La palabra "Aldehído" proviene del latín científico "alcohol dehydrogarium" ("Alcohol deshidrogenado").
Un alcohol con pérdida de átomos de hidrógeno.
Los aldehídos son compuestos intermedios obtenidos en la oxidación de alcoholes primarios a ácidos.
En el mundo del vino, son un tipo de aromas secundarios que aparecen en algunos vinos producto de la fermentación, sobre todo en vinos con acideces volátiles algo elevadas (como suelen ser los vinos generosos de largas crianzas y, también, en vinos con largas crianzas en barrica y con años ya en botella).
Esta pérdida de átomos viene, a grandes rasgos, por una oxidación suave de ese tipo de alcoholes. Igual que hay alcoholes como el metanol, etanol, propanol, butanol, etc, en aldehídos el equivalente serían: metanal, etanal, propanal, butanal,...
Sin entrar en detalle y aunque hay matices que diferencian los términos, en muchos escritos leerás sobre aldehídos y cetonas (son casi lo mismo, salvo que los aldehídos provienen de la oxidación de alcoholes primarios y las cetonas de la oxidación de alcoholes secundarios).
En nariz, hay varios tipos de aldehídos/cetonas:
- Olores a acetaldehído (oxidación del alcohol etílico del vino): básicamente notas oxidativas de vinos con muchos años.
- Acetato de etilo (es un éster del ácido acético y el alcohol etílico): olor característico de vinos con acidez volátil levemente elevada. Se reconoce como olores a pegamento, esmalte de uñas, lacas, pinturas o barnices.
- Cetonas típicas: disolventes, aguarrás (de la destilación de las resinas de los pinos),...
- Fermento, levaduras, pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos olores son también de origen aldehído.
En mi nota de cata y, en general, en los vinos generosos, los aldehídos suelen aparecer como notas de oxidación del alcohol etílico y, más reconocible, como notas como de pegamento, laca de uñas, esmalte, pintura, barniz o disolventes.
En una manzanilla pasada como La Kika, si existen, son mucho más leves, pero en amontillados, olorosos y palos cortados (es decir, generosos con crianzas oxidativas de años), es mucho más característica y potente la presencia de estos aromas.
Espero haberte aclarado algo ;-)
Saludos