Crónica - experiencia sensacional

ARZAK: me permito estrenarme en Verema con una humilde crónica que tiene más de emociones que de revisión culinaria (pido disculpas por las patadas técnicas en que seguramente incurriré).

24 de Marzo, poco más de las nueve de la noche, y con la misma agilidad y familiaridad con que nuestro coche era aparcado en la puerta de Arzak, Nico nos daba la bienvenida y éramos acomodados en una mesa en la sala de abajo. Lo primero que nos llamó la atención de la mesa fueron unos estilizados tenedores de mango peculiarmente largo con el que se escoltaba cada plato.

Desde el primer momento la atención fue cercana y familiar. Bastaron unos pocos segundos entrando en materia para darse cuenta de que cada profesional que trabaja en Arzak se conoce perfectamente el menú. Como si se tratara de la partitura de la orquesta: puedes preguntarle a un violinista en qué momento entrará, por ejemplo, un fagot.

Habíamos consultado diferentes opiniones sobre el restaurante, así como referencias internacionales de clasificación de restaurantes (Arzak figuraba el 8o mejor del mundo) y teníamos claro que pediríamos el menú degustación, aún sin conocer realmente en qué consistía éste. Normalmente es una buena opción
preguntarle al dueño de un restaurante qué es “lo mejor que él sabe hacer”. Si estamos hablando de un 3-estrellas-Michelin, ese argumento se multiplica.

Mariano, sumiller de la sala de abajo en que nos acomodaron, recibió sólo un mensaje por nuestra parte: “Aconséjanos”. Así que arrancamos con una copa de Vino Blanco Quintaluna: un verdejo de paso fácil y amable. Con los primeros sorbos nos dábamos cuenta, por los acentos vecinos, de que éramos la única mesa hispano hablante de las 8 que conformaban la sala: había representación italiana, brasileña,
japonesa, británica...

Los entrantes eran las primeras píldoras de sabor para prepararnos a las sensaciones fuertes de después... Así, comenzamos con Morcilla de cerveza, gyoza de gambas y moringa, puding de kabrarroka con kataifi, galleta de lenteja con ssam-jang (que supuso el primer “‘¡ooh!” de la velada por el crujiente de los granos de lenteja que te daba un gusto en dos tiempos: salado al meterlo en la boca y pleno sabor a legumbres una vez dentro) y la aún sorprendente Antxoa con pera en vinagre: se puede entender que con conocimientos de cocina y cierta “alquimia” se puedan conseguir texturas volátiles; pero que al poco de introducirte una anchoa en la boca, ésta se volatilice literalmente dejándote la esencia de su sabor, era algo más cercano al ilusionismo que a la cocina. Quizá el
primer truco para el espectador.

Comenzaba la función de la mano de Kontxi con la “Roca” (de algas) de Txangurro y cubierta de huitlacoche, seguido de manzana sanguina de remolacha (inyectada) acompañada de foie cremoso y “nácar” de patata. La intensidad, perfectamente calculada, crecía y siempre con una cadencia perfecta en la llegada de los platos.

Era turno de Bogavante “Mar y Huerta” (asado acompañado de un crep crujiente con forma de “estrella” y hojas frescas: sencillamente, sabor a mar. Un recordatorio al comensal de la sencillez del resultado a través de una elaboración minuciosa. Y viceversa. Una lección de ejecución en cocina.

“Días de vino y ostras” era no sólo un divertido guiño a la película de Blake Edwards “Días de Vino y Rosas”; era no sólo un generoso obsequio de la casa hacia nosotros; era un modo sofisticado y a la vez sencillo de presentar un plato tradicionalmente de lujo a un paladar más mundano como el nuestro.
Resultaba llamativo y reconfortante el hecho de que uno de los 10 mejores restaurantes del mundo (año tras año) mantenga el sistema de comandas con papel y boli y pinchado en la mesa central de trabajo de los camareros.
Momento cumbre y significativo: lo más sencillo, humilde, si está hecho con profesionalidad y cariño, se convierte en el instante que perdura. Huevo Rojo Espacial: detrás del aspecto divertido del plato decorado con lunares de miel, pimiento, aguacates, etc. (tan de moda en tantos restaurantes y que sólo en éste parecía ser directamente el diseño del plato), estaba un huevo de corral con unas láminas de trufa (“trufa-trufa” y no lo que me venden a mí) cuyo aroma nos llegaba segundos antes de tener el plano en la mesa. Nuevamente un buen huevo te transporta a un mundo de sensaciones como hiciera aquel maravilloso huevo de oro en cama de “Fritos” que probé en restaurante MOO (Barcelona) en 2012.

Avanzando con el vino: blanco Allende. Servido en copa particularmente ancha (como las de cerveza trapense) que ayudaba a la evolución de aromas. Más potente en nariz que en boca para al cabo de unos minutos invertirse esa percepción. Vino que nos resultó potente y muy bien redondeado.

BIFURCACIONES

En el capítulo de Mar: una Lubina y Café al Humo (lubina asada junto con el mojo del café y acompañada de leche crujiente, acompañado del propio tueste de los granos del café) para un lado de la mesa. Sencillamente espectacular en sabor. Tanto que no requería del (llamativo y divertido) aderezo de servirlo en un plato transparente bajo el cual colocaban una pequeña pantalla que proyectaba

imágenes del mar. Para el otro lado de la mesa: Rape con ruibarbo cuyo sabor no llegó a igualar al del otro plato e incluso quizá perdía en protagonismo frente a los lirios fritos con que
venía acompañado.
El ritmo era tan calculado que sabíamos que no nos harían esperar con el siguiente plato, por lo que solicitamos un breve receso de unos minutos para poder asentar y de paso degustar la siguiente fase de vino: copa de tinto Remírez de Ganuza Reserva que daba unas agradables notas de regaliz en nariz y en boca.
En el capítulo de caza o dehesa: Vacuno con Té verde con bizcocho de puerro tostado para un lado de la mesa, con un punto de cocción exacto. Corzo y Ciervo con loto acompañados además de quinoa negra, que resultaron un tanto secos, obviamente por la propia configuración de la carne. Podría pensarse que entre tanto desfile de sabores y texturas, conviene poner un punto y seguido en el camino. Al final y al cabo, esta gente no hace nada al azar (“al Arzak”).

No lo citaremos, pero hay gran cantidad de libros que tras tenerte enganchado se resuelven con un final mediocre. Obviamente no es el caso de Arzak y la retahíla de postres, a cual mejor, era la respuesta en dulce a todo el nivel anterior: Luna cuadrada con un chocolate imitando a la luna con relleno de menta, kiwi y neroli (el cual, por supuesto, nunca falta en ninguna despensa...); Trufón de chocolate que, nada más servirlo, fue regado con una especie de jarabe de limón que lo derretía en medio de una leve humareda descubriendo su interior de chocolate y algarroba; Frutas fermentadas con tamarillo y cubo de frutos secos; Limón negro que era un aparente final cítrico a toda la experiencia.

Esta fantasía de postres vino acompañada de la última sugerencia en vinos de la noche: Oremus, un dulce vino húngaro que nos sorprendió y acompañó durante un buen rato, además de unos cubiletes de helado delicioso, entre los que se destacaba el de ambla. A tan dulce experiencia se añadió la visita de Elena Arzak a nuestra mesa, dedicando la más amplia y sincera de las sonrisas y agradecimiento (la saludamos

con un “mejor cocinera del mundo 2012“, lo cual recibió con la sonrisa y humildad de una debutante).
Sin embargo, faltaba la sorpresa, no expresamente citada en el menú: la famosa Ferretería Arzak. Dulces con formas de tuercas, tornillos, remaches, bulones y hasta llaves, que interpretamos como un homenaje a los oficios de mecanizado y herramienta tan propios de tierras vascas.

Entendemos que un restaurante de 3 estrellas lo es porque o bien el comensal podría tener acceso a
tan exóticas materias primas pero sin saber cocinarlas, o bien porque podría tener una cierta idea de cómo confeccionar este menú pero difícilmente acceder a los ingredientes (neroli, ambla, raíz de loto, quinoa negra o sencillamente unos huevos frescos del día).

Por esa razón, el café nos resultó el único punto decepcionante (fácilmente subsanable) puesto que un lugar de la categoría de Arzak no puede simplemente servir un Nespresso, por sabroso que éste resulte. De este singular sitio se espera algo diferente a lo habitual: un tueste especial o una variedad que el comensal no encuentre fácilmente en otros sitios. Estimamos honesto añadir esta impresión a los elogios que humildemente habíamos transmitido anteriormente.

FINAL

Juan Mari Arzak estaba presente en la sala, si bien liado preparando un evento que tenía en Madrid al día siguiente, según nos comentaron. No obstante, nos dedicó un par de minutos en lo que pudimos saludarnos e intercambiar unas palabras, con anécdota náutica incluida acerca de un conocido común y que no viene al caso para esta crónica.
La sala había quedado prácticamente vacía cuando bajó a saludarnos José Manuel, sumiller salmantino encargado de la sala de arriba, tras haber sido informado de que nosotros veníamos desde Salamanca. Como suele suceder cuando
estás con un verdadero experto en vino, conversamos de diferentes experiencias y

aspectos de la vida excepto tecnicismos del vino. Se sorprendió de que antes de irnos hubiéramos mantenido en la mesa la carta con el menú degustación, en lugar de haberlo “confiscado” (como parece ser habitual). Ya con la sala completamente vacía nos despedimos, entre risas, de José Manuel y de César (el maitre de sala).

A pesar de que acaba de dar la una de la noche, Nico nos invitó a conocer (parte de) los entresijos de Arzak: nos dedicó generosamente su tiempo paseándonos por la cocina hasta la impresionante bodega, cuyo ambiente era controlado gracias a estar rodeado literalmente de las paredes maestras de la casa en que se encontraba, con más de 30.000 botellas.

Al fin, despedida en la puerta con el regusto de la intensa experiencia gastronómica, de la cercanía y sincera simpatía del equipo así como de la fabulosa visita a las entrañas de este sitio mítico, como quien visita las bambalinas tras caer el telón de una función emocionante.