Uno no sabe como afrontar la hoja en blanco cuando tienes que poner negro sobre blanco la experiencia vivida en uno de los mejores restaurantes del mundo. Gracias a varios complices pudimos acudir a Girona, al Celler, antes de final de año. Habia ganas, por el pequeño no habiamos tenido vacaciones y necesitabamos una desconexion. Aprovechamos varios dias en la Costa Brava y este fue el plato fuerte.
Llegamos a las 13:30, nos espera una velada larga con buenos amigos. La entrada ya nos indica que el sitio esta cuidado al detalle, se respira tranquilidad por los cuatro costados, la amabilidad del recibimiento nos serena mientras nos llevan a nuestra mesa, somos de los primeros, donde empezará el menú festival.
La mesa logicamente impecablemente vestida, a lo kargo de la comida desfiló un festín de copas adecuadas a cada vino y una vajilla asombrosa. La ubicación no era la adecuada, en el pasillo central con un continuo ir y venir de gente y un ruido de servicio que en varios momentos resultaba muy molesto. Achaco este a que la reserva bailo desde 2 hasta 6 y finalmente 5 comensales, pero entiendo que se deberia prestar atencion a este detalle.
Comienza el servicio, personal atendiendote, gente en stage y eleccion de vinos, tarea que delegamos en dos de los comensales y que se lanzan a los volumenes durante unos 30 minutos.
• Comerse el mundo: Mexico, Perú, Escandinavia, Marruecos y Japón, pequeños bocados muy caracteristicos, destacando Mexico como un sedoso tomate de gelatina relleno de guacamole y Marruecos, con las especias marroquies que combinan dulce y salado. Un comienzo técnico y desenfadado.
• Pino, piñones y romero: Version 2.0 del olivo. Pequeñas esferas de crema de romero y aromas de pino con una envoltira crujiente cubierta de piñones, recuerdos de los bosques mediterraneos, aromas conocidos.
• Bombón de trufa blanca y su brioche. Cuando te metes el bombón en la boca una suave crema llena todo de un intenso sabor y aroma a ese hongo maravilloso, que maravilla de aperitivo. El brioche en cambio lo encontré insulso y no me aportó nada.
• Calamares a la romana, donde te encuentras un decostruccion de un clasico aperitivo español con una crema de calamares, unas esferas de rebozado y unos minusculos gajos de limón y logicamenye cuanto te lo metes en la boca la magia aparece.
• Tortilla de alcachofas, delicada y cremosa tortilla que se deshace en la boca. Muy rica.
• Bombón de Camparo Nero con pomelo y sesamo, otro recuerdo de los domingos a mediodia.
Hasta aquí llegaron los aperitivos, pequeños juegos de manos que los Roca sacan a la mesa antes del verdadero festival.
• Trigo verde con sardina ahumada, uva, helado de pan tostado con aceite y espuma de levadura. Si te dicen que es una crema de judias tambien me hubiera valido, un conjunto que no me dijo gran cosa, con un helado con toques dulces cuando lo que esperas es algo salado.
• Olivada. Uno de los mejores platos que tomamos, con conjunciones de sabores potentes, mediterraneos, picantes, acidos y amargos, recuerdos nuevamente. Magistral.
• Comtessa de esperragos blancos y trufa. Maravilloso juego de texturas y sabores. Cuando lo metes en la boca tienes unos esparragos blancos con mahonesa de toda la vida, con ese sutil aroma de trufa, nos hubieramos comido una tarrina entera.
• Ostra con holandesa de caza. Una conjuncion arriesgada y que no terminamos de entender, la sutileza y salinidad de la ostra se ve anulada por una holandesa con un potente sabor a caza y hongos. Irregular.
• Toda la Gamba 2.0. Otra plato que hace que la visita meresca la pena. Con una buena gamba de Palamós a la brasa todo lo demas viene rodado, con unas patitas crujientes, una reduccion de las cabezas y unos detalles de limón y placton. Todo ello en conjunto supone un plato redondo, con tratamientos adecuados de cada parte de la gamaba para extraer lo mejor de ella. Muy bueno, un 10 rotundo.
• Besugo con endivia, genciana y citricos. Un besugo con su lunar, con un punto de cocción exacto acompañado de toques vegatales y citricos. Bien.
• Bacalao en brandada, plato de recuerdo de los hermanos nuevamente, quizas el menos logrado del menú y el que menos encajaba.
• Cochinillo iberico en blanqueta al riesling. Diminutos tacos de cochinillo acompañados de los aromas caracteriticos de la uva Riesling como mango, melocotón, melón o naranja, toques saborosos del ajo negro y la cebolla. Un plato emblematico de la casa.
• Salmonete cocinado a baja temperatura con ñoquis variados, donde el pescado de roca adquiere una textura suave gracias a la coccion prolongada. Bueno,
• Mollejas y ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, servidas en una rejilla donde unas brasa aromaticas te introducen de nuevo en sabores conocidos, con bocados sabrosos y con un punto exacto. Muy ricos.
• Higado de torcaz con cebolla como crema que acompaña a la sonrosada pechuga del ave. Un clasico con un sabor increible y unas texturas perfectas. Llego templado a la mesa, lo cual obligaba a darle matarile rapido. Excelente.
• Royal de liebre con terrina, rable, civet de espalda y lomo. Otro gran plato de otoño, con la liebre como protagonista donde echamos de menos algo más de de potencia sapida, quizas para hacer el plato mas para todos los publicos se suavizó un poco. Las diferentes texturas combinan con notas de la espuma de tierra y los frutos rojos.
• Crema de jarabe de arce con pera, nueces y cardamomo. Quizas el postre que menos nos dijo en general, juego de texturas y sabores con gominolas de cerveza y cristalizados de pera.
• Manzana de feria. Una delicadeza sacada de los recuerdos infantiles, donde encontramos una crujiente cubierta roja que contiene una delicada crema de manzana todo ello reposando en algodón de azucar. Te podrias comer 1000.
• Postre lactico. Tenia ganas de probarlo, por referencias anteriores y gentilmente me lo sacaron. Varias formas de reinterpretar un sabor tan conocido como el de la verdadera lecha, la nata o el yogurt. Cada bocado es magico, con grandes contrastes de sabor y de texturas, un plato magistral que te lleva a tiempos pasados.
Y hasta aquí llegó toda la velada, después vendrian los cafes y ese magico carrito de golosinas sacado de la fabrica de Willy Wonka, te levantas y empiezas a posar tu mirada en todos y cada uno de los deliciosos dulces que te van posando en una preciosa bandeja.
En cuanto a vinos hicimos una selección variada:
• Copa de cortesia de Pierre Peters
• RD 1996 de Bollinger, delicioso y refrescante.
• D. Ganevat – Les vignes de mon père 1998, un Jura no apto para todos los publicos, afilado y directo, con una nariz que no deja indiferente.
• Frederic Cossard – Les Damodes - Nuit de Saint Georges 2010, cortesia de Pitu Roca, maravilloso, limpio, fresco y directo. Asombroso.
• Domaine Mortet – Gevrey Chambertin – 1999, complejo, aromatico y con una avolucion en copa maravillosa.
• Dr Burklin Wolf auslesse pechstein 1976, cortesia de Pitu Roca nuevamente, dulce y con poca acidez, la lastima es que se encontraba de retirada.
Despues del festín Pitu nos mostro la bodega, esa forma que tiene de vivir el mundo del vino, esas zonas emblematicas y ese amor que profesa a la cultura del vino. Un paseo edificante.
El servicio fue muy correcto durante toda la velada, con algun desliz/licencia que nos dejó un poco picuetos. Se notó la llegada de Pitu a mitad de la comida. Muy buen servicio el que se daba despues, para alargar la velada en las instalaciones anexas.
En general creo que las expectativas creadas son malas consejeras y te hacen idealizar algo, desde luego que no se las acpnsejo a nadie. Tuvimos platos memorables, buenos vinos y mejor compañía y la verdad es que me gustaria volver, con más calma a para ir conociendo mas a fondo este universo Roca.
Veo que el efecto "Pitu" es real y no figurado, es decir, que le ha pasado a alguien más que a nosotros.
Excelente comentario, de gran sinceridad y con muy buen criterio.
Saludos,
Mara
https://www.verema.com/blog/el-bosque/
https://www.verema.com/blog/puck/
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