Hola Diego, estaba precisamente hoy buscando información sobre vinos dulces y he leído esto sobre los vinos de misa:
"Si se pregunta a bote pronto a un francés qué es una “mistelle” tiende a identificarlo con un vino dulce y oscuro, especialmente con el usual para decir misa, “le vin du curé”. En el caso del vino de misa, se desea que no contenga mucho alcohol. Por ello la fermentación del mosto se suele detener, pero lógicamente sin recurrir a la adición de alcohol. Las uvas muy maduras suelen contener muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente, con lo que la fermentación alcohólica se detiene espontáneamente cuando se alcanzan los cinco o seis grados. En cualquier caso, cabe mediante un filtrado —no mediante adición del alcohol— detener la fermentación en el momento deseado eliminando los nutrientes del fermento. El resultado es un vino bajo en graduación en el que hay gran abundancia de azúcares. Tal acontece también con la llamada “esencia de Tokay”."
Yo no lo acabo de entender demasiado, sobretodo porque en un filtrado no se pueden eliminar los azúcares (nutrientes del fermento), ya que están disueltos y porque si los elimináramos el vino ya no sería dulce, claro. A mí me da que con el filtrado lo que se elimina son precisamente los fermentos. En fin, a ver si tú sabes algo más sobre el tema.
Por otra parte, aunque es un tipo de vino bastante poco frecuente, comentarte que dentro de los vinos dulces está el "vi bullit" donde la concentración de azúcares (y acidez) se consigue por evaporación del agua del mosto llevándolo a ebullición. Luego se le añade una parte de mosto fresco donde están las levaduras para producir la fermentación, claro. Era un tipo de vino que se elaboraba antaño en algunas zonas de Catalunya y que por lo visto ahora se está recuperando.
En fin, a ver si me puedes aclarar alguna cosilla. Por cierto, muy instructivo el artículo! Saludos,
Ferran