poca azúcar, el vino saldría escaso de grado.
La chaptalización que Si que se practica en los años más fríos, corrige el grado del vino, pero no afecta para nada a la acidez. COMO el vino es además acido, se suele realizar una fermentación secundaria, la maloláctica. Y JAMAS el vino resultante tras una chaptalización, nunca, "da lugar a que en muchas ocasiones un Champagne sea a la vez ácido y dulce" La totalidad del vino de base que se usa para la Cuvée es seco, luego se le añade (a todos) el azúcar del licor de tiraje, se realiza la toma de espuma y finalmente se añade el licor de expedición.
Aquí y como en cualquier otro sitio, el gusto del consumidor manda, y el publico común mundial, demanda del Champagne un toque de dulzor en boca tal vez mayor que el del paladar español típico.

Pero la frase "sólo con el Cava se puede hacer una doble fermentación del vino totalmente natural, sin adición de azúcares" Es un despropósito de tal calibre que me hizo reaccionar y dejar mis comentarios pues además de lo antes escrito.
CUALQUIER vino que hace una doble fermentación por el método clásico o champenoise (todos los cavas, champagnes, Cremants, Sekts, etc, lleva una adición de azucares. ¿De dónde sino sacarían alimento nuestras levaduras para crear la espuma?

Solo algunos productos raros que siguen el proceso bautizado como "a la ancien" o "ancestral" detienen por frío el final de la fermentación del mosto vino cuando aún quedan azucares, embotellan en la botella de presión y entonces
Recalientan y reinician la fermentación que se convierte en toma de espuma. Lo dicho, un producto raro raro hoy en día y contrario al Champagne y al Cava.

Y en el caso de seguir el hilo argumental del punto 6) la chaptalización solo se aplica cuando es necesaria, no sistemáticamente; en añadas sobremaduras como el 2003, se generó un exceso tal de azúcar en uva que las grandes casas crearon reservas enormes de vinos maduros para cosechas "verdes" sin necesidad de tirar mano de azúcar extra. Por último nunca le digamos a un productor de un vino de Clos o de Millésimé que chaptaliza pues ambos puntos son en la práctica indicadores de viñedos o vinos de perfecta maduración natural, y se nos mosquearía o creería que no tenemos ni idea...

Para acabar este comentario, el acuerdo es tan perfecto en el párrafo de cierre y conclusión que podría haberlo firmado yo, ¡Bravo!

* La practica totalidad de los datos y cifras se pueden encontrar en el Reglamento de la mención CAVA, champagne.fr o en "La champagne et ses Vins" de Edit. Feret.

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5 Dani C.
17 de Abril de 2012 (09:03)

Excelente artículo Rober. Buenos recuerdos de las joyas que tenemos en la "hemeroteca" de Verema, y muy instructivo para el aficionado principiante.

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