Quien tuvo, retuvo

Acudía con curiosidad a Arzak. Mi primera visita fue hace ahora diez años. Aun se fumaba en los restaurantes, y Juan Mari no había todavía reformado su antiguo comedor. Ahora, si bien no es Azurmendi, donde necesitas el bus para llegar a la mesa adyacente, tampoco se está tan mal...
Es cierto que en los últimos comentarios aquí vertidos hay de todo. Y también es cierto que algún famosillo crítico gastronómico considera al bueno de Juan Mari como el diablo en persona, junto a otros astros de la ranciedumbre gastronómica de este país, que suele ir determinada también por una cierta ranciedumbre en las costumbres y el pensamiento. Yo, personalmente, no vi ápice de dicha ranciedumbre ni de engolamiento alguno...pero todo el mundo es libre de opinar!!
Pero de verdad que me cuesta poner pega alguna al ágape que nos ofrecieron el pasado sábado. Ni la presencia de una mesa de 15 tios de aspecto indostánico (todo tios y todos indostánicos), hizo tambalear a un servicio que rayó a gran altura.
Que el sommelier es seco?. No creo. Es un muy buen profesional, que se acerca a ti de forma directa, no tosca pero si muy directa. Dado que optamos por la degustación, lo regamos todo con una botella de Bollinger. No hubo discusión alguna. Propuso Deutz y le dije que suele salir irregular. Comentó ir a Taitinger y le respondí que para ir a Taitinger me quedo con Bollinger. En todo momento aceptó mi "rudeza" al contestar también, con lo que entramos en rápida sintonía...Por cierto, el champagne estaba excepcional. Sin tacha. Y en buena copa (creo) Spiegelau (casi seguro que lo vi lo de la marca...pero casi seguro). Para la carne, copa de Cathedral de Zamora, un espectacular tinto creo que del 2004, que me supo a gloria. Y de nuevo ahí fue el sommelier quien dio en el clavo. A la hora de los postres, nos acompañó un magnífico vino de Malaga, un Nº1 Selección Especial de Jorge Ordoñez, pero anteriormente nos habían propuesto otro moscatel (cuyo nombre no recuerdo) pero que no nos gustó (astringenciaen la parte anterior del paladar brutal) y no nos pusieron el mas minimo problema. Y luego aun nos pegamos un Moscatelito de Ochoa for free...vamos que no ví problema alguno por ahí.
El menú es una demostración de como Arzak ha evolucionado (imagino que ya Elena tiene mucho a ver), y tan solo comentaré dos cosas, ya que mi antecesor en las criticas ya ha explicado en buena medida lo que tomamos (ovolacteo, cromlechs...etc):
- Es equilibrado. Comienza con unos snacks que además de divertidos son frugales y los pases contemplan los buenos productos que la despensa vasca tiene, a la vez que internacionaliza dichas creaciones con adiciones contadas pero potentes de sabores mas exóticos. Valga decir que el pichón fue el plato que mas me conmovió, si bien debo decir que ninguno es de 10, pero tampoco hay seises...
-A sabiendas de que ya se vé que mi critica en general va a salir positiva, creo que el menú marcado a casi 190€ es una RCP un pelo desequilibrada. Sumando el champanillo, aguas, cafeses, pacharan (si,si...ya puedo estar en Arzak que no me lo salto), la broma ascendió a 532€, lo que lo sitúa bastante por encima de la media que hasta ahora figuraba en verema (y entiendo que ahí es un promedio de años).

Juan Mari, siempre atento y presente (importante detalle, que veo yo a alguno que está mas tiempo en el masterchef que en su restaurante...), saludó y comentó los tiempos en los que se fumaba dentro (yo le comenté que también por aquel entonces yo participaba del festival de humos, con imponentes habanos y magníficos cigarros, pero que la Ley, me había ayudado a dejarlo, hace ya 6 años...).
Quien tuvo, retuvo, y yo, personalmente, me lo pasé pero que muy bien. Gran Arzak