COMPARTIENDO EL CONOCIMETO LUCIA. TU pregunta sobre el empleo del glicerol en

COMPARTIENDO EL CONOCIMETO LUCIA. TU pregunta sobre el empleo del glicerol en la industria alimentaria-vinos.
Del griego γλυκος glykos, dulce- El 1,2,3-propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3)

Esteres de Glicerol
Estan formadas por una molécula central de glicerol, en las que se pueden reemplazar sus hidrógenos por acidos grasos.

Reemplazos: (AG = Acido Graso)
H, H, H ............Glicerol
AG, H, H .........Monoglicerido
AG, AG, H ......Diglicerido
AG, AG, AG ....Triglicerido

También pueden formarse los Fosfolipidos si sustituimos un H por otra molécula:
AG, AG, Col .......Fosfatidil-colina
AG, AG, Et ........Fosfatidil-etanolamina
AG, AG, Inos ....Fosfatidil-Inositol
AG, AG, Ser ......Fosfatidil-Serina

CODEX ALIMENTARIUS: Comprende vinos elaborados con frutas distintas de la uva, la manzana y la pera, otros productos agrícolas, incluidos los granos (p. ej., el arroz). Estos vinos pueden ser espumosos o no espumosos. Ejemplos: vino de arroz (sake) y vinos de fruta espumosos y no espumosos.

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=260&lang=es

El glicerol en los vinos, contribuye a la obtención de vinos más suaves al paladar y facilita su envejecimiento en "barricas” de los vinos tintos. La adición de glicerol al vino es una práctica no permitida por las regulaciones de la Comisión Europea.

En la industria alimentaria como aditivo el color depende para que producto vaya destinada. En los vinos sin embargo su adición ya hemos indicado que está prohibida, aunque en la práctica se usa cuando se le quiere dar algo más de volumen en boca, "QUITAR ASPEREZA" más suavidad, a un vino y es transparente (una practica importada que ha sido "empleada" en otras épocas por otros motivos...)

CÓDIGO COMUNITARIO DE PRÁCTICAS ENOLÓGICAS. DISPOSICIONES COMUNITARIAS. REGLAMENTO (CE) 423/2008 de la Comisión, de 8 de mayo de 2008, por el que se establecen determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1493/1999 del Consejo y se introduce un código comunitario de prácticas y tratamientos enológicos (Versión codificada) (DOUE L 127 de 15.05.2008, p.13).

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:127:0013:0057:ES:PDF

Modificado:

Reglamento (CE) 981/2008 (DOUE L 267 de 8.10.2008, p.5).

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:267:0005:0007:ES:PDF

Reglamento (CE) 1087/2008 (DOUE L 297 de 6.11.2008, p.11).

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:297:0011:0011:ES:PDF

OIV(Organización Internacional de la Viña y el Vino- Código Internacional de prácticas enológicas
http://www.oiv.int/oiv/cms/index

2ª PREGUNTA: La presencia de ácido glucónico, en un vino indica que proviene de uvas botrizadas´. Es correcto.
En Francia, los vinos con denominación sautern son vinos elaborados a partir de racimos podridos. Los franceses lo llaman la “podredumbre noble”. Un vino muy rico en resveratrol.
La podredumbre noble, producido por uvas blancas como de sémillon y sauvignon. La Botrytis Cinerea ataca los racimos sin romper la piel de los granos, lo que hace aumentar la glicerina y las pectinas de la uva, dandoles suavidad y textura, en la cata pueden comprobar como deja muchas lagrimas en la copa.

3ª FONDILLÓN

Un vino con mucha historia “salva vidas”, que dio la vuelta al mundo, en el Renacimiento, acompañó a Magallanes y a Elcano en su vuelta al mundo los médicos de la época aseguraban que los marineros que bebían fondillón nunca cogían el escorbuto.
Luis XIV, de Francia, estaba a las puertas de la muerte el único alimento recomendado por sus médicos, era bizcochos mojados en vino Fondillón. Sin embargo, el escrito más valioso sobre nuestros vinos es la novela “El Conde de Montecristo” de Alejandro Dumas, en la que nos relata la visita que el conde realiza al mayor Cavalcantí, el cual para agasajarlo le da a elegir entre un Xerez, un Oporto y un Vino de Alicante, eligiendo el conde, un Alicante preferido también por el mayor, que se solidariza así con la elección de Montecristo.
FONDILLON, de la variedad de uva “Monastrell” autóctona de mi COMUNIDAD “Comunidad Valenciana”: MONASTRELL ES UNA VARIEDAD DE UVA DEL MEDITERRANEO SE CULTIVA HASTA LA LATITUD CHÂTEAUNEUF DU PAPE, CONOCIDA CON EL NOMBRE TAMBIEN DE MOUVÈDRE ( Murviedro fue el nombre romano de Sagunto)

Fondillón

Para su elaboración se seleccionan las mejores uvas de la cepa monastrell. Uvas muy azucaradas que superan los 16º Baumé llegando incluso a 18º o más, estas uvas se asoleaban sobre cañizos en el «safareig» al menos durante un par de días para elevar su concentración con ello se consigue su característico color y maravilloso olor a fruta sin asperezas ni astringencias. Otras veces las cepas se vendimian muy tarde de modo que las uvas se solean en las mismas cepas no en cañizos y el mosto se deja fermentar con toda su casca en toneles de roble durante un mes para luego trasegarlo a las pipas de crianza donde descansarán unos ocho o diez años. Al finalizar la fermentación y por el exceso de azúcar quedan ligeramente dulces, o sencillamente abocados, muy fragantes y limpios. Pasado un largo período de maduración en el que parte de la materia sólida colorante se precipita formando un «fondo», de ahí su nombre, y seleccionados aquellos que proceden de buenas cosechas comienza un proceso de envejecimiento de al menos ocho años como mínimo antes de salir al mercado, los viejos toneles «monoveros» de roble que han sido previamente sangrados irán recibiendo escalonadamente hasta llenarlos o rehenchirlos los vinos casi añejos de otros toneles y estos a su vez se rellenaran con otros vinos ya maduros para conseguir en un proceso de riguroso orden la calidad, las características propias e inherentes a este vino. (Fuente: Vinos dulces de la Comunidad Valenciana- María Dolores Climent Morató y José Vicente Guillem Ruiz Departament de Química, Universitat Politècnica de València).

Saludos,
Andreu Romero
POLIAVIN