Hola Roberto,
Mañana tengo un examen y revisando artículos he topado con este que se hace agradable de leer pese a que no está envejeciendo bien por temas legales más algunos detalles equivocados que creo que es conveniente dejar claros para no confundir a los lectores:
Bastante de acuerdo en las referencias de clima (salvo que la media anual es de prácticamente 11º y que las horas de sol se acercan a las 1900 de media) y suelos, igualmente en que el viñedo champanés es de ladera, y en que las 3 cepas Pinot NOIR, meunier y Chardonnay son características (aunque existen viñedos testimoniales de Pinot gris y blanc, la Arbane, y la petit Meslier que en conjunto son un 0,3% del viñedo).
Se desliza en el párrafo dedicado a la elaboración un dato de crianza incorrecto, el mínimo es de 15 meses y de tres años para los vinos millésimés, los de una sola añada...
Y ahora vamos con los puntos:
En el 1) y tal vez por las modificaciones de legislación posteriores al artículo, hay varios errores: en España se puede (y se hace) vinificación en blanco de Pinot noir, que es una uva tinta como lo son también la Monastrell, la Garnacha tinta y la Trepat, a la que se añade la coletilla de que es solo apta para la elaboración de rosados, lo que confirma por deducción que las otras 3 tintas se elaboran en blanco como en Champagne o en rosado. Así que aunque nuestros cavas sean mayoritariamente blanc de blancs, hay muchos tipos "coupage champagne". Existe además una especialidad el "Blanc de noirs" que es solo de tintas, muy grato para aperitivos y comidas...
En el 2) se desliza una generalización, no es "en Francia" donde la poda está reglamentada, es SOLO en la AOC Champagne donde se poda de manera reglamentada con un sistema "riguroso, detallado y completo" , y la reglamentación de poda lo que indica es que existen 4 sistemas pero todos en viñas conducidas, es decir(y esto ya es deducción propia) que lo importante para ellos es conducir la viña y que luego dejan bastante libertad en la poda, sobre todo para las de viñedos ordinarios. Y una incorrección en España se permiten los riegos de apoyo y salvación, lo que se prohíbe claramente es el riego para aumentar el volumen de cosecha.
En el 3) sobre una consecuencia, que cuando se pone Millésimé (nunca Vintage que es termino para los British) estamos ante una buena cosecha, se cuela un error de bulto.
El termino Millésimé se usa para vinos procedentes de UNA sola cosecha. Esto es así porque el Champagne es un vino de ensamblaje. Los depósitos más acidos se mezclan con otros de más cuerpo y luego con otros más aromáticos y luego con algún vino de reserva que da carácter y al final se obtiene la Cuvée que pasa a 2ª fermentación, lo habitual es que cualquier champagne toque no menos de tres cosechas en su Cuvée.
Y solamente en los raros años donde los vinos de base son lo bastante buenos y equilibrados se ensamblan variedades y crus para hacer el MILLESIME. En España, además de la regularidad de añada, la práctica en más de un 90% de la producción es embotellar vino de una sola añada con lo que Millésimé es un término un poco banal, aunque el de Vintage que se asocia en el mundo anglosajón a añada de calidad, puede ser interesante.
En el 4) y aunque el sentimiento general coincide con tus palabras, el Champagne en lo que si se diferencia es en poseer una Apellation d'Origine Controlé (AOC) que es como nuestras DDOO, mientras que Cava es una Denominación Específica... + una puntualización, NO existe en Champagne unidad entre región geográfica y administrativa coincidente con la Champagne vitivinícola. La Champagne se extiende por 5 departamentos de tres Regiones que cito ordenados por importancia de su viñedo: Marne, Aube, Aisne (este es de PICARDIE), Haute-Marne y Seine-et-Marne (Este es de ILE-DE-FRANCE), la región parisina) y que pueden ser 7 si prospera la modificación iniciada en 1997-2003-2009. Esto que parece anecdótico no lo es pues uno de los viñedos, está mucho más cerca de Chablis(Yonne) y Borgoña que de Reims o Epernay, las capitales del Champagne.
En el 5) se entremezclan datos erróneos y opiniones que no dejan ver el fondo de la cuestión.
- ¿existe en La Champagne una marcada diferenciación entre agricultores y elaboradores? Sí y no. El viñedo de Champagne es minifundista, a muchos viticultores no les interesa depender de sus viñas para sacar vino, y que hacen, venden todo o parte a cooperativas y negociantes.
- ¿Eso significa que estos productores no elaboran? para nada, el censo de productores que venden su propio producto es ENORME, más de 5000 es decir que uno de cada tres viticultores hace su vino y un 10% lo comercializa con sus propias marcas, eso no lo veremos por aquí ni hartos de champagne. http://www.champagnesdevignerons.com/le-syndicat-les-missions-et-chiffres-cles.html
- entonces ¿Las grandes casas no tienen casi viñedo? Pues tampoco, tienen los viñedos de elite, los grandes Clos, y un porcentaje de viñedo propio que cubre desde un 30% en casas como Pommery o Moët&Chandon, Un 50% en Pol Roger un 65% Bollinger o Krug. Lo que es aquí muy fácil es vender la uva, hay aun buena demanda y precio.
- Y ¿es el rendimiento bajo? Ni de casualidad, están autorizados 13.000 kg de uva por ha. (12.000 en Cava) y la media es superior a los 12.000 kg/ha.
Lo que si hemos de pensar es que solo permiten un rendimiento de 102 litros para cada 150 kg de uva.
- Finalmente lo que marca el precio de la uva elevado, de 5 a 8 euros kg, es que hay demanda de un vino que no baja de 10 euros la botella y que de media ronda los 15 para 300 millones de botellas
Y finalmente el 6) este es de traca Roberto. La chaptalización se usa EXCLUSIVAMENTE para elevar el grado alcohólico del vino. Si se vendimian uvas poco maduras (ademas de acidez) hay poca azúcar, el vino saldría escaso de grado.
La chaptalización que Si que se practica en los años más fríos, corrige el grado del vino, pero no afecta para nada a la acidez. COMO el vino es además acido, se suele realizar una fermentación secundaria, la maloláctica. Y JAMAS el vino resultante tras una chaptalización, nunca, "da lugar a que en muchas ocasiones un Champagne sea a la vez ácido y dulce" La totalidad del vino de base que se usa para la Cuvée es seco, luego se le añade (a todos) el azúcar del licor de tiraje, se realiza la toma de espuma y finalmente se añade el licor de expedición.
Aquí y como en cualquier otro sitio, el gusto del consumidor manda, y el publico común mundial, demanda del Champagne un toque de dulzor en boca tal vez mayor que el del paladar español típico.
Pero la frase "sólo con el Cava se puede hacer una doble fermentación del vino totalmente natural, sin adición de azúcares" Es un despropósito de tal calibre que me hizo reaccionar y dejar mis comentarios pues además de lo antes escrito.
CUALQUIER vino que hace una doble fermentación por el método clásico o champenoise (todos los cavas, champagnes, Cremants, Sekts, etc, lleva una adición de azucares. ¿De dónde sino sacarían alimento nuestras levaduras para crear la espuma?
Solo algunos productos raros que siguen el proceso bautizado como "a la ancien" o "ancestral" detienen por frío el final de la fermentación del mosto vino cuando aún quedan azucares, embotellan en la botella de presión y entonces
Recalientan y reinician la fermentación que se convierte en toma de espuma. Lo dicho, un producto raro raro hoy en día y contrario al Champagne y al Cava.
Y en el caso de seguir el hilo argumental del punto 6) la chaptalización solo se aplica cuando es necesaria, no sistemáticamente; en añadas sobremaduras como el 2003, se generó un exceso tal de azúcar en uva que las grandes casas crearon reservas enormes de vinos maduros para cosechas "verdes" sin necesidad de tirar mano de azúcar extra. Por último nunca le digamos a un productor de un vino de Clos o de Millésimé que chaptaliza pues ambos puntos son en la práctica indicadores de viñedos o vinos de perfecta maduración natural, y se nos mosquearía o creería que no tenemos ni idea...
Para acabar este comentario, el acuerdo es tan perfecto en el párrafo de cierre y conclusión que podría haberlo firmado yo, ¡Bravo!
* La practica totalidad de los datos y cifras se pueden encontrar en el Reglamento de la mención CAVA, champagne.fr o en "La champagne et ses Vins" de Edit. Feret.