A vueltas con la acidez: Los ácidos del vino

Autor: Iñaki Blasco ( 17 de Abril de 2001 )
Tema:
El vino es una bebida ácida por naturaleza, el zumo de cualquier fruta sin madurar en exceso lo es. La acidez no es una característica del vino excesivamente tenida en cuenta por el consumidor salvo que predomine en exceso en el vino y provoque rechazo. Puede parecer que los ácidos no deban conferir cualidades particularmente beneficiosas al vino, pero, como casi todo en esta vida, si tienen que estar y parece claro que forman parte esencial de un vino, como el agua, el alcohol, o los taninos, mejor que estén en su justa medida.

Podríamos clasificar los ácidos de un vino en tres categorías básicas:

 
1. Ácidos orgánicos naturales. Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se han formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto ácidos que encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En esta categoría destacamos al ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.
2. Ácidos orgánicos derivados. Son aquellos surgidos durante los procesos fermentativos a los que es sometido el mosto. Aquí nos encontramos fundamentalmente con el láctico, el ácido succínico y el ácido acético.
3. Ácidos inorgánicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca el ácido sulfúrico, presente en forma de sulfatos.
   

Vamos a repasarlos brevemente:

El ácido tartárico es el más abundante en el vino y también el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. Su aportación al vino es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas "vinosas". El ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como consecuencia de la acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando los famosos cristales o posos del vino. Su presencia en vinos de calidad se acepta cada vez más, pues simplemente indica una menor manipulación del vino en bodega, como es una menor estabilización en frío.

El ácido málico es el ácido típico de la manzana y proporciona al vino notas ásperas poco agradables, como de "verdor". Es mejor tolerado hasta cierto punto en los blancos, aunque no en los tintos. Su concentración depende muy directamente de la maduración del fruto (más maduro, menos málico) y por tanto también del clima (en veranos fríos y lluviosos su concentración aumentará en la uva).
La tecnología de la vinificación aprovecha un proceso natural como es la llamada fermentación maloláctica para transformar el ácido málico del vino en ácido láctico. El vino pierde así notas desagradables ganando en suavidad. Se trata de una fermentación realizada por bacterias que se desarrolla con posterioridad a la principal o tumultuosa (fermentación alcohólica).

El ácido cítrico es el tercero en importancia entre los de origen natural, encontrándose en concentraciones muy inferiores a los anteriormente citados. Aporta al vino sensaciones agradables, frutales, aromáticas y muy vivas. ¿Quién no conoce las sensaciones que producen los cítricos?

El láctico puede surgir bien en la fermentación alcohólica o bien en la maloláctica, cuando ésta última se produce. La transformación del málico en láctico supone una reducción de la acidez total del vino y un aumento de su estabilidad biológica.
El vino ganará en suavidad en detrimento de los aromas primarios de la uva, pero en cualquier caso es considerado un factor beneficioso para un vino. Nos acordaremos de él cuando notemos en un vino ligeros recuerdos ácidos de yogur.

El ácido succínico dota al vino de sensaciones saladas y amargas, muy sutiles, eso sí, y gracias a ello es apreciada su presencia en los vinos de calidad.

El ácido acético es el ácido del vinagre y es negativo para el vino. Una buena elaboración, en la que por supuesto se incluyen los periodos de crianza en barrica y en botella, debe dar un mínimo de acético. Todos conocemos lamentablemente los aromas de una botella de vino de una añada ya antigua y con una mala conservación.

Acidez total, fija y volátil

La valoración de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante, esto es, el tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. Recordemos brevemente que la escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez más absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH.

Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa, como es la que corresponde al ácido acético. Esta es la que se conoce como acidez volátil, llamada así porque este ácido se evapora espontáneamente. Interesa por tanto que la acidez volátil sea mínima.
La acidez volátil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qué nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sitúa por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse, y quien sitúa el umbral bastante más bajo para apreciar avinagramiento. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral, pero en cualquier caso, muchos vinos de calidad con grado alcohólico alto, que han hecho la fermentación maloláctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0,8 gr/L de acidez volátil sin manifestar sensaciones desagradables.
Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva verá subir su acidez volátil. No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboración como en crianza, y por supuesto en su conservación para el consumo.

Algunos ejemplos en vinos tintos son:

Vino Acidez total (gr. tartárico/L) Acidez volátil (gr. acético/L)
 
Carchelo Syrah 1999
D.O. Jumilla
(4 meses en barrica, 13,5%vol.)
6 0.51
 
Viñas del Vero 1999 Merlot
D.O. Somontano
(8 meses en barrica, 13,5% vol.)
5.7 0.55
 
Valduero Reserva 1995
D.O. Ribera del Duero
(24 meses en barrica, 12,5% vol.)
4.65 0.64
 

Por último, comentar el último parámetro de medida, la acidez fija. Si a la acidez total le quitamos la acidez volátil debida al acético, la diferencia se llama acidez fija. La acidez fija se expresa al igual que la total en tartárico. Como la acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro, al calcular la acidez fija por diferencia es preciso hallar antes el equivalente del acético en tartárico (aplicar un factor de corrección) para hacer así una sustracción homogénea.

La acidez y su influencia en el vino

Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y cualidades aromáticas. Durante la crianza del vino, cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada, todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación, los ácidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactarán en nuestra nariz.

Moviéndonos en el terreno puramente teórico, el vino más ácido tendría una vida más larga en botella. Al menos, la acidez podría ayudar a sostener el vino. Otra cosa es que si el vino es sólo ácido, al final en ese vino encontraremos lo que había inicialmente: ácido sólo. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial acidez. Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo añadas de baja acidez. La conclusión a todo esto es que, afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas, la enología dista mucho de ser una ciencia exacta.

Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 de pH. Muchos blancos están, de manera natural o por reacidificación artificial, por debajo de 3,5. Son bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Península Ibérica; en muchos casos tantas horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco necesita para mantener su frescura característica. Por el contrario, muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3,8 incluso más. Ese elevado pH nos explica esa sensación de redondez en la boca, esa agradable suavidad en la boca. ¿Posibles problemas de estabilidad y de longevidad?. Sólo el tiempo nos lo dirá.

¿Es legal modificar la acidez de un vino?

La manipulación de los niveles de ácido de un vino es legal. Pueden aumentarse mediante la adición de tartárico o de cítrico, y reducirse mediante adición de carbonato cálcico o bicarbonato potásico (adición de bases). Ningún otro ácido o base, sea cual fuere su origen, pueden ser utilizados como correctores de la acidez. El problema es que el tartárico no ensambla tan bien con los demás componentes del vino como el tartárico natural.

Visto lo visto, ya que los ácidos son parte esencial de un vino, mejor que estén en su justa medida y en buen equilibrio con el resto de los componentes. Que no es poco.

 

ácidos del vino

ácidos del vino

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Etiquetas: Guía básica vino
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Comentarios
1 Obiwan Ferran
03 de Enero de 2013 (13:35)

Interesantísimo artículo! Muchas gracias a Iñaki por escribirlo y a Verema por recuperarlo. Ahora ya sé qué es la famosa acidez volátil. Respecto a la fermentación maloláctica tengo alguna duda. Es un proceso natural que se da después de la fermentación alcohólica o hay que iniciarlo de alguna manera? Porque tengo entendido que hay vinos que la hacen y otros no. De qué depende que un vino necesite o no la maloláctica? Supongo que de la concentración inicial de ácido málico entre otras cosas, no? Saludos,

Ferran

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2 Mario Cavaradossi
04 de Enero de 2013 (11:29)

Un artículo muy instructivo. ¡Muchas gracias por escribirlo! Me ha servido de gran aprendizaje.

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3 Iñaki Blasco
Iñaki Blasco  en respuesta a  Mario Cavaradossi
06 de Enero de 2013 (12:38)

Gracias Mario. Es un viejo artículo que recuerdo escribí más bien como proceso de autoaprendizaje. Algún enólogo de formación habrá por aquí leyendo que podrá aclarar o mejorar algún aspecto.

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4 Iñaki Blasco
Iñaki Blasco  en respuesta a  Obiwan Ferran
06 de Enero de 2013 (12:45)

Como le decía a Mario algún enólogo de profesión habrá por aquí que contestará con más conocimiento de causa. La maloláctica es una fermentación bacteriana y no por levaduras. Efectivamente necesitará sustrato que fermentar y si no voy desencaminado una exigencia de temperatura más elevada. No recuerdo dónde ni quien (Chus Madrazo en Contino?) nos explicaba de cómo en alguna ocasión ha tenido que calentar la sala de barricas donde tenia que arrancar la maloláctica en barrica, dado que además suele tener que hacerse con el invierno más entrado.

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5 Obiwan Ferran
Obiwan Ferran  en respuesta a  Iñaki Blasco
06 de Enero de 2013 (15:27)

Ok, muchas gracias Iñaki, a ver si algún especialista nos saca de dudas. Saludos,

Ferran

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6 Cultivo Desierto
10 de Marzo de 2013 (06:57)

Saludos.
Si deseas inducir una f. malolactica, puedes usar bacterias y calentadores
para inducirla, en tinto (a 25°C). En blanco no es relevante.
Las bacterias las venden al igual que la levadura para fermentar, en tiendas del ramo,
puedes usar calentadores de acuario dentro de botellas de plástico rellenas con agua mineral.
El agua no debe salir de la botellas, el cable se pasa por la tapa con un tapon de silicona.
Controla la temperatura y mantén la cercana a los 25°C. Antes de inocular las bacterias se hidratan 20 veces su peso, el cual se estima de acuerdo a tu volumen de vino. Se activan con una temperatura de 35°C +- 2
Para los blancos es aconsejable retrasar la fermentación con botellas con hielo, ademas las temperaturas de unos 15°C ayudan a precipitar de la borra, cuando se hace el trasiego y el jugo esta menos denso... comenzamos la fermentación forzada, para asegurar que las levaduras nativas refuercen su trabajo.

HC

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7 Dedionisioabacco
Dedionisioabacco  en respuesta a  Cultivo Desierto
30 de Julio de 2013 (20:10)

Estaá bien la respuesta, pero no queda claro lo del blanco después del trasiego, si lo puedes aclarar te lo agradeceré. Saludos

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8 Tao Platón
Tao Platón  en respuesta a  Obiwan Ferran
22 de Septiembre de 2013 (19:05)

¿Sigues teniendo dudas la respecto?
Por cierto, en el apartado de modificación de la acidez, el ácido láctico es legal. Y son legales las resinas de intercambio catiónico.

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9 Obiwan Ferran
Obiwan Ferran  en respuesta a  Cultivo Desierto
22 de Septiembre de 2013 (20:14)

Muchas gracias por el comentario. No te contesté porque no lo vi en su momento. Me ha quedado más o menos claro cómo se "arranca" la maloláctica, pero no cuándo o en qué casos conviene hacerla o no. Saludos,

Ferran

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10 Obiwan Ferran
Obiwan Ferran  en respuesta a  Tao Platón
22 de Septiembre de 2013 (20:21)

Como le comento al compañero "cultivo desierto" más o menos me ha quedado claro cómo se arranca la maloláctica pero sigo sin tener claro en qué os basáis para decidir si un vino la ha de hacer o no. De qué depende? Por cierto, ahora que te pillo hablando de ácidos de vino tuve una discusión (de buen rollo, claro) con un ilustre forero que si no recuerdo mal hablaba de concentración de ácido sulfúrico en el vino. Yo le dije que me parecía que se equivocaba pero él parecía que lo tenía muy claro. A mí me sigue pareciendo muy raro lo del sulfúrico en el vino (en todo caso ácido sulfuroso por los sulfitos, claro). A ver si me aclaras las dudas. Si no recuerdo mal el vino era un espumoso, por si tiene algo que ver. Saludos,

Ferran

P.D. si encuentro el comentario te lo envío pro privado.

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11 Tao Platón
Tao Platón  en respuesta a  Obiwan Ferran
22 de Septiembre de 2013 (22:20)

Empiezo por lo del sulfúrico: pensé que me ibas a preguntar si aunque ilegal se usa... menos mal que no es esa tu pregunta ;). El ácido sulfúrico es un ácido inorgánico, y no aparece ni en la uva ni en el vino. Cuando nosotros valoramos (sabes de química, no te lo explico), encontramos una concentración de ácidos. ¿Pero de qué ácido? Porque en el vino hay de forma natural tartárico, málico, si ha hecho la maloláctica también láctico, cítrico, puede haber succínico... entonces para expresarlo tenemos dos maneras, en g/l de tartárico (muy usado en España porque es fácil saber las cantidades de tartárico a añadir para corregir) o en g/l de sulfúrico (más usado en Francia, Nueva Zelanda, etc). No es que haya sulfúrico, es que expresamos el total de esa valoración como si el conjunto de ácidos orgánicos del vino se comportase como el sulfúrico (o el tartárico). No sé si me he explicado bien.
La cuestión de cuándo hacer la maloláctica y cuando no: hay que tener en cuenta dos aspectos, el microbiológico y el organoléptico. El ácido málido es inestable, fácilmente atacable por bacterias e incluso por levaduras. Desde el punto de vista de estabilizar un vino es mejor que haga la maloláctica (conviertes un ácido microbiologicamente inestable como en el málico en uno estable como el láctico y además durante esa conversión se gastas nutrientes que hubiese en el vino). Pero organolépticamente hay que tener en cuenta que igual no te interesa. En primer lugar pierdes acidez (el málico es más fuerte que el láctico). Después el láctico te da complejidad aromática (pero igual esos aromas a leche, crema, no te interesa, dependiendo del vino). Y sobre todo por la sensación del ácido en boca. El málico es duro, agreste, como el de la manzana verde. Y el láctico es más suave. Entonces teniendo en cuenta todo esto, normalmente interesa hacerlo en tintos (complejidad, suavidad) y no tanto en la mayoría de los blancos (pierdes acidez, el láctico es menos "alegre" en boca y más pesadote, no te interesan esos aromas...).
¿OK?

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12 Obiwan Ferran
Obiwan Ferran  en respuesta a  Tao Platón
22 de Septiembre de 2013 (22:29)

Ok makey! Perfectamente entendido lo de expresar la acidez en g/l de tartárico o sulfúrico. Vamos, que esa concentración (de tartárico o sulfúrico) sería la del ácido en cuestión que nos daría el pH obtenido en la valoración, no? Ya me extrañaba a mí que hubiera sulfúrico en el vino.
Respecto a la maloláctica pensaba que os basabais sobretodo en cuestiones organolépticas, pero bueno es saber también que aporta "estabilidad" al vino.
Muchas gracias por las explicaciones!

Ferran

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13 Obiwan Ferran
Obiwan Ferran  en respuesta a  Tao Platón
13 de Octubre de 2013 (14:51)

Por cierto, abusando un poco de tu sabiduría enológica, hace un tiempo abrí un hilo sobre la disminución del azúcar residual en vinos dulces con el paso del tiempo:
http://www.verema.com/foros/foro-vino/temas/1064044-concentracion-azucar-vinos-dulces
Como ves nadie contestó y aún me corroe la duda. A ver si tú me puedes echar una mano. Saludos,

Ferran

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