Post de Blog > A vueltas con la acidez: Los ácidos del vino

Empiezo por lo del sulfúrico: pensé que me ibas a preguntar si aunque ilegal se

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  • #12

    Tao Platón

    en respuesta a Obiwan Ferran
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    Empiezo por lo del sulfúrico: pensé que me ibas a preguntar si aunque ilegal se usa... menos mal que no es esa tu pregunta ;). El ácido sulfúrico es un ácido inorgánico, y no aparece ni en la uva ni en el vino. Cuando nosotros valoramos (sabes de química, no te lo explico), encontramos una concentración de ácidos. ¿Pero de qué ácido? Porque en el vino hay de forma natural tartárico, málico, si ha hecho la maloláctica también láctico, cítrico, puede haber succínico... entonces para expresarlo tenemos dos maneras, en g/l de tartárico (muy usado en España porque es fácil saber las cantidades de tartárico a añadir para corregir) o en g/l de sulfúrico (más usado en Francia, Nueva Zelanda, etc). No es que haya sulfúrico, es que expresamos el total de esa valoración como si el conjunto de ácidos orgánicos del vino se comportase como el sulfúrico (o el tartárico). No sé si me he explicado bien.
    La cuestión de cuándo hacer la maloláctica y cuando no: hay que tener en cuenta dos aspectos, el microbiológico y el organoléptico. El ácido málido es inestable, fácilmente atacable por bacterias e incluso por levaduras. Desde el punto de vista de estabilizar un vino es mejor que haga la maloláctica (conviertes un ácido microbiologicamente inestable como en el málico en uno estable como el láctico y además durante esa conversión se gastas nutrientes que hubiese en el vino). Pero organolépticamente hay que tener en cuenta que igual no te interesa. En primer lugar pierdes acidez (el málico es más fuerte que el láctico). Después el láctico te da complejidad aromática (pero igual esos aromas a leche, crema, no te interesa, dependiendo del vino). Y sobre todo por la sensación del ácido en boca. El málico es duro, agreste, como el de la manzana verde. Y el láctico es más suave. Entonces teniendo en cuenta todo esto, normalmente interesa hacerlo en tintos (complejidad, suavidad) y no tanto en la mayoría de los blancos (pierdes acidez, el láctico es menos "alegre" en boca y más pesadote, no te interesan esos aromas...).
    ¿OK?

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