Restaurante Arzak

Cuando programamos nuestro viaje a San Sebastián, llamamos a los triestrellados buscando mesa para la ocasión. Desafortunadamente estaban todos completos.

El sábado, a las 20:53 (es la hora que ha quedado registrada en el móvil), mi pareja y yo nos estábamos terminando de arreglar para cenar en el casco viejo de tapas. A ella se le ocurrió el llamar por ver si había alguna cancelación de última hora. Llamo y chapó, mesa libre, en media hora hay que estar allí. Los dos como dos niños, alucinando, nuestra suerte había cambiado, contentos y felices.

Un taxi nos lleva hasta la puerta de esta casa algo apartada de todo, está dentro de Donostia pero el sitio no tiene ningún atractivo en si.

Al entrar, hay una barra y una sala de estar con algunos sofás. La decoración es con tonos grises, negros, suelo de moqueta y luz tenue pero agradable. Nos atiende una señorita y después un caballero. Nos tienen un buen rato esperando sin darnos explicación alguna (suponemos que por ser hora punta). Al final nos acompañan al comedor situado en la planta primera, nos acomodamos y nos entregan las cartas.

Hay cosas que no sirven para nada o para casi nada. La carta del Arzak es así, puedes leerla un millón de veces que no sabes lo que es cada cosa (a excepción de contados productos). Junto con la carta nos dan un tríptico con el menú degustación. Mi pareja y yo optamos por pedir de la carta, el menú es demasiado largo y después de varios días por la zona, los excesos en comer hacen que sea lo mas prudente.

El jefe de sala nos da cumplida explicación de muchos de los platos allí expuestos, recomendándonos los que mas gustan y así lo hacemos, incluso pidiendo medias raciones para poder probar mas cosas sin llenarnos tanto, así que nuestra comanda fue la siguiente:

-Aperitivo invitación de la casa: Puding de kabrarroka con kataifi, Physalis con coco, Maiz, morcilla e higos, chorizo con tónica y sardina con fresa marinada. Todos espectaculares, tanto en presentación como en sabores. Original el chorizo con tónica, servido sobre una lata aplastada de Scheweppes. Los physalis (fruta tropical) los sirvieron vertiendo humo de menta que no paraba de humear (valga la redundancia), espectacular la puesta en escena.

-Cromlech de mandioca y huitlacoche.- Sorprendente. El aspecto exterior es el de una piedra o similar, crujiente y rellena de algo que no sabes que es, pero está riquísimo.

-Mostaza de cáñamo y bogavante con ensalada de tapioca y cítricos.- tres trocitos de bogavante acompañado de varias salsas, diferentes brotes de ensalada, unas tortitas de yuka, y otros ingredientes que desconozco, plato muy completo de sabor y color.

-Lenguado de mar y montaña.

-Filete de lubina con patatas.

-Cordero con corchos.- Los corchos son tubos de patata y yuka con forma de tapón. Original presentación, como todas.

-Pichón asado con antocianos.

En cada plato solían sacar una salsa aparte de la que servían un par de cucharadas.

-De postre tomamos chocolate negro semilíquido envuelto en costra de chocolate color verde, una especie de kellogs crujientes y una especie de bola de licor envuelto en gelatina, todo de excelente sabor.

-Finalmente con los cafés, unos petit tours típicos de la ferretería Arzak. tornillos, tuercas, llaves de chocolate y gominola con peta zetas.

Me gustaría haber podido tomar nota de todos los ingredientes de cada plato, pero si lo hacía no disfrutaba de la comida ni de la compañía y era un absurdo por lo dificultoso del nombre y por mi desconocimiento de los mismos. Todos los platos eran de altísimo nivel en cuanto a técnica, búsqueda del producto y combinación de los mismos. Hay escuela en cada uno, complejidad en la elaboración y eso se traduce en factor sorpresa.

BEBIDA.- Cenamos con un Billecart Salmón Brut Rose, servido a perfecta temperatura y mientras duró la cena se mantuvo en cubitera. Copas Spiegelau.

La carta de vinos es completa, pero EMHO no es suficiente para un restaurante de esta categoría. El servicio no fue tampoco el adecuado, en varias ocasiones nuestras copas estuvieron vacías y tuvimos que reclamar la presencia del sumiller para rellenarlas.

En cuanto al entorno, decir que la mesa era suficientemente grande, pero el mobiliario está un poco obsoleto. Mi silla bailaba, a alguien le pareceré un tiquismiquis, pero es intolerable en este restaurante. Nuestra mesa estaba pegada al acceso a los baños y la cocina, haciendo incómoda la velada en algunos momentos por el trasiego de los camareros. La espera entre platos fue excesiva en algunos momentos y el servicio de recogida de platos y cubiertos no me pareció tampoco el adecuado, hubo algún momento que temí que alguno fuera a parar a mi cabeza.

Juan Mari Arzak y su hija Elena salieron varias veces y estuvieron departiendo con los comensales, aunque Elena estuvo mucho mas agradable que su padre, que se limitaba a dar la vuelta de rigor sin aceptar apenas conversación.

Mi conclusión es que la comida es sorprendente, muy buena, sabrosa, elaborada, compleja, ingeniosa y mas calificativos que justifican la visita, pero el servicio y el local son punto y aparte (mucho que mejorar).

Como buenos aficiomados a la gastronomía hacía tiempo que pensábmos visitar el restaurante de Juan Mari Arzak.Gracias a él nuestra cocina tuvo un reconocimiento universal, y fue el maestro y referente de las nuevas generaciones de grandes profesionales que ahora tenemos.
Pedimos el menú degustación: aperitivos decepcionantes, sobre todo el chorizo con tónica u la sardina con fresa marinada. De los platos principales, cabe destacar el huevo marino de roca, el bonito tuna y los txipirones en hojas, el resto no es mencionable Los postres no están a la altura de un buen restaurante.
Las instalaciones del comedor no son las más idóneas para la calificación que tiene el restaurante.
El servicio correcto, pero no el esperado en un restaurante con 3 estrellas Michelin. El saludo del propietario a las mesas de comensales, y los comentarios vertidos no nos parecieron los más adecuados para el lugar.
Los precios son mucho más elevados que otros restauranes con 3 estrellas Michelin, donde si hemos encontrado una cocina que nos ha resultado más atractiva y unas mejores instalaciones y servicio ( véase Aquelarre, El Celler de Can Roca o el Restaurante Sant Pau).
Se ha cumplido uno de nuestros objetivos,comer en el Restaurante Arzak, pero no las expectativas que habíamos depositado en esta visita.

Uno de nuestros templos gastronómicos, en EL QUE PREDOMINAN LOS SABORES, y un sitio genial que merece la pena conocer por su variedad de sabores del mundo. Personalmente me llevo una impresión MÁS POBRE personal de la que me esperaba...Si me preguntan si ¿es un restaurante de 3 Estrellas Michelin? Pues posiblemente sí, pero para mí "a la baja", muy alejado de otros en los que hemos estado en menos de un año de similar supuesto nivel como fueron EL CELLER DE CAN ROCA, AKELARRE, o incluso algunos también de supuesto menos categoría como EL CLUB ALLARD, etc.. Además de ser bastante más caro que ellos, la cocina que en Arzak es una cocina de sabores, en la que tampoco muchos de los platos tienen una elaboración impresionante, ni se usan unas técnicas de cocina propias que te dejen petrificado. El menú en sí tiene algunos altibajos, como en algunos aperitivos, o en los pescados, (en el caso de la merluza para mí no es ya que sea de 3 Estrellas Michelin, sino ni siquiera de "estrella")... combinados con algunos platos inolvidables como fué ese taco de vacuno con pantallas vegetales y cous cous de chufas que repetí y que recordaré siempre, o la sección de postres a cual más delicioso y elaborado... puede que también el hecho de que en 2 días visitasemos AKELARRE y su impresionantísimo nivel que nos dejaba a cada plato con la boca abierta, en sorpresa continua haya hecho que mi opinión sobre Arzak en esta ocasión pueda ser más floja....no sé, quizá vosotros como lectores de ambos podais mostrar mejor vuestra opinión sobre ambos.

http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2012/08/arzak-2012-el-sentido-del-sabor.html

La verdad es que habia leido de todo sobre Juan Mari y su famoso restaurante Arzak, por lo que decidimos ir a ver que habia de verdad y que no, de todo lo leido.
Nada más entrar nos atendieron amablemente en el saloncito que tienen en la entrada, ofreciendonos una copa de vino, cava... elegimos cava y nos sirvieron un Torello que lo tenian como cava de la casa. Cava fresco y correcto.
Pasamos al comedor donde amablemente nos atendio primero Mariano el sumiller y Kontxi, la jefa de sala, explicando todos y cada uno de los platos de la carta y ofreciendonos alternativas de garantia, en caso de que algun ingrediente no nos gustara como fue el caso.
Mariano nos pregunto si queriamos ir cambiando de vino con los platos o si preferiamos una botella de alguno en concreto. Le comentamos que para los primeros preferiamos alguna copa de blanco y despues una botella de buen tinto que fuera bien con lo pedido.
Nos saco un verdejo Naiades en copa y una botella de Pago de Ina Vendimia Seleccionada 2008 en botella, el cual nos decanto y nos dio a probar de forma correcta.
Despues fueron llegando poco a poco los platos y a cada cual mas bueno, destacando un huevo escalfado a baja temperatura con trufa y un crujiente de algas griegas (creo recordar). El pescado nos lo sirvieron en un plato totalmente transparente y con una mini pantalla de tv por debajo, en la que se veia y oia como el mar rompia en los acantilados...
Entre platos aparecian tanto Juan Mari como Elena, preguntando si eran de nuestro agrado y gusto los platos y comentamos con ellos algunas dudas que teniamos de los ingredientes de los platos. Muy amables ambos.
La carne de pichon del final y la carne de buey fue el colofon a una maravillosa cena que con el Pago de Ina que estaba fantastico, maridaba a la perfeccion.
Para terminar llegaron los postres y tambien fueron espectaculares, los cuales acompañamos con un champagne Piper-Heidsieck y con un PX Noe recomendado por Mariano poco despues, que termino por dejarme maravillado.
Tuvimos el gusto de hablar tambien con Adolfo, el otro jefe de sala y la verdad es que tanto el gusto como el trato fue realmente exquisito por parte de todos.
Cierto que no tiene un entorno con jardines y flores pero creo que ni falta que le hace. Repetire sin duda!

20 años consiguiendo 3 Estrellas Michelin...todos los años está entre los 10 Mejores Restaurantes del mundo (8º en 2009, 9º en 2010...). El restaurante ARZAk es sin duda una experiencia única, una conjunción de sabores DEL MUNDO (con ese almacén con más de 1.200 ingredientes) que el paladar no olvida fácilmente. Juan Mari cada vez tiene menos protagonismo en los fogones, pasa más parte del tiempo en el salón con los comensales, dejando cada vez mayor protagonismo a su hija Elena, una auténtica crack. Aqui os dejo nuestra experiencia personal.

http://la-cocina-creativa.blogspot.com/2010/09/restaurante-arzak-una-noche-en-la-opera.html

He visitado practicamente todos los 3 estrellas españoles y este me parece con diferencia el más flojo.
Empezamos por la sala. Es minúscula. En la mesa que nos asignaron tuvo que venir la camarera a retirarla para que pudiera sentarme porque estaba literalmente emparedado. Cuando quise ir al lavabo de nuevo tuvo que ayudarme la camarera...
Las mesas están tan juntas que no tienes intimidad. Ademas al lado nos tocó una pareja con una niña "revoltosa" de 6-7 años que jugando estuvo a punto 2 veces de tirarnos las copas. En fin, sin comentarios. El lavabo está literalmente en la sala y depende de la mesa en la que estés puedes ver hasta la taza..
El trato del vino tampoco me pareció correcto. Para empezar la simpatía del sommelier brilla por su ausencia. Le pedí que él nos hiciera el maridaje y ninguna maravilla. Además 6 vinos totalmente distintos en el mismo tipo de copa. Esperaba algo mas.
En cuanto a la comida, todo correcto, pero no me emocionó ningún plato ( que es lo que se busca en estos sitios ), excepto posiblemente el rape y el lenguado. El punto de cocción perfecto y el ensamblaje con el resto de ingrediente también muy bueno.
También muy buenos el corzo y el ciervo y muy originales los petit fours.
Respecto a los postres otro apunte: te sirven 5-6 postres a la vez y a mi realmente me abrumaron, necesito comer algo más despacio e ir asimilando cada plato. Eso pasa también con el resto de platos, las explicaciones son algo parcas ( o nulas ) y el ritmo es excesivamente rapido.
Precio total: 525€, 2 personas.
Lo dicho, creo que excesivamente caro para la experiencia y hay cosas que no son admisibles para un 3 estrellas. Soy un gran admirador de Arzak, pero en esta ocasión creo que la fama está por encima de la experiencia.

Comida dos personas con el menu degustación. Muy mal el sumillier que no nos ofreció ni recomendó nada,tuvimos que elegir nosotros un vino de Alsace 2009 que resulto ser extraordinario. Muchisimo ruido en la sala y sobran varias mesas en el salón,riudo de cuberterias y algo de dejadez a la hora de estar pendiente de la copa de vino,optamos por poner la botella en la mesa y servirnos nosotros.

El ascensor de comida en la puerta de los baños,sobra.

Lo siento pero por 525€ (dos personas) debo de ser exigente.

Hay que trabajar un poquito más y no relajarse Juan Mari, menos comidas dadas y más encima de los comensales.Sabes como se hacen las coasa,demuestranoslo de nuevo.

Estando en san sebastian con unos amigos de viaje de placer y tras una buena comoda en una sidreria de la capital,decidinos llamar para reservar una mesa en arzak.teniendo mucha suerte ya que era de un dia para otro conseguimos hacer la reserva.primera visita a un tres estrellas michelin y por supuesto todos con muchas expectativas,mas teniendo en cuenta el precio final que se paga en este tipo de restaurantes.ni que decir que nos gusto a los 6,una experiencia inolvidable.de la comida simplemente decir que muy bien,por decir algun pero,considero que el menu deberia incluir algun plato mas en relacion al precio final pero cieto es que no sales con hambre del resturante.al final de la comida un buen gin tonic en mi caso un 209,y foto final de despedida con juan mari a la salida del restaurante.

Volviamos de Francia de comer en Bras, y se nos ocurrio llamar e intentar coger mesa y por suerte tenian una mesa por una anulación. Fue un un autentico festival de creatividad, de principio a fin. Los vinos perfectos, el servicio excepcional y la cocina increible. Supera con creces la experiencia en Francia. Creo que queda Arzak para rato. Recomendable experiencia.

Este restaurante, se basa en el alma, el talento, el carisma, la inteligencia, y la gran personalidad de su chef, el Gran Juan Mari Arzak.
El es toda una institucion, digno de admirar, un mito; una visita ha San Sebastián no hubiera sido completa si no hubiera conocido a Juan Mari en persona, humilde y genial.
En cuanto a lo gastronómico debo decir que me sorprendió ver muchos "Bullicismos", liofilizaciones, esferificaciones, aires y demas... Se nota que le une una gran amistad con Ferran, pero siempre pense que seria más tradicional, además esos "bullicismos" ya empiezan a estar un poco vistos, y conque los haga Ferran, ya hay suficiente...
Cuando llegué al restaurante, me impactó la sobriedad de la casa, un simple restaurante de carretera , con un toldito que ponia "Arzak", y un par de porteros; te podrias confundir fácilmente con un club de alterne....
Cuando entré estaban Elena y Juan Mari, que me recibieron, y me dieron la bienvenida. Ella es un encanto, aunque me da pena, el peso que acarrea al llevar semejante apellido....
Tuvieron la amabilidad de darme un Tour por el local de la mano de Igor Zalacain(chef de creaciones), me mostraron la magnifica bodega, es un tesoro, con mas de 40.000 botellas;la cocina de creaciónes, me hizo gracia, por que es más pequeña que la de mi casa, 4 fogones, un horno, una nevera y una termomix... También me enseñaron la camara de las especies y la cocina del restaurante donde estaban en plena batalla...
La cena me gusto mucho, todo riquisimo, pero esperaba un plus de un 3 estrellas; un plus que si vi en Can Fabes( el mejor en el que he comido) y tambien en Berasategi.Tal vez el plus sea Juan Mari el mismo.
Elena nos diseño un enú degustación, ella personalmente, segun nuestras preferencias....

Aperitivos:(buenisimos y super ligeros)

Puding de Kabraroka con fideos fritos
Crujiente de arraitxiki
Morcilla en tempura (imposible de imitar)
Bola de setas y polvo de maíz

Entrantes: (Muy vistosos)
Manzanas asadas con aceite de foie
Láminas fritas de cardo, castaña y alcachofas
Patata, bogavante azul y copacaiba
Huevo con temblor de tierra (un clásico)

Segundos:(lo mas sabroso de la noche)
Rape bronceado ( Te nia muchiiisimo sabor)
Merluza rebozada (simple pero rica)
Huellas de corzo y ciervo (muy tierno, no parecia caza mayor)
Taco de vacuno con resina, molleja y vino de bota

Postres: ( muy vistosos, para mi gusto demasiado chocolate, y demasiadas mouses)
Sopa y chocolate " entre viñedos"
Chocolate y cristales de colores
Bizcocho esponjoso de yogur
Hidromiel y fractar fluido
Pastel de chocolate

Para beber agua Font D'Or (no habia carta de aguas, un pequeño fallo) y vino Artadi 2008.

Lo mejor de la noche la tertulia con Juan Mari, y Bruno Oteiza, hasta las 3:30 al calor de unos Gt's.