Joooder Fer, pues pa no saber, en qué lío me metes y qué pregunta "de nivel"... jajaja
Pues aromas cárnicos, cuero sin curtir, cuero inglés, sudor, pelo de caballo, establo, pis de gato... No sé, hay por ahí varios y diversos aromas que te encuentras de cuando en cuando que en teoría son terciarios, es decir que provienen de la crianza, las lías...
También pueden confundirse con defectos como el TCA y brett, difíciles de explicar pero una vez los hueles, no se te olvidan (si están marcados, claro).
Mira, mejor te copio y te pego una explicación que daba en esta web un forero llamado Bran que es un auténtico erudito, y lo explica de maravilla:
Lo provoca la levadura Brettanomyces, que hace aumentar (en su metabolización) el contenido de etilfenoles del vino (responsables de estos aromas animales) que son un DEFECTO, además de enturbiar el vino y aumentar su tasa de ácido acético (volátil).
Brettanomices es una levadura que trabaja bien con contenidos altos de alcohol (hasta 15% Vol), por eso su incidencia en vinos durante su crianza: la levadura está ya presente en la bodega o en barricas mal limpiadas (entre tartratos o entre lamas que son difíciles de limpiar) y fermentan muy bien los azúcares residuales del vino (1- 2 g/l). Además también puede fermentar un compuesto presente en la madera de las barricas por degradación de la celulosa: la celobiosa, que aumenta su cantidad en barricas nuevas y por tanto el riesgo de que las Brett. las fermenten (o sea que si tienes contaminación por Brett tienes el mismo problema o mayor con barrica nueva que con vieja).
Lo que pasa es que en concentraciones bajas dan aromas ahumados, a clavo y a cuero que favorecen al vino, una vez sobrepasado este umbral el aroma animal se hace desagradable (hemos sobrepasado los 0,4 mg/l de etilfenoles).
¿Cómo se contamina?: - En el despalillado- estrujado ya puede contaminarse el mosto con Brett. por mala limpieza (mangueras, máquinas, ..). - En barricas, como hemos dicho antes. - Mezclando con vinos que lo contengan, por ejemplo un vino joven que no de muestras todavía de la alteración y no se haya analizado microbiológicamente.
¿Cómo se previene?: - Limpieza a fondo y desinfección de TODO. - SO2. - Relleno continuo de barricas para evitar que la evaporación deje un hueco y entre oxígeno. - Limpieza eficaz de barricas usadas. - Embotellado esteril. - Analítica microbiana de los vinos o toneles que entren en bodega.
¿Se puede corregir?: Si no es elevado se pueden hacer diferentes cosas: - En el curso del almacenamiento en botella pueden ir desapareciendo lentamente (los tufos de los etilfenoles pasan a olores neutros de los etoxietilfenoles). – Filtración esteril (con un tamiz tal que retenga hasta los microorganismoas más pequeños, las bacterias). – Clarificaciones con clara de huevo, PVPP, gelatina, ..).
Abrazotes!