Mucho se ha hablado de la parafernalia de la cata, pero hay que explicar que no es un folklore sino una necesidad. La cata es un tipo de analítica y por tanto deben respetarse ciertos pasos, es como cuando un cirujano se tira diez minutos cepillándose las uñas, manos y antebrazos, aunque luego vaya a enfundarse en guantes herméticos. Imagínate como nos ponían hace treinta años cuando apenas eramos cuatro gatos los que andábamos metidos en esto.
Respecto a la personalidad de los vinos yo soy un defensor del terruño y de los perfiles del entorno, en muchos casos incluso por encima de la calidad, pero sin exagerar. Durante estos años hemos tenido que luchar mucho para convencer a los consumidores, e incluso a muchos bodegueros, que algunos rasgos, como la madera vieja, no eran tipicidad sino defectos, y eso debía desaparecer. No sé cuantos años llevas en esto, pero te aseguro que en los ochenta, cuando cataba unos 2.000 vinos al año para la Guía Gourmets, el espectáculo era desolador. Había que forzar las puntuaciones para que alguno superase los 80/100. Hoy tenemos que apretar las clavijas para que los sobresalientes no rebasen el millar.